La cucina giapponese, come quella cinese e come tutte le cucine orientali, si basa sulla filosofia del 'mangiare poco, mangiare meglio'. Come sempre quindi, il momento del pasto è un'occasione per mantenere il corpo in buona salute, e non per abbuffarsi. Grande differenza rispetto alla Cina è data dalla presentazione dei cibi, che agli occhi negli occidentali appaiono come veri e propri capolavori.
Infatti, in Giappone viene data grande importanza all'estetica, come si evince dallo sviluppo dell'arte dell'Ikebana (l'arte di creare composizioni floreali), e tale consuetudine si riflette anche sulla cucina. Porzioni piccole, piatti multicolori, ciotoline di salsine e spezie, apparecchiatura essenziale ma nel contempo estremamente raffinata, tutto questo fa si che la tavola giapponese appaia quasi come un quadro astratto piuttosto che come un insieme di pietanze. Tale abitudine è strettamente collegata alla filosofia zen, con una ricerca, oltre che dell'equilibrio, anche del bello.
La cucina giapponese, a differenza della cucina cinese con la quale è strettamente imparentata, è una cucina estremamente 'caratterizzata', costituita cioè da ingredenti tipici ma anche da piatti 'simbolo', che rispetto alla cucina cinese sono giunti in Europa praticamente invariati. Se nella cucina cinese il gusto finale è dato dall'insieme, la cucina giapponese presenta solo pochi ingredienti base che possono essere definiti la chiave di volta dei suoi sapori più tipici. Eccoli:

Wasabi: radice simile al rafano, con il quale è parente, viene anche definita 'rafano giapponese'. Dal sapore pungente, viene coltivata in grandi terreni allagati, nella zona di Nagano. Nel sushi viene inserita sotto forma di pasta verde chiaro tra il pesce crudo e il riso, ma viene anche utilizzata come insaporitore per la salsa degli spaghetti di soba e per il mix di aromi utilizzato nella preparazione del gohan (il riso in bianco).

Aonori/Nori: l'aonori e il nori sono la stessa cosa. Si tratta di un alga che, come nori, viene preparata a fogli e avvolge i maki (involtini di riso acidulato, una varietà di sushi). La differenza sta nel fatto che l'aonori è sbriciolato, e va spolverato sulle pietanze come insaporitore, un po' come facciamo noi con il formaggio grana.

Kombu: alga giapponese formata da lungi nastri, che vengono essiccati e tagliati a listarelle. Viene utilizzata come insaporitore e per la preparazione di brodi, sughi e intingoli.

Katsuo: il katsuo è un pesce, imparentato con il tonno ma più piccolo, che può essere mangiato fresco ma che viene soprattutto essiccato e sbriciolato in trucioli fini, per essere usato come insaporitore in quasi tutti i piatti, ai quali regala un intenso aroma di affumicato, molto fragrante e gradevole. Viene spesso associato all'erba cipollina (negi).

Takenoko: sono i germogli di bambù, molto diffusi nella cucina orientale come decorazione e arricchimento dei piatti, ma anche per il loro sapore delicato, che accompagna le pietanze senza coprirne il sapore.

Beni Shoga: è lo zenzero rosso, usato come insaporitore, in tutto simile allo zenzero tradizionale ma dal colore rosso/rosa e dal sapore più delicato.

Natto: salsa tipica della cucina giapponese fatta con fagioli di soia fermentati. Ricco di lieviti e fermenti, è utilissimo per regolare la flora batterica intestinale, al punto che sembra sia uno dei segreti della longevità degli orientali. Sembra inoltre che riduca il colesterolo e rafforzi il sistema immunitario. Va mangiato con una goccia di senape, che ne smorza il gusto 'appiccicoso'.

Tofu: è il formaggio giapponese, ricavato dal coagulo delle proteine della soia con un procedimento non dissimile da quello della preparazione del formaggio occidentale. Si è diffuso in occidente con l'avvento della cucina macrobiotica.

Vediamo adesso i piatti tipici della cucina giapponese, che sono essenzialmente cinque, ma che possono presentare molte variazioni.


