La Cucina Araba

La cucina araba è una cucina estremamente variegata, nota al resto del mondo per il grande uso che fa di spezie e salse, diverse a seconda della zona osservata.
Tra i punti comuni a tutte le regioni troviamo il divieto di mangiare la carne di maiale, il divieto sull'uso degli alcolici e l'utilizzo della procedura HALAL per la macellazione degli animali, che prevede la morte dell'animale per dissanguamento. Tale procedura è obbligatoria in quanto ogni altro sistema di macellazione rende la carne impura.
Al di là delle prescrizioni legate essenzialmente alle convinzioni religiose, la cucina araba si diversifica a seconda della regione, soprattutto per via dell'ampiezza del territorio.
In Algeria per esempio vi è grande uso di aglio e salse bianche, in particolare a base di yogurt, e dell'acqua di fiori d'arancio, utilizzata soprattutto per la preparazione di dolci molto raffinati.
Più rustica e dai sapori più decisi la cucina in Tunisia, dove vi è grande utilizzo di peperoncino, e in Marocco, dove è molto utilizzato lo zafferano. Spostandoci in Maghreb troviamo ampio utilizzo della cottura alla griglia per carne e pesce, oltre che il luogo d'origine del prelibato cous cous, che da solo conta più di mille varianti, a partire dalla semola utilizzata per la sua preparazione, di grano per le zone a nord e di mais o miglio per le zone a sud. In Egitto infine troviamo la tradizione di ricette legate all'utilizzo della carne bianca, come i famosi piccioni arrosto, mentre in Siria e Giordania ritroviamo le salse allo yogurt, che accompagnano i rinomati involtini di carne e foglie di vite e i contorni di verdure agrodolci.
In questa moltitudine di sapori troviamo altri punti in comune tra le varie regioni che sono in sintesi l'uso privilegiato della carne bianca e dell'agnello, mentre la carne di vitello è praticamente inutilizzata e compare solo in alcuni piatti, quasi tutti algerini. Molto diffusi i purè di verdure, come il purè di fave utilizzato per la preparazione dei falafel, e il purè di ceci utilizzato nei samosini. Sono inoltre diffuse le zuppe di ogni genere, come la harira marocchina (a base di carne e verdure), la shorba algerina (a base di verdure, agnello e grano) e la molokheya egiziana (completamente vegetariana). Per la preparazione dei dolci trovano infine grande utilizzo la pasta sfoglia (meno burrosa della nostra e leggermente salata), le mandorle, i pistacchi e i pinoli, oltre al miele che viene usato come legante dei sapori.
Vediamo adesso nel dettaglio alcuni piatti della cucina araba, limitandoci ai più famosi:
- Al-Sultano: preparazione libanese a base di pollo, accompagnato da una zuppa di verdure e riso. Il pollo viene cotto alla brace.
- Bariani: preparazione irakena a base di carne di montone, accompagnata da riso, mandorle, uva passa e pinoli.
- Bukhari: piatto diffuso in molte varianti in tutte le regioni, preparato con carne d'agnello fritta, riso, cipolle, succo di limone, carote e pomodori.
- Cous Cous: piatto di origine berbera, diffuso anche in occidente grazie ai ristoranti mediorientali giunti nel vecchio continente, è preparato con semola di vario tipo, carne e verdure. Meno diffuso il cous cous di pesce, tipico solo delle aree costiere.
- Fatayer: pasta ripiena di verdure, carne e formaggio. Assomiglia vagamente ai nostri cannelloni.
- Harira: zuppa marocchina e maghrebina a base di carne e legumi secchi. E' consumata soprattutto in tempo di ramadan.
- Kabsa: piatto arabo a base di carne e riso.
- Kafta: spiedini di carne macinata, grigliati e accompagnati da cipolle e spezie.
- Koshary: ricca preparazione a base di pasta, riso e lenticchie, cui vengono aggiunti cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro fresco.
- Kouzi: piatto a base di agnello e riso.
- Maqluba: piatto mediorientale a base di pollo, riso, melanzane e cavolfiore. Al posto del pollo sulla costa viene utilizzato il pesce.
- Markok: stufato a base di agnello e zucca, variamente speziato.
- Mehshi o Mezzah: diffuso con vari nomi nelle diverse regioni, è un piatto a base di carne, melanzane, zucchine, foglie di vite e di cavolo. Viene spesso accompagnato da riso e cipolle.
- Mutabak: pasticcio dolce di carne, farcito con formaggio e banana.
- Quozi: preparazione siriana con riso, pollo, mandorle, uvetta e pinoli.
