Non tutti possono essere fortunati come noi italiani quando si parla di condimenti in cucina. Certo, parlo di olio. Noi in Italia abbiamo la possibilità e la fortuna, da millenni, grazie a clima e terroir unici, di collaborare con una pianta magica e salubre che ci regala un frutto prezioso: l'oliva. Chi può competere con le nostre 500 cultivar di ulivo italiano e con i nostri oli di oliva extra vergini? Nessuno al mondo.
Ma dove questa pratica della olivagione non è mai stata possibile, per ovvie ragioni climatiche, altre pratiche tradizionali, storiche e altrettanto interessanti si sono affermate nei secoli per produrre oli. Altri uomini in altri luoghi hanno unto le loro mani e i loro palati con oli naturali creando rapporti di collaborazione con la natura e con gli alberi che in quei posti non erano ulivi. Per far questo hanno applicato e inventato tecniche antichissime, ancora oggi usate per estrarre la parte grassa della terra attraverso piante e frutti diversi dalle olive. Uno di questi terroir con grandi tradizioni d'olio è certamente l'Austria, dove la cultura e la coltura dell' olivo sono state sostituite dalla cultura e coltura di piante da semi o da frutti che infine arrivano a produrre oli pregiatissimi. Oli per chi ama cucinare; intriganti, strani... buoni.
Se noi abbiamo nelle mani l'arte della lavorazione delle olive da olio, l'Austria in alcune sue regioni specifiche ha elaborato l'arte della lavorazione dei semi da olio da quali ricavare oli buonissimi e salutari. La regione austriaca che ci interessa per il nostro racconto è la Stiria e gli oli di cui vi voglio parlare sono l'olio di semi si Zucca, Kurbiskernoel, l'olio dei semi di papavero, Mohnoel, e tutta la serie di oli diciamo da frutta secca che gli austriaci sono maestri nel produrre, oli che vanno da quello di nocciola a quello di noce, a quello di lino per arrivare all'olio dei semi di albicocca, rarissimo, e quello di pistacchi altrettanto raro. Nella gran parte delle produzioni di questi oli è dalla tostatura dei semi o dei frutti macinati che si parte per ottenerli. Dopo la macinatura si aggiungono acqua calda e sale e si forma una pasta, questa pasta subisce la opportuna tostatura a temperature controllate e specifiche in modo da preservare le qualità nutrizionali e salutistiche dei semi e dei frutti. Poi enormi presse estraggono questi oli pregiati e naturali che non subiscono nessun trattamento di tipo chimico e che spesso vengono estratti da semi e frutti da agricoltura biologica. Come nel caso dei nostri inimitabili oli di oliva, la giusta temperatura della pasta delle olive risulta essenziale nella qualità dell'olio futuro, anche negli oli di semi di zucca prodotti in maniera artigianale e tradizionale nella Stiria austriaca, ad esempio, è la temperatura di tostatura a fare la differenza in gusto, aroma, colori, sapori e infine in bontà.
Sono stato di recente in Stiria ed ho rivisitato, con grande piacere, i due più importanti e seri produttori storici di questi oli, decisamente molto diversi da quelli a cui noi italiani siamo abituati. Il Kremsner Oelmùhle e l'Hartlieb Oelmùhle, i mulini dell'olio, sono luoghi magici di profumi e aromi. Tappe d'obbligo per un cultore del buono e del bello nei cibi che vada nella Stiria del sud. Cercate questi nomi se vi capita di passare da quelle parti, date un occhio anche ai loro siti- www.hartlieb.at e www.oelmuehle-kremsner.com per saperne di più. Sull'olio dei semi di zucca e le sue proprietà voglio terminare questo scivoloso e gustoso articolo. L'olio di semi di zucca ha un colore verde-bruno ed un caratteristico retrogusto di noci.
Grazie all'accurata spremitura, l'olio conserva molti principi attivi dei semi. Ha un colore verde scuro che può tendere al rosso nell'invecchiare. È un alimento versatile e ad elevato valore nutritivo che contiene gran parte degli acidi grassi essenziali, nonché molta vitamina E e selenio. È facilmente digeribile, ricco di vitamine, sali minerali, fitosterine e aminoacidi. È importante anche come rimedio medicinale naturale.
Alcune fitosterine contenute nell'olio di semi di zucca alleviano infatti i disturbi della prostata dolorante o dell'infiammazione della vescica. Gli acidi grassi polinsaturi, uniti agli altri principi attivi, svolgono un'azione benefica sul metabolismo del colesterolo. L'olio contiene inoltre la cucurbitina, un aminoacido molto raro con potere tenifugo. Le vitamine e i sali minerali contenuti dell'olio di semi di zucca stimolano l'eliminazione dell'acqua, calmano, rinforzano i muscoli e il tessuto connettivo e regolano il rinnovamento cellulare. Tra le vitamine contenute in quest'olio, quella presente in maggiore quantità è la vitamina E, un potente antiossidante come molti di voi certamente sanno.
In cucina è straordinario con le verdure, sia crude che cotte. Si adatta bene anche nella preparazione di dolci e biscotti e sul gelato alla vaniglia fa miracoli.
Infine chiudendo direi: amiamo profondamente i nostri EVO, ma ogni tanto facciamo una scappatella liscia come l'olio... di semi di zucca.