Sushi: consiste essenzialmente in riso cotto condito con aceto di riso e accompagnato da ripieni o guarnizioni di pesce, alghe o uova che possono essere a loro volta crudi, cotti o marinati. Il 'riso sushi', cioè il riso adatto per la preparazione di questa specialità, viene lavato e cotto secondo una procedura ben precisa, quindi viene bagnato con aceto di riso al quale vengono aggiunti zucchero, sale e sakè tiepido. Prima di essere usato deve essere raffreddato alla temperatura corporea. I ripieni possono essere pesce (in particolare tonno, salmone, sarda e carpa, quest'ultima in alcune preparazioni tradizionali legate alle festività, soprattutto a capodanno), crostacei o molluschi (tra i quali troviamo polpo, gamberetti, piovra, anguilla, uova di pesce e ricci di mare), carne (manzo e prosciutto), uova e verdure (soprattutto rafano, cetrioli e avocado), oltre a varie salse e intingoli.
Se in Europa il sushi viene identificato come pesce crudo e spesso confuso con il sashimi, in realtà conta moltissime varianti, legate soprattutto alla presentazione e all'assemblamento degli ingredienti. Eccone alcune:

Makizushi (o Maki, sushi arrotolato): è il sushi più diffuso nei ristoranti giapponesi d'occidente, grazie alla sua maneggevolezza anche per i meno avvezzi alle bacchette. E' costituito da una polpettina di riso cilindrica avvolta da una striscia di nori. Al centro si trova il ripieno. Distinguiamo i futomaki (rotoli larghi, con due o tre ripieni), gli hosomaki (rotoli sottili, con un solo ripieno), i temaki (rotoli a mano, di forma conica, da mangiare con le mani) e gli uramaki (rotoli interno-esterno, chiamati così perché il ripieno e il nori sono all'interno, mentre l'esterno è costituito dal riso pressato e decorato con uova di pesce o semi di sesamo). Della stessa famiglia fa parte il gunkanzushi (sushi 'nave da battaglia'), simile all'hosomaki, ha però i ripieni impilati sopra.

Oshizushi (sushi pressato): il sushi viene preparato in una pressa detta oshibako che crea un blocco compatto di forma rettangolare con il riso e la guarnizione. Il blocco viene poi tagliato in bocconcini. Della stessa famiglia fa parte il nigirizushi, dove però con l'oshibako si preparano i singoli bocconi, in un procedimento più complesso.

Inarizushi (o Inari, sushi ripieno): viene creata una tasca con del tofu fritto, delle foglie di cavolo o con una frittatina, che viene riempita con riso e altri ingredienti.

Chirashizushi (sushi sparpagliato): il riso e gli ingredienti sono sparpagliati in una ciotola.

Distinguiamo l'edomae chirashizushi (dove gli ingredienti sono mischiati sopra il riso in un mucchietto compatto) e il gomokuzushi (dove gli ingredienti sono mischiati al riso).
Oltre a queste varietà, esistono ancora alcune forme antiche di sushi, il Narezushi e il Funazushi, che prevedono la fermentazione preventiva del pesce, a volte anche per lunghi periodi. Queste preparazioni, oggi legate per lo più a feste tradizionali, sono considerate delle prelibatezze raffinate, in particolare nella zona di Shiga, dove il funazushi è la specialità regionale.

Sashimi: il sashimi è la seconda preparazione giapponese che più si è diffusa in occidente, e consiste essenzialmente in pesce e molluschi freschissimi, tagliati sottili e mangiati crudi, accompagnati soltanto da una salsa in cui intingere i bocconcini (es. salsa di soia) e da alcune semplici guarnizioni (come wasabi, kombu o takenoko). Il nome deriva dal metodo di pesca con cui vengono presi i pesci destinati alla preparazione del sashimi. Infatti, al momento della cattura, gli esemplari vengono tirati a terra e il loro cervello viene infilzato con una lama affilata, in modo da ucciderli all'istante. Immediatamente dopo i pesci vengono messi sotto ghiaccio. Questa pratica, chiamata 'ike jime', evita la formazione di acido lattico causata da una morte lenta del pesce, che provocherebbe un mutamento nel sapore della carne e renderebbe inevitabile la cottura. Se in un pasto normale il sashimi può costituire la portata principale, nei pranzi formali è di solito la prima portata, in quanto il suo sapore raffinato prepara il palato a sapori più forti. In particolare nei pranzi di nozze il sashimi è sempre seguito dal sushi, in una rappresentazione schematica di yin e yang. Infatti il sashimi, con il suo gusto delicato rappresenta l'arguzia femminile, mentre il sushi con il suo sapore deciso rappresenta la forza maschile. Non vi sono molte varianti nel sashimi, se non legate agli ingredienti che lo compongono. Un caso particolare è costituito dal sashimi di pollo, dove la carne viene solo leggermente scottata all'esterno, considerato una vera e propria raffinatezza.

