Quando si parla di cibo messicano, si pensa automaticamente ai numerosi ristoranti tex-mex che popolano le nostre città, senza considerare che la cultura messicana ha origini molto antiche, che risalgono ai Maya e successivamente agli Aztechi. Certo, parlando di cibo, non vogliamo né possiamo fare una cronistoria precisa di quello che mangiavano quelle popolazioni, dovremmo in tal caso menzionare anche il cannibalismo ed altre pratiche poco consone a questo contesto, ma sappiamo che inventarono loro la bevanda di cacao con il peperoncino piccante, che usavano come corroborante e che utilizzarono il mais per il loro 'pane', dei dischi antesignani delle attuali tortillas.
Solo negli anni Trenta, però, il concetto di fajitas si diffuse in Texas, anche se solo fra le popolazioni dei 'vaqueros', cui venivano dati, ad integrazione della paga, gli scarti e le interiora degli animali macellati. Questi venivano resi gustosi ed appetibili, insaporendoli con peperoncino ed altre spezie e venivano serviti utilizzando le tortillas come piatto. Attualmente, le tortillas di mais sono state soppiantate da quelle di grano, nella maggior parte delle ricette, per la facilità con la quale si possono piegare, mentre le tortillas di mais sono quelle rigide dei nachos, che si intingono nelle salse piccanti o nel guacamole o dei tacos, contenitori rigidi con ripieno di formaggi, verdure e salse.
Ci sono delle regole precise che determinano il nome con cui si definiscono le preparazioni con le tortillas, secondo la piegatura che viene fatta per contenere il cibo al loro interno e secondo il ripieno: così ci sono i burritos, le enchiladas e le fajitas.Queste ultime, cibo messicano per antonomasia e street-food per eccellenza, sono considerate alla stregua dei nostri panini e vengono arrotolate su sé stesse. Mentre la base di verdure resta la stessa, cioè peperoni e cipolle con spezie miste, si possono gustare di carne trita,di carne di manzo, di maiale o di pollo, tagliati a striscioline, ma anche di pesce, in particolare salmone per la sua versatilità e compattezza.
La ricetta per le fajitas di salmone è la seguente:
Ingredienti: 500 g di filetto di salmone, olio extra vergine d'oliva, 2 peperoni rossi e 1 verde, 1 mazzetto di cipolline, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di zucchero, sale, peperoncino piccante tritato, 1 confezione di tortillas di grano. Per guarnire guacamole con mango.
Saltare in una padella antiaderente peperoni e cipolline in olio extra vergine di oliva. Aggiungere le spezie e lo zucchero. Lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco vivo ed eventualmente aggiungere un paio di cucchiai d'acqua. Durante la cottura, togliere la pelle e le spine al salmone e tagliarlo a cubetti. Quando i peperoni sono cotti, ma ancora croccanti, unire il salmone e continuare la cottura a piacere. Servire nelle tortillas insieme a guacamole al mango, se gradito.

Nella mia pagina propongo anche la ricetta tradizionale con il pollo, http://www.lasignoradeifornelli.it/fajitas-de-pollo/ e quella per preparare la salsa guacamole http://www.lasignoradeifornelli.it/guacamole/.