Un corso di cucina presso Teatro 7 a Milano, con due chef simpatici e “caciaroni”, ma molto competenti e generosi, tanti piatti crudi e cotti di pesce. Il risultato? Questo ed altri piatti, preparati con la testa di una cernia di 6 kg!! Partiamo dall’inizio: dopo una  prima lezione sui primi, che ha riscosso moltissimo successo, lo chef Nicola Delfino, di Benito al Ghetto, ovviamente da Roma, è tornato a metà giugno a Teatro 7 accompagnato dal suo socio e collega Massimo Baroni. La lezione ha spaziato da carpacci e tartare di tonno, cernia e gambero rosso siciliano a piatti cotti di grande spessore, come la catalana di astice, palline di baccalà mantecato castellate e fritte, zuppetta di crema di fave e conchiglie, insomma una varietà raramente vista durante un corso di cucina!

Succede che la testa della cernia, con moltissima carne attaccata, viene messa da parte e naturalmente me la prenoto per prepararci della pasta, era una grossa tentazione!! La pasta che ho scelto, poi, viene da un’eccellenza del Salento, un piccolo pastificio artigianale, e mi è stata regalata dall’amica Ilaria Donateo, presidente di Degusto Salento (un nome, una garanzia!).

Ingredienti per 6 persone: 500 g di sagne ritorte del pastificio salentino Del Duca, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio, un barattolo di passata pomodoro pizzutello, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino in polvere, sale.

Innanzitutto ho cercato di togliere la maggior parte della polpa prima della cottura e l’ho tenuta da parte in frigo, liberandola dalle lische e dalle squame, poi ho preparato il fondo per cuocere la testa: è servita una supercasseruola, grande com’era!! Naturalmente c’era anche molta carne attaccata alla spina ed è stato necessario dividerla in più parti per cucinarla in modo omogeneo.

Mondati ed affettati sottili gli scalogni, si aggiungono dei gambi di prezzemolo tagliuzzati e si rosola il tutto in abbondante olio extravergine. Una volta girata la testa da tutti i lati, si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco, si continua la cottura finchè la polpa comincia a staccarsi dalla parte ossea. A questo punto spegnere il fuoco, lasciar intiepidire ed eliminare le spine e le ossa. Unire al fondo il resto della polpa di cernia e scottarla nel fondo di cottura, salare ed unire la passata di pomodoro pizzutello, facendo cuocere pochi minuti. Cuocere la pasta molto al dente e terminare la cottura nel sugo, eventualmente aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta, poi tritare il prezzemolo ed aggiungerlo come guarnizione.

Enjoy!!