Tempura: è il cosiddetto fritto misto all'orientale, costituito da verdure e molluschi pastellati e fritti. Questa preparazione, considerata abbastanza 'popolare' e di solito utilizzata come spuntino 'da passeggio' o come piatto veloce, sembra risalga ai primi contatti tra giapponesi e missionari cristiani, più o meno attorno al 1500. Infatti, all'inizio di ogni stagione e quindi quattro volte all'anno, i missionari si astenevano dal mangiare carne il mercoledì, il venerdì e il sabato, limitandosi a consumare pesce e verdure. Non essendo avvezzi a consumare cibi crudi, la frittura era il sistema che richiedeva meno tempo, che non doveva così essere sottratto alle preghiere. Questi periodi di astinenza sono tutt'oggi chiamati 'quattro tempora', ed è da questo nome che derivò il termine 'tempura'.

Ramen: questa preparazione è una delle più care agli appassionati di fumetti giapponesi. Il ramen è infatti uno dei piatti più rappresentati in cartoni e manga. Si tratta di una pasta di frumento originaria della Cina, ma oramai pienamente adottata dal Giappone, che viene essiccata in grandi matasse rettangolari o coniche. Al momento della preparazione viene reidratata con acqua calda o brodo, a cui vengono aggiunte varie guarnizioni come pezzetti di carne (di solito maiale), verdure (spesso rondelle di cipolla verde), mais e alghe secche. Possono essere aggiunte anche salse come la soba o il miso. Il tutto viene mescolato con le bacchette e mangiato bollente. Ogni località del Giappone ha di solito una variante di ramen, tuttavia sembra che il termine 'ramen' derivi dal cantonese 'làomiàn' che vuol dire 'mescolare'. Vi sono dei ristoranti specializzati solo in ramen, come sanno bene i fan del fumetto 'Il grande sogno di Maya'. Inoltre, i ramen vengono venduti nei supermercati, ormai anche qui in occidente, sotto forma di bicchieri in cui si trovano già disidratati pasta e ingredienti. Basta aggiungere acqua bollente e attendere 3 minuti, quindi si può sorbire il contenuto direttamente dal recipiente. E' il classico 'pasto veloce'. Secondo una diceria, se si mangiano ramen a casa d'altri bisognerebbe sorbirli in maniera rumorosa, come dimostrazione di gradimento.

Okonomiyaki: preparazione originaria di Osaka, questo piatto è il secondo più vicino al cuore dei manghisti convinti (il mitico Marrabbio, papà di Licia in 'Kiss me Licia', aveva proprio un ristorante di okonomiyaki). Il termine può essere letteralmente tradotto con 'cucina quello che vuoi', ed in effetti è proprio quello che si fa, perché alla preparazione base di acqua, farina, uova e foglie di cavolo cappuccio, si aggiungono altri ingredienti come carne, pesce o verdure. Il tutto viene cotto sulla piastra tradizionale giapponese, il teppan, formando una specie di omelette o pizza alta un paio di centimetri, che viene girata più volte fino a che non è ben cotta. E' un piatto unico molto sostanzioso, ed è ottimo per svuotare il frigorifero dagli avanzi. Considerato il piatto più 'popolano' della cucina giapponese, è ancora raro in occidente, e viene definito dai più spiritosi con il simpatico nome di 'pizza giapponese', proprio per l'aspetto finale che ricorda molto la specialità partenopea....

La cucina giapponese è ancora poco diffusa in Europa rispetto alla cucina cinese. Inoltre, spesso i ristoranti giapponesi e i 'sushi bar' sono gestiti da cinesi, e non da giapponesi. Questo a causa della ben nota diffidenza degli abitanti del sol levante verso il resto del mondo, frutto di un isolamento geografico durato quasi duemila anni. Tuttavia, per gli amanti della cucina etnica è un mondo tutto da scoprire, fatto di sapori particolarissimi e inimitabili, che nulla hanno da invidiare a cucine più blasonate come quella francese o quella italiana. Come e più della cucina cinese è inoltre una cucina magra e sana, adatta a tutti, anche agli irriducibili della lotta con la bilancia.
Infine, non si può negare che la cucina giapponese sia estremamente suggestiva, per la coreografia dei suoi piatti più ancora che per la complessità delle preparazioni. Merita quindi di essere conosciuta, non solo per i suoi sapori, ma anche per l'estrema eleganza che la contraddistingue, figlia di una civiltà per la quale, ancora oggi, onore, rigore, decoro e saggezza sono le basi del vivere comune.