Sono ormai otto anni che conosco questo posto meraviglioso.

La prima notte di apertura ho dormito in una stanza meravigliosa con ancora i profumi del legno nuovo e l’aroma dei camini, uno per sala, ancora nei capelli.

Da quel momento ho sempre considerato La Fiorida di Mantello uno fra i miei posti del cuore pur non andandoci troppo spesso, purtroppo.

E’ comoda da raggiungere, con la superstrada, da Milano, ci si mettono due ore scarse (attenzione agli autovelox!), e ne vale davvero la pena.

Il complesso è costituito da una serie di attività e servizi che sono stati sviluppati e completati nel tempo grazie all’ingegno e alla lungimiranza di un giovane imprenditore: Plinio Vanini che, inseguendo il suo sogno, ha dato vita ad un piccolo allevamento di vacche di razza Bruna Alpina di 40 capi a Sacco, in Val Gerola e, in seguito, ha poi deciso di ampliare il suo progetto realizzando “La Fiorida” a Mantello, paese fra Delebio e Dubino, in provincia di °Sondrio.

Nel corso degli anni all’allevamento delle 200 vacche, alcune delle quali sono diventate delle “star” vincendo importanti premi internazionali, si sono affiancati la sala mungitura, il fienile (fieno e mais sono prodotti direttamente dall’azienda), porcilaia (con 250 maiali) e recinto delle capre (con 70 esemplari), il caseificio, dove viene lavorato ogni giorno il latte fresco che arriva direttamente dalla sala di mungitura attraverso “latteodotti” sotterranei, il macello dove si preparano salumi e carni, lo spaccio vendita con tutti i prodotti freschi realizzati in azienda insieme a prodotti tradizionali valtellinesi e nel 2006 la zona agrituristica con un corpo centrale occupato da 29 camere tutte in legno, il Ristorante Quattro Stagioni con una sala per ognuna delle stagioni, tre sale per meeting, il centro benessere e, dulcis in fundo, dal 2012 il Ristorante La Présef, la mangiatoia in dialetto valtellinese, che, nel 2013 è stato premiato con una stella Michelin e di cui vorrei parlarvi in modo approfondito in questo articolo.

Lo Chef è il giovane Gianni Tarabini, valtellinese, di nascita prima e di scelta poi, che nasce da una famiglia di albergatori. Ben presto scopre che la sua passione è la cucina e, ancora con i pantaloni corti, viene spedito a Monza dal maestro Erminio Curti per imparare il mestiere (ha solo 17 anni…).

Torna a Dubino e comincia a lavorare nell’impresa di famiglia creandosi una sua idea di cucina e soprattutto facendo suo il credo secondo il quale il successo di un piatto cucinato debba partire dalla ricerca della materia prima utilizzata che deve essere freschissima  di stagione.

Non si conforma alla monotonia di un menu fisso e standardizzato. Il suo è uno studio approfondito e mirato per poter dare ai clienti sempre il miglior piatto possibile cucinato con gli ingredienti del momento e, attraverso di essi, raccontare una storia. Ogni volta diversa.

Dopo una bella esperienza alla guida del Ristorante Barbarossa del Castello di Casiglio (in provincia di Como), la scelta più ovvia e naturale è stata quella che lo ha portato, anzi, che ha fatto in modo che Plinio Vanini gli chiedesse di prendere le redini del ristorante all’interno de La Fiorida e Gianni, che condivide appieno i suoi obiettivi, non ha esitato ad accettare.

Quasi tutte le materie prime utilizzate arrivano quindi dall’interno: latte, formaggio, carne, ortaggi, frutta. Si parla proprio di Km0 reale, e potete misurarlo anche voi se andate sul posto!

Si susseguono anche, dal 2011 al 2014 dei momenti formativi con lo Chef Massimo Bottura presso l’Osteria Francescana di Modena.

Gianni, abbastanza timido e riservato, lavora con l’aiuto di un paio di collaboratrici in sala e una chef sommelier, Elisa Iemoli, tanto bella quanto brava, che con grazia e competenza si aggira fra i tavoli dei commensali suggerendo vini mai banali e scontati e a prezzi direi più che accettabili.

Veniamo dunque alla cena e alle proposte dello Chef al quale ho lasciato mano libera:

Entrée:

Croccantino di foie gras (omaggio a Bottura)

Consistenze e temperature del Valtellina Casera DOP

Porro mantecato

Morbido e croccante, l’insalata autunnale con uovo di gallina di selva cotto a 64°

(dovete scusarmi ma tutto questo bendidio era tanto buono e io avevo un buon appetito che le foto sono andate nel dimenticatoio !)

Primi Piatti

Raviolo cuor di pomodoro, cagliata di latte appena munto di Pura Bruna, polvere di cappero

E’ un piatto dove la freschezza di tutti gli ingredienti è “conditiosinae qua non” per la sua riuscita e qui, equilibrio e genuinità sono le fondamenta di tutta la composizione.

Spaghetti monograno Felicetti, mantecatura al burro del Sergio metodo classico per affioramento, tartufo di San Giuliano sulla Costiera dei Cech, croccanti di focaccia.

Che dire? Ode alla succulenza…! La foto si esprime da sola, non vi pare?

Secondo Piatto

Puntina dei nostri maialini marinata alla birra Legnone (birrificio di Dubino, ovvio), crema di patate.

Desssert

Il nostro orto nel latte.

Io non amo particolarmente i dolci troppo… dolci, e questo è stato perfetto: sorbetto all’ACE, formaggio fresco e verdure, morbidezza e croccantezza in un contrasto di consistenze meraviglioso.

I vini che ci ha proposto Elisa sono stati molto apprezzati e particolarmente adatti alla degustazione del menu:

Chardonnay Plozza, uno Chardonnay in purezza affinato in barrique, morbido e fresco

Grumello Buon Consiglio 2005 Ar.Pe.Pe …amo il Nebbiolo, sia declinato in Barolo o Barbaresco, sia, come in questo caso, in Grumello (una delle sottozone del Valtellina Superiore DOCG) che nelle sapienti mani di Pellizzati Perego diventa un vero piacere nel bicchiere. Bravo Guido, una magnifica bevuta e un vino che non tramonterà mai.

Dopo una tale degustazione, e con la gioia e la pace dei sensi, il sonno arriva in modo dolce e beneaugurante.

Mi regalo ancora un piccolo piacere a tavola restando a pranzo, dopo avere smaltito le calorie della sera prima con qualche vasca nella piscina della SPA e un paio di bagni di vapore.

E questa volta mi godo un piatto di pizzoccheri, cucinati “comme il faut” e una bottiglia di Sforzato di Valtellina 2007 dei Conti SertoliSalis e, con mia grande sorpresa, non sento la mancanza di bollicine, perlomeno, non del tutto!!

Una bellissima espressione di Nebbiolo anche questa che, con una freschezza fuori dal comune, lo porterà a resistere a lungo nel tempo.

La mia visita si conclude nel primo pomeriggio. Saluto Monica Ruffoni, responsabile delle relazioni con la clientela e colonna portante de La Fiorida, e mi propongo di ritornare presto, molto presto,

Un posto così merita il viaggio, in qualunque momento e per qualunque motivo.

Una coccola al corpo e allo spirito non ce la dovremmo mai negare.