- Sayyadiya: piatto di riso e pesce, delicatamente speziato.
- Seleek: piatto a base di carne d'agnello, accompagnato da riso cotto nel latte.
- Tagine: piatto marocchino molto diffuso in occidente, preparato all'interno di un recipiente in terracotta dalla forma conica. E' a base di carne o pesce e verdure.
- Warak Enab: involtini di foglie di vite ripiene di riso e carne.

Come abbiamo già detto la cucina araba è variamente speziata, alcune spezie sono conosciute anche da noi, come il peperoncino, il curry, l'anice e il coriandolo, mentre altre sono tipiche delle zone d'origine, come il cardamomo (usato per profumare caffè e tè), il carvi (originaria della Tunisia), la curcuma (spezia indiana simile allo zafferano), il cumino (spezia araba simile al finocchio), la tahina (ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo). Nella cucina araba le spezie sono utilizzate anche e soprattutto già mischiate, e sono note sotto vari nomi. Baharat è il nome utilizzato per indicare un miscuglio generico di spezie, mentre il Tabel indica una miscela di carvi, coriandolo, peperoncino e aglio. La Harissa è una miscela molto piccante a base di peperoncino pestato, aglio e olio d'oliva, molto apprezzata anche in occidente, che vede una variante più delicata nell'Hummus, una crema di aglio, ceci, succo di limone e olio d'oliva. Tra le altre miscele troviamo la Taklia, ottenuta miscelando aglio e coriandolo, e la Zattar, composta da timo, maggiorana e sale.
Molto interessante è infine il Ras Al Hanut, un miscuglio di pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, rosa canina, curcuma e cardamomo. Ogni cuoco in Medioriente ha la sua ricetta personale.
Un discorso a parte meritano i dolci, di vario genere e molto amati nei paesi arabi. Per quanto il loro sapore insolito incontri raramente i gusti occidentali, i dolci arabi sono molto vari e raffinati. I più diffusi sono la Baklawa, un dolce di sfoglia e noci inzuppato nel miele; la Babsoosa, una tradizionale torta di semolino ricoperta di sciroppo; le Kunafi, strisce di sfoglia farcite con formaggio, noci e sciroppo; il Muhalabiyyah, un budino freddo di semola; la Um Ali, un budino composto da uva e cocco; la Zulabiya, una pasta fritta e imbevuta di miele destinata alle serate di ramadan; e la Kunafeh, preparata con mandorle ricoperte di pasta sfoglia e miele, destinata a coronare i pranzi di nozze e tutte le feste religiose. Per la preparazione dei dolci arabi sono molto utilizzati i distillati, rigorosamente non alcolici, di fiori d'arancio e di rose, che vengono usati anche per insaporire le macedonie di frutta. Sono chiamati Ma e-zaahr (fiori d'arancio) e Ma el Ward (rosa). Infine, in tempo di ramadan si usa il Kamareddine, un nettare di albicocca molto simile alla nostra confettura, da spalmare sul pane.
Spostandoci infine sul discorso delle bevande, torniamo a ricordare che i precetti della religione islamica vietano tassativamente il consumo di alcool. Tra le bevande più diffuse troviamo la linfa di palma, molto dissetante; il tè verde alla menta o all'assenzio, coronamento immancabile di ogni pasto; e il caffè alla turca, preparato facendo bollire il caffè macinato in acqua zuccherata, cui viene aggiunta una goccia di acqua ai fiori d'arancio. Riservato alle occasioni speciali è invece lo Sharbat, una spremuta di limone aromatizzata alla vaniglia, che si usa preparare in caso di un esame superato, di una promozione o di un fidanzamento.

Nei paesi arabi sono apprezzati anche gli spuntini da passeggio, forse per il retaggio dovuto all'essere stati popoli nomadi, tra cui ricordiamo i Falafel, polpette fritte di ceci o fave; i Samosini, involtini di sfoglia e ceci; e le Mubassal, frittelle di cipolla.
Ma sicuramente lo spuntino da passeggio più noto è l'oramai diffusissimo Kebab, che merita sicuramente un capitolo dedicato.
Il Kebab è un piatto unico composto da carne, verdure e salse varie. Tipico della gastronomia turca, persiana e araba, il kebab ha colonizzato l'occidente grazie all'immigrazione proveniente dal Medio Oriente.
Il termine Doner Kebab viene erroneamente tradotto in 'Kebab da Passeggio', mentre in realtà significa 'Kebab che Gira'. Questo perché il sistema di cottura consiste nell'infilzare un taglio di carne in uno spiedo rotante, posto vicino ad una fonte di calore e sulla cui sommità vengono posizionate delle parti grasse che, sciogliendosi, mantengono la carne morbida e le impediscono di seccare con il calore. Il taglio viene effettuato in senso verticale, con una apposita macchinetta che ha preso il posto dei coltelli di un tempo.
Le fette di carne vengono servite su un piatto o dentro il pane, il Doner Kebab consiste in un panino simile a quelli occidentali, mentre se viene utilizzato il pane più sottile, simile ad una piadina, il nome preciso è Durum Kebab. I condimenti più utilizzati sono la salsa tzatziki, a base di aglio e yogurt, e la harissa piccante, a base di peperoncino, ma in occidente si sono diffuse anche la salsa barbecue, la maionese e il ketchup. Tra le versioni di Kebab più diffuse in Europa troviamo l'Adana Kebab, condito con abbondante peperoncino, e l'Ursa Kebab, condito con varie spezie. Tra le varianti più ricche ci sono l'Iskender Kebab, accompagnato da una salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso, il Domatesli Kebab, accompagnato da un ricco contorno di verdure, e il Burgur Kebab, accompagnato da grano spezzettato e cotto. Tutti i tipi di Kebab sono solitamente serviti con focaccine di grano. Elencare tutti i tipi di Kebab richiederebbe una giornata, perché sono molte le varianti che si sono create nei vari paesi del bacino mediorientale. Tuttavia le differenze si possono individuare soprattutto nel tipo di verdure e di carne utilizzati, mentre le composizione base di carne, verdure e pane, resta invariata.
Tra i Kebab realmente diversi troviamo lo Shish Kebab, che sono spiedini di carne ovina e bovina cotti alla brace, accompagnati da verdure e salsa piccante; il Kiliç Sis Kebab, spiedini di pesce spada cotti al vapore, accompagnati da verdure agrodolci; e il Kuzu Incik Kebab, preparato con zampe d'agnello cotte al forno e mischiate con pomodori e melanzane grigliati.
Questo solo per fare alcuni esempi.
Il Kebab si è diffuso nei secoli anche nei paesi del bacino del mediterraneo non musulmani, aggirando i divieti legati alla religione. Il Kebab deve infatti essere preparato solo con carne di montone o agnello, più raramente di pollo e vitello, a seconda della regione. Tuttavia, nei paesi non osservanti della regola musulmana, ha preso piede anche l'utilizzo della carne di maiale, è il caso del Gyros, diffuso in Grecia e nell'isola di Cipro.
La globalizzazione ha contagiato anche il Kebab, creando delle versioni occidentalizzate di questo piatto. Si sono così diffusi contorni tipicamente europei, come le patatine fritte e le salsicce. Queste innovazioni, pur scandalizzando un pò i tradizionalisti, hanno incontrato indubbiamente il gusto del grande pubblico, come nel caso della Pizza Kebab, una pizza normale con pomodoro e formaggio, cui vengono aggiunte fettine di carne Kebab e che viene poi avvolta a cartoccio.

La cucina araba è colorata e variegata, e con alcuni piatti è facile pensare alle tavole de 'le mille e una notte'. Molto speziata grazie al passato commerciale delle regioni mediorientali, è indubbiamente una cucina antica (alcuni piatti egiziani sono invariati dai tempi dei faraoni), con sapori particolarissimi che è molto difficile imitare. La consuetudine araba di mangiare senza posate, ma con il solo ausilio del pane (Khubz), l'ha fatta erroneamente credere una cucina sporca. Questo non è assolutamente vero, basti pensare che la macellazione Halal, al di là del significato religioso, ha soprattutto lo scopo di evitare lo sviluppo di marcescenze e cattivi odori. Certamente la cucina araba è ad oggi una delle meno diffuse, Kebab a parte, perché è molto difficile riprodurne i sapori lontano dalle zone d'origine. Tuttavia, grazie alla globalizzazione e alla diffusione dei supermercati etnici, sta finalmente colonizzando il vecchio continente.
Per quanto per noi possa essere un'esperienza complessa, molto diversa dall'incontro con la raffinata cucina orientale, una serata al ristorante arabo può indubbiamente rappresentare qualcosa di unico per il nostro universo gastronomico. In Medioriente l'ospite è sacro, e a differenza dell'oriente il cibo viene preparato in abbondanza perché l'ospite non debba alzarsi dal tavolo con la fame. Pertanto, entrando in un ristorante arabo, potrete toccare con mano la cordialità e la convivialità di questo popolo, che vanta una delle cucine più antiche del mondo, e sicuramente quella con i sapori più unici.