Ciò che le generazioni di norvegesi nati intorno agli anni Venti ricordano con più chiarezza della loro infanzia è la tradizione di affumicare aringhe. Coloro che hanno trascorso l’infanzia lungo le coste della Norvegia hanno ben presente l’immagine dei grassi pesci argentati che le madri arrostivano sui carboni ardenti o lasciavano appesi sopra il camino ad affumicare, per poi servirli con le patate bollite.

Da oltre un millennio le aringhe costituiscono un elemento fondamentale nella dieta norvegese: resti di questi pesci sono stati ritrovati in scavi archeologici risalenti al 600 a.C. su tutto il territorio della Norvegia.
Già nel XIII secolo nel Paese esistevano leggi che descrivevano gli attrezzi da impiegare, regolavano la pesca della specie, stabilivano punizioni per chi non le rispettava e indicavano i metodi di conservazione. Le aringhe erano salate in barili di legno, ubicati in strutture destinate alla salagione, che nel XIX secolo ammontavano a quasi mille unità, sparse lungo tutta la costa.

Agli inizi del Novecento, il mercato norvegese delle aringhe salate e affumicate era destinato principalmente all’esportazione verso i Caraibi, dove anche gli inglesi vendevano le slave herring o aringhe degli schiavi.
È in questi anni che i norvegesi hanno affinato le tecniche di salagione e affumicatura, mutuando dalle isole britanniche la distinzione fra silver herring, golden herring e hard cured herring.

Oggi queste tre diverse versioni sono ancora prodotte da un’azienda a gestione familiare, la Njardar, nel villaggio di pescatori di Naeroy, lungo i fiordi della costa nordoccidentale della Norvegia. Fondata all’inizio del secolo scorso, la Njardar è rimasta l’ultima azienda in tutta la Norvegia a conservare le tecniche tradizionali di salagione e affumicatura.

La situazione si è drasticamente ribaltata rispetto a poco meno di cinquant’anni fa quando, durante gli anni d’oro della pesca alle aringhe – dal 1946 fino al 1968 – nella regione esistevano 35 aziende, 8 delle quali proprio nel villaggio di Naeroy. Dopo un ventennio fortunato, tutte le aziende sono state costrette a chiudere i battenti, tanto che le aringhe sono quasi scomparse dalla dieta dei norvegesi.
Due le cause principali di questo declino: da un lato, le ultime aringhe arrivate in massa nei pressi della costa norvegese negli anni Cinquanta hanno dato pesce in abbondanza per circa un ventennio, seguite da una serie di annate sfortunate; dall’altro lato, la competizione con la produzione industriale di massa ha allontanato i consumatori dalle aringhe artigianali.
Ora le aringhe che si consumano in Italia sono per la gran parte provenienti dalle coste atlantiche di Bretagna e Normandia, divise in filetti e delicatamente affumicate. Ecco di seguito due ricette per esaltarne il gusto.

Insalata di aringhe e fagioli amarantini

Ingredienti: 1 confezione di filetti di aringhe affumicate sottovuoto, 250 g di fagioli bruni amarantini, 1 cipollotto di Tropea, succo di ¼ di arancia, latte fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco in grani.

Mettere a bagno in acqua fresca i fagioli la notte precedente il loro utilizzo, poi lessarli in acqua non salata ed aggiungere il sale solo a cottura completata, lasciandoli raffreddare nell’acqua di cottura. Qualche ora prima mettere nel latte i filetti di aringhe, coprendoli con cura. Al momento dell’utilizzo, scolarli e tamponarli con carta casa, e tagliarli a strisce di circa 1 cm. Spuntare il cipollotto, eliminando parte del verde, ed affettarlo sottile. Assemblare gli ingredienti in una ciotola, condirli con il succo d’arancia, olio extravergine del Salento ed una generosa macinata di pepe bianco.

Aringhe marinate agli agrumi

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di aringhe affumicate sottovuoto da 200 gr, 1 tazza di latte, ½ porro, il succo di mezzo limone e mezza arancia, alcune bacche di ginepro, pepe nero macinato fresco, olio extra vergine di oliva
Una decina di ore prima di servire questo piatto disporre i filetti di aringhe in una ciotola dove possano riposare coperti dal latte, e riporre in frigo. Un'ora prima di servire, estrarre i filetti e tamponarli con carta da cucina, tagliandoli a listarelle larghe un centimetro. Affettare sottilmente la parte bianca del porro, schiacciare leggermente con la lama piatta di un coltello le bacche di ginepro, unirli alle aringhe in una ciotola e condire con il succo degli agrumi ed abbondante olio extra vergine di ottima qualità (si consiglia un olio siciliano di Ribera, con un delicato sentore di agrumi), aggiungendo pepe nero appena macinato. Lasciar insaporire e servire a temperatura ambiente.