Lungi dall'essere esaustiva in tema di Cucina francese – non basterebbe certo un breve articolo per farlo - vorrei dedicare qualche riga introduttiva all'argomento prima di proporvi prossimamente delle ricette squisitamente francesi.
La cucina francese è considerata una delle basi della cucina occidentale. Basti pensare a quanti termini francesi utilizziamo per descrivere un piatto, una tecnica, una preparazione di base o addirittura un utensile: besciamelle, maionnaise, consommé, sac-à-poche, brunoise, julienne, roux, tartare, ratouille, quiche etc... solo per citarne alcuni.
Passo dopo passo la cucina si è evoluta e modificata profondamente grazie a grandi Chef come Guillaume Tirel, François Pierre La Varenne e Marie-Antoine Carême fino ad arrivare a Georges Auguste Escoffier, considerato il vero riferimento per la cucina classica francese che diede origine alla Haute Cousine.

Se pensiamo ai pasti principali della giornata, escludendo la colazione (petit-déjeuner) e lasciando da parte per una volta quelle che sono le mode che tanto ci piacciono di brunch e finger food, parliamo di déjeuner e diner, rispettivamente pranzo e cena. Nelle abitudini gastronomiche francesi, troviamo antipasti (entrées) quali paté, crudité e bouillebaisse; i piatti principali prevedono stufati di carne come blanquette de veau; vellutate e minestre tra le quali non possiamo dimenticare la celebre soupe à l'onion (di cipolle). A chiudere il pasto possiamo scegliere un dessert oppure una degustazione di formaggi per rendere omaggio al territorio.

I vini sono prodotti di eccellenza e conosciuti in tutto il mondo. Facendo un tuffo nel passato, ricordiamo che all'Esposizione universale di Parigi del 1855, fu l'imperatore Napoleone III ad introdurre la prima classificazione dei vini per determinarne la quantità: dai Premier Cru fino al quinto Cru. Inoltre, verso il 1930, nacque la denominazione AOC (Appellation d'Origine Contrôlée),da noi oggi conosciuta come DOC (Denominazioni di origine controllata).

Non possiamo non dire almeno due parole sulla Nouvelle Cousine. Essa nasce in Francia nel 1973 con Henri Gault e Christian Millau, si sviluppa con Fernand Point e Michel Guérard. Si abbandona la tradizione per percorrere nuove strade, gli chef lavorano i prodotti appena acquistati, preparandoli al momento, abbandonando così il concetto di preparazione anticipata; la leggerezza è d'obbligo, da qui la predilezione per salse a base di erbe aromatiche (senza aggiunta di farine), bastoncini di verdure fresche. Anche i metodi di cottura si sviluppano nel rispetto dell'ingrediente e si preferiscono le cotture al vapore o a bagnomaria, globalmente cotture delicate. Tutte queste scelte all'insegna della leggerezza e delicatezza, concorrono ad esaltare il sapore dei singoli ingredienti.

Questo breve articolo voleva essere un'introduzione a ciò che prossimamente vedremo della cucina francese attraverso ricette classiche e moderne. Troveremo a volte un pezzettino di Alsazia, Normandia, Borgogna, Provenza e magari anche qualche piatto stuzzicante corso.

A presto