La Valganna, quella dimensione da favola incastonata nelle Prealpi varesine, che al principio d'autunno si colora di magico, ospita un celebre ristorante che fu amato, fra gli altri, da Piero Chiara e Orio Vergani: i Tre Risotti. Ricavato da un edificio liberty, il ristorante attraversò diverse gestioni; negli anni Cinquanta assunse l'attuale nome e nel 2005 trova la nuova, splendida location nel rinnovato Albergo Valganna, già meta nel primo Novecento del turismo europeo d'élite, poi chiuso per decenni per divenire un istituto religioso.

Il mio romantico pranzo si svolge all'interno di una veranda al chiuso, il cui sguardo si apre come un sipario sul Mondonico, una delle cime, abitate da sempre, che cingono la Valganna. I tavoli sono riservati, l'ambiente luminosissimo. Nota di colore, la musica che definire d'atmosfera è un azzardo: si va da Strauss al Va Pensiero, in un incalzare di melodie d'epoca, pezzi d'opera o di modernariato, senza soluzione di continuità; nel complesso risulta persino indovinata non appena arriva il tripudio di antipasti freddi, al quale seguirà il contrattacco di quelli caldi, che ad occhio e croce non sono meno di una dozzina e ti invadono letteralmente la tavola. Un mix intrigante di nostrano e 'internazionale', dalla delicatissima mousse di verza al fantastico carpione di lavarello, dalla norcineria nostrana alle crocchettine di riso, passando per la squisita e per nulla banale insalata russa e i paté e terminando con le insalate di broccoli: giusto per rimarcare che siamo terra di cavoli, dopotutto!

Veniamo al piatto forte, ossia al risotto. Logico, si può chiedere anche qualcos'altro, ma il risotto, evidentemente, è il cavallo di battaglia della casa e sarebbe un vero peccato non gustarlo. Si può ordinarne uno solo, oppure optare per un bis; se si è in più di due, mi sono detta scorrendo il fitto menu, ci si deve assolutamente lanciare sul tris di risotti. Siccome anni fa, una decina per la precisione, mi ero innamorata del risotto al barolo con fonduta, l'ho voluto riassaggiare, per verificare che la memoria non mi avesse tradito. L'ho ordinato assieme a quello coi funghi, pur sapendo che la stagione varesotta non aveva regalato un bel nulla, purtroppo, e che probabilmente erano stati usati porcini non autoctoni. In ogni caso, il risultato è stato un risotto fantastico, di quelli che piacciono a me, bosini, ossia morbidi ma non brodosi, ben mantecati. Legato da un'idea vaga di panna, che non ci stava affatto male, carico di profumo al punto giusto, con un riso che azzardo fosse Vialone perché era incantevole la resa del chicco tondeggiante e non forzatamente allungato come la moda impone, era forse da ordinare a sé, da gustare in assoluta libertà nel piatto che accoglieva proporzioni generose. Con il risotto al barolo, innaffiato doppiamente da una fonduta tartufata, l'accoppiata era un poco ridondante di aromi, direi decisamente belle époque.

Non so quanti ristoranti siano specializzati in questo tipo di pietanza; a me sembra poi che, ordinando un risotto al ristorante, spesso ci si imbatta in una ricerca un po' fine a se stessa del sensazionale, dell'ingrediente insolito, della mantecatura da brivido. Sicuramente i 'Tre Risotti' hanno una marcia in più che deriva dalla lunga esperienza nel settore: la cuoca Rosy, ovviamente varesotta, imbastisce risotti di pesce che sanno di casa e di tradizione, come quello al persico o alle lumache, vanto della cucina bosina. Risotti che scuociono se vengono serviti in ritardo: così, immancabilmente, verrete informati dal servizio che il vostro piatto sarà pronto entro una ventina di minuti al massimo, per regolarvi con la richiesta degli eventuali antipasti. Un ottimo compromesso, insomma, fra il ristorante di stile e la corroborante cucina nostrana, che vorrei trovare più spesso degnamente rappresentata dalle mie parti, un po' troppo aride di tradizione locale. Una curiosità: i 'Tre Risotti' prendono il nome dal tris di specialità storiche della casa, il risotto ai funghi, quello alle rane e quello ai gamberi nostrani

Albergo Ristorante 'Tre Risotti'
Via Roma, 3
SS233 - 21039 Ganna (VA)
http://www.trerisottialbergo.it/
sempre aperti
pregevole cantina, prezzo medio (un risotto, 12 euro)