Firenze è una città che ti sorprende sempre, bella da toglierti il respiro, piena di posti dalla bellezza strepitosa, ma anche di piccoli angoli, stradine, corner discreti in location dall’indubbio fascino. 

Dalla Stazione di Santa Maria Novella, punto nevralgico della città, dal pulsare di vita frenetica con 160 mila frequentatori giornalieri e 59 milioni l’anno, si passa alla vicina Piazza di Santa Maria Novella, punto di riferimento per fiorentini e stranieri, diventata con la recente pedonalizzazione un oasi di silenzio, una piazza circolare e nel mezzo un prato verde dove campeggia una delle più belle chiese d’Italia, quasi “ingombrante”  per la sua bellezza spudorata fatta di tanti marmi, bianchi e verdi, considerata fra le opere più importanti del Rinascimento fiorentino, 'La mia sposa'  come la chiamava Michelangelo, con i suoi i mille tesori al suo interno, Masaccio, Vasari, Filippo Lippi, Giotto e il Brunelleschi, Masaccio, il Ghirlandaio, chiusi come in uno scrigno .

E, ubicato proprio sulla piazza, un “tesoro” gourmet, la trattoria “Vincanto”, pareti a facciavista, travi sbianchettate,  brusio di persone, gente che va, che viene, torna, apprezza, i fasci di rose fra le braccia dei cingalesi che ti guardano con i loro immensi occhi, con cortesia e discrezione, tante lingue diverse per una sola cucina.

Dalle portefinestre si gode uno scorcio della chiesa, la severità di tanta bellezza è smorzata dalla gente, colorata, internazionale e fiorentina ed ecco il proprietario, Giovanni Caso, proveniente da Vimercate, università a Siena, esperto sommelier, un curriculum di tutto rispetto per avere prestato attività professionale in Italia e all’estero, sempre in locali di altissimo livello e qualità, come il Twiga di Marina di Pietrasanta, il Billionaire di Porto Cervo, locali a Miami, da cui ha appreso il senso dell’ospitalità, dell’accoglienza, ai vip ma anche a tutti gli ospiti che passano di qua, ai più grandi ed esigenti gourmet provenienti da tutto il mondo.

D) Giovanni, dopo tante esperienze per il mondo, sbarchi a Firenze?

R) Sono già 4 anni che sono qua,  dopo una vita intensa e diciamo vagabonda, ho viaggiato in tutto il mondo, allargando le mie esperienze, conoscendo gente, luoghi, abitudini, modi diversi di concepire il food e l’ospitalità, avevo voglia di fermarmi e mettere le radici. Ho sempre amato Firenze, fino dai tempi  dell’Università a Siena, e il mio sogno era quello di avere un locale, tipicamente toscano e internazionale; avevo voglia di raccontare le mie esperienze e le mie emozioni per il mondo.

D) Porti a Firenze i tuoi ricordi appresi in giro per il mondo?

R) Raccomando al mio chef piatti della tradizione, piatti che, ricordo, cucinava la mia nonna, e che sono sempre attuali; ho messo a disposizione tutto quello che ho appreso in tutti questi anni, ricordi di personaggi e manager che ho avvicinato e per i quali ho lavorato, come Flavio Briatore, le aziende di vino e olio che ho avuto la fortuna di incontrare e visitare, come Francesco Bolla proprietario della Tenuta Poