Già fin dal primo incontro è impossibile resisterle.
Ti ammicca maliziosamente con il suo aspetto sfrontato, i suoi colori vivaci, i suoi sapori piccanti, i suoi profumi intensi, ti abbraccia così forte da toglierti il fiato, al punto da indurti a volerne conoscere ogni segreto, anche il più intimo e nascosto, a volerne assaporare gli aspetti più reconditi.
No...non è il prologo di un racconto hard, è 'solo' l'effetto che fa arrivare per la prima volta a Marrakech, misteriosa e seducente capitale del sud del Marocco, magico nome che evoca palmeti, incantatori di serpenti, mercati di spezie, tradizioni millenarie.
E qual è il modo migliore per infilarsi nelle pieghe di una città e di un popolo?
Sperimentarne la cucina, a partire dagli ingredienti usati, dai metodi di cottura, per lasciarsi guidare nella preparazione di un piatto, senza pregiudizi, senza ritegno, con voluttà.

Ed è così che cerchiamo un corso di cucina, da frequentare in loco. Contattato il Riad (merita sicuramente un po' di pubblicità, Riad Dar Attajimil, 23 Rue Laksour, Bab Laksour, 40008 Marrakesh, eccellente!), ci iscriviamo ad una lezione sulla preparazione di un piatto tradizionale: tajine di pollo, olive e limone confit.
Per i pochi che non lo sapessero, 'tajine' è un termine berbero in uso in Marocco, Tunisia e Algeria per indicare lo stufato in genere e deriva il suo nome dalla pentola usata per cuocerlo: si tratta, infatti, di un recipiente in terracotta dalle pareti spesse, con un tipico coperchio conico che trattiene il vapore e può essere usato sia in forno che sulla fiamma.
Arrivati al Riad, veniamo accolti dall'interprete (la cuoca parla solo arabo...), dolcissima e sorridente ragazza che ci guiderà in questo percorso, aiutandoci a carpire il maggior numero di segreti della cucina.
Prima fase: reperimento degli ingredienti. Ci addentriamo nei meandri del colorato souk di Marrakech, classico mercato africano, sempre affollato sia da gente locale che da turisti, adiacente alla straordinaria piazza di Djemaa el Fna, sicuramente uno tra i più grandi mercati del nord Africa.
Vi risparmio la triste scena dell'acquisto del pollo, che fino a pochi minuti prima condivideva la stia con un gruppo di colleghi, ignaro della sorte che lo stava attendendo, e passo alla scelta della verdure per i contorni: carote, lenticchie, peperoni, pomodori, limoni conservati sotto sale, olive nere in salamoia di sale e limone, cumino, pepe nero, curcuma, zenzero in polvere, coriandolo...
Rientriamo con il prezioso bottino al Riad e prendiamo possesso della cucina, fino ad un certo punto però, perchè la vera regina, in realtà, è Fatma, la cuoca, noi siamo semplici coadiutori, burattini inopinatamente assurti per un giorno a ruolo di chef. Guidati dalle sue abili mani cominciamo a spezzettare, triturare, macinare, lessare, grigliare, cospargere...
Provo, per quanto mi sia possibile, a rendervi partecipi dell'impagabile esperienza, cercando di trasferirvi quanto appreso.

Tajine di pollo con olive e limone confit
Ingredienti per 2 persone per la

1 cipolla rossa
2 cosce di pollo
aglio
olio d'oliva
pepe nero macinato
zenzero in polvere
curcuma in polvere
sale
prezzemolo
coriandolo tritato
limone conservato con sale (da preparare con anticipo)
olive verdi conservate con sale (idem)
Preparazione

Tritare la cipolla rossa e porla nella tajine.
Adagiarvi sopra le cosce di pollo.
Aggiungere 4 spicchi di aglio schiacciati con l'apposito attrezzo, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di prezzemolo e coriandolo tritati, la polpa di un limone conservato con sale (procedura: tagliare un limone a metà per quasi tutta la sua circonferenza, lasciando una parte attaccata; cospargere le due superfici tagliate con abbondante sale, richiuderle; porre il limone in un sacchetto di plastica chiuso e conservarlo così anche per 2 settimane) o, in alternativa con 2-3 spicchi di limone fresco. In tal caso, aggiungere più sale.
Porre la tajine coperta su fuoco vivace (usare uno spargifiamma) mescolando ogni tanto.
Dopo 15 minuti aggiungere un bicchiere colmo di acqua, continuando la cottura a fuoco medio.
Terminare la cottura come desiderato (assaggiare il pollo), aggiungere una manciata di olive verdi (conservate da alcuni giorni in succo di limone e sale), mescolandole ai restanti componenti.
Dopo 1 minuto circa spegnere il fuoco e servire in tavola.

Se non possedete la tajine, potete provare in una pentola di terracotta.
Questa è una delle tante versioni del piatto tradizionale magrebino e costituisce un assaggio imperdibile della gastronomia locale. Si tratta di un piatto unico, perfetto per rifocillarsi dopo una faticosa giornata in giro per la città e, soprattutto, rappresenta un'occasione sociale, dato che - come molte pietanze di queste zone - viene consumato in gruppo, servito in un unico grande piatto (nel quale è obbligatorio intingere pezzi di pane).
Non può, quindi, prescindere dalla preparazione di insalate di verdure come contorno e dell'irresistibile pane arabo, per il quale abbiamo predisposto un'apposita sezione...

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