La storia degli involtini di carne risale a tempi antichissimi, come mostrano alcuni dipinti rupestri, dove si possono notare uomini primitivi che avvolgono la carne in foglie commestibili.
I Sarmale, gli involtini di verza rumeni, sono considerati i migliori di tutti i paesi Balcanici grazie al loro gusto particolare, ma sulla loro reale origine le diatribe si perdono nella notte dei tempi.
Infatti, non solo i Rumeni, ma anche i Greci, gli Albanesi, i Bulgari i Croati e i Turchi ne rivendicano la paternità.
Sicuramente il posizionamento geografico di questa delizia culinaria è riferito a tutti i paesi meridionali dei Balcani, ma alcuni ricercatori non escludono che quelli rumeni abbiano una diversa origine.
Cosa certa è che sono i più apprezzati e sicuramente i migliori in termini di creatività e qualità, tanto che la più importante festa gourmet rumena viene proprio dedicata a questa leccornia.
La Festa dei Sarmale si tiene ogni anno a Praid, nel distretto di Harghita in Transilvania, il terzo fine settimana di settembre, da oltre 14 anni, durante un simposio internazionale sul tema del turismo rurale.
In Romania i Sarmale non mancano mai, si fanno a Natale, per i matrimoni, nelle feste private, insomma ogni occasione è buona per prepararli e ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata di madre in figlia. Si possono fare con le foglie di vite, con le foglie di verza in salamoia oppure con le foglie di verza fresca seguendo una lavorazione particolare che poi vi svelerò.
Anche il ripieno è diverso da regione a regione, così come il procedimento di cottura: c’è chi adagiando gli involtini nella pentola aggiunge lo strutto e chi ci mette l’olio, c'è chi aggiunge i pezzi di carne e salsiccia affumicata, e chi non aggiunge niente.
Solitamente vengono serviti con pane e peperoncini sotto aceto, oppure con polenta, o panna acida, ma comunque vengano serviti sono una vera bontà.

Ingredienti:
1 kg di carne di maiale macinata (o 500 gr di maiale e 500 gr di manzo)
110 g di riso
3 foglie di alloro
2 cipolle (medie dimensioni)
2 cucchiai di strutto di maiale o olio
2 cavoli verza freschi
1 scatola di pomodori pelati
½ metro di salsiccia affumicata
100 ml di olio di girasole
sale
pepe
Cimbru (origano)
Marar (aneto)

Preparazione

Prendere la cipolla, pulirla e tagliarla finemente. Mettere in una pentola l’olio a scaldare, soffriggere la cipolla e appena appassita aggiungere il riso lavato, bagnarlo con un paio di cucchiai di pomodoro pelato e farlo tostare qualche minuto. Una volta tostato il riso, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Nel frattempo preparare la verza nel seguente modo: mettere sul fuoco una pentola piuttosto capiente con 5-6 litri di acqua, 4-5 cucchiai di aceto, una mezza manciata di origano, sale e portare ad ebollizione. Prendere la verza e con la punta di un coltello affilato, incidere ed estrarre la parte dura centrale senza tagliare le foglie. Deve rimanere bella tonda con il buco in mezzo dopo aver eliminato del tutto la parte dura interna. Quando l’acqua bolle immergere la verza dentro la pentola con il buco in giù e, dal momento che iniziano a staccarsi da sole le prime foglie, aiutarsi con una forchetta o un forchettone, lasciarle ancora un paio di minuti ad ammorbidirsi togliendole poco per volta. Con tanta pazienza e tanta attenzione procedere così fino a quando non si siano tolte e lessate tutte le foglie della verza. Occorre fare molta attenzione che le foglie non siano troppo cotte, affinché non si rompano quando le dobbiamo riempire. Meglio un pochino più crude che più cotte. Quando tutte le foglie saranno pronte farle raffreddare in un grosso recipiente.
A questo punto il riso ormai si sarà raffreddato, quindi aggiungerlo alla carne macinata, condire con sale, pepe e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta raffreddate anche le foglie ripassarle una ad una finendo di eliminare la parte dura con un piccolo coltello, rifilandole, facendo sempre molta attenzione che la foglia rimanga intera. Arrivati a questo punto finalmente possiamo riempirle, tenendo la parte più dura rivolta in giù, con il composto di riso e carne e avendo cura di chiuderle ai lati una volta arrotolate.
Terminati gli involtini, tagliare fine fine tutta la verza rimasta, prendere la pentola usata per lessare la verza, ovviamente dopo averla svuotata dall’acqua, e mettere sul fondo un po’ di strutto e un piccolo letto di verza tagliata.
Sopra il letto di verza mettere gli involtini coricati in circolo iniziando dal bordo della pentola fino a ricoprire tutta la superficie, poi procedere con un altro letto di verza, quindi con alcuni pezzi di salsiccia, e un altro giro di involtini. Procedere cosi fino ad esaurimento degli ingredienti ( involtini, verza, salsiccia).
In una ciotola mettere dell’acqua e il pomodoro pelato rimasto, salare, miscelare bene e versare piano piano il composto sopra gli involtini. Il liquido deve arrivare quasi all’altezza dell’ultima fila di involtini.
Infine condire con origano e aneto, coprire con un coperchio e far sobbollire a fuoco lento per circa ¾ d’ora . Gli involtini non si devono mai girare perché rischiano di disfarsi, ogni tanto ruotare la pentola sul fuoco , mezzo giro da destra e sinistra.
Prima di spegnere il fuoco prendere un involtino e assaggiare che il riso e la carne siano ben cotte. Dopo tutta questa pazienza e fatica potete dire "adesso si mangia".

Poftă Bună (Buon appetito)