Si va a mangiare da Franco Favaretto, il re del baccalà. La sua Trattoria Baccalà Divino a Mestre, è meta di appassionati gourmet. Decidiamo di andare con due amici che non sembrano davvero adatti  a questo locale. Lei è vegetariana, quasi vegana, e lui? Lui mangia tutto fuorché il baccalà! Mando un messaggio  a Franco per chiedere se può accontentarli e, lui, gentile come sempre, mi risponde subito. “Tranquilla, Roberta, nessuno è mai uscito da qui a stomaco vuoto!”

Appena arrivati ci accoglie la moglie Paola, splendida padrona di casa, mentre al tavolo ci raggiunge Franco; simpatico e loquace comincia a parlare di baccalà e non solo. Ci toglie letteralmente la lista dei piatti dalle mani.  

A me e a mio marito è destinato il menù degustazione, non sono ammesse obiezioni e neppure desideri personali, così è stato deciso. La mia amica vegetariana viene deliziata con verdure marinate, tortini di quinoa e riso venere, piccoli timballi di melanzane e tanto altro. Una serie di preparazioni colorate, una gioia per gli occhi. “E anche molto buone”, assicura Miriam. Per Marco, antipasto di mazzancolle,  crema di zucca e gamberi e filetto di branzino con caponata di verdure.

Noi iniziamo con il carpaccio di baccalà dissalato con olive taggiasche e zenzero. Franco è appena tornato da Zanzibar, lo zenzero non poteva mancare! Segue il classico tris di  mantecato: al naturale, aromatizzato ai peperoni e insaporito da aglio e sedano. Non è accompagnato dalla solita polenta, ma da spicchi di schiacciata cotta nel forno a legna. Marco guarda il nostro piatto con interesse. “Ne vuoi un po’?” gli chiedo. “ Beh, un assaggino!”. Così pesca dai nostri piatti con evidente soddisfazione.

Se siete a cena da Franco non fate mai questa domanda al vostro amico, quello che detesta il baccalà, è un consiglio. Dopo il mantecato succederà con  la lingua in salsa rossa, le frittelle e la lasagnetta verde. Franco sorride con ironia. “Succede sempre così!” afferma divertito. Deve essere una scena vista già molte volte, perché la cameriera porta direttamente tre porzioni di gnocchetti e di baccalà alla vicentina e alla veneziana. “Scusa, Marco, ma cosa non ti piaceva di questo benedetto baccalà?”  “L’odore” è la risposta.  Ricordi lontani d’infanzia cancellati in pochi minuti!

 Dopo il dolce, Franco ci accompagna nella saletta dedicata ai suoi corsi di cucina e comincia a parlare di stocco.

Lo stoccafisso di Norvegia  è di una sola qualità, il Gadus Morhua.  Essiccato ai venti freddi delle Isole Lofoten è una prelibatezza che i Veneti hanno saputo coniugare perfettamente. Per merito di Pietro Querini, nobile veneziano, questo rigido pesce bastone ha conquistato tutta l’Italia, isole comprese. Sfatiamo il mito del baccalà Ragno, cercate il Vestre magro, ma se vi capitasse d’incontrare il Vestre grasso, sarebbe davvero festa! Franco è selezionatore e nei suoi viaggi a Lofoten cerca il meglio per  ristoratori e non solo. Un vero esperto. E’ merito suo se in due giorni possono arrivare nelle cucine degli chef  gli splendidi merluzzi freschi pescati nelle acque gelide del Mare di Barents. Il  merluzzo Skrei, il pesce migratore, è famoso per le sue prelibate carni bianchissime. Leggermente affumicato o cotto nel forno a legna sembra sia una vera delizia. La prossima volta non me lo perderò!

E’ ora di andare, salutiamo Franco, la moglie Paola e i figli Pietro, già esperto cuciniere e  Daila che quest’anno è stata una delle Marie del Carnevale di Venezia. Entrambi, per motivi diversi, orgoglio di mamma e papà!

Nella fretta golosa di assaggiare le specialità di Franco, mi sono accorta di aver fatto poche foto, addirittura di piatti già iniziati. Per fortuna ci ha pensato Miriam e il servizio è salvo!

Trattoria Baccalà Divino

Via Gazzera Alta, 102

Mestre (VE) www.baccalàdivino.it