Le lumache, in francese Escargots, sono un piatto servito abitualmente in Francia come "entrèe" vale a dire come antipasto da oltre due secoli.
Esistono vari tipi di lumache commestibili, le più pregiate per la loro carne sono le Helix Aspersa meglio conosciuta come "petit Gris" la Helix Pomatia e le Helix Lucorum.
La preparazione è piuttosto complessa, soprattutto per quanto riguarda la parte della spurgatura, vale a dire eliminare da esse la terra contenuta nello stomaco e nell'intestino. Per fare questo è necessario porre le lumache in un recipiente di plastica o di metallo per una quindicina di giorni assieme a insalata e frutta fresca con un pugno di farina di mais, poiché sono molto ghiotte di questi cibi mangeranno a sazietà, ripulendo lo stomaco e l'intestino dalle varie scorie precedentemente mangiate. Ricordatevi di coprire il recipiente con una fitta rete e di tenerlo in un luogo fresco.
Dopo questa spurgatura andranno bollite in acqua con salvia e alloro per almeno 50 minuti poi scolate e lasciate raffreddare. Aiutandovi con lo speciale attrezzo estraetele dal guscio e dividete il piede dall'intestino, che getterete.
Ora lavate le lumache e fatele marinare per 2 ore in una soluzione di acqua con aceto bianco e una manciata di sale grosso, poi scolatele e mettetele in acqua fredda.
Ripetete l'operazione per 3 volte e lasciatele sotto l'acqua corrente per 20 minuti. Se necessario strofinatele con della farina di mais e rilavatele con altro aceto bianco, solo cosi sarete sicuri di avere eliminato qualsiasi residuo viscido.
A questo punto le lumache sono pronte per essere cucinate.

Escargots a la bourguignonne

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 6 o 12 lumache per persona
- 250 gr di burro
- 1 scalogno
- 2 spicchio d'aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai di pan grattato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere d'aceto
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
- 1 cucchiaio di timo
- 1 cucchiaio di maggiorana
- sale
- pepe

Mondate e tritate grossolanamente aglio, carota, cipolla e cuoceteli in acqua o in brodo di dado con gli aromi e le lumache per 3 ore. Nel frattempo, tritate lo scalogno e l'aglio e lavoratelo con il burro ed il prezzemolo. Insaporite la crema con una presa di sale.
Ponete nei gusci un po' della crema di burro infilateci le lumache e ricoprite chiudendo i gusci con la stessa crema. Disponete le lumache sugli appositi vassoi di cottura, spolverizzate con il pan grattato e irrorate con burro fuso. Infornate e cuocete per 10 minuti a 200°.
Due belle varianti al solito burro all'aglio sono: burro impastato con Roquefort o gorgonzola piccante, oppure burro con l'aggiunta di curry.
Vi consiglio di gustarle con un buon Bordeaux o con le solite bollicine, rigorosamente francesi.
Se per caso vi trovaste a passare da Parigi vi consiglio, visto che non è così semplice rincorrere lumache per il giardino e spurgarle, di andarle a provare al ristorante L'ESCARGOT in rue Montorgueil al numero 38, oltre a rimanere incantati dal locale, uno dei più vecchi di Parigi che conserva ancora gli antichi decori, rimarrete stregati dalla loro Grand Spirale, 36 lumache divise in tre gusti, osare per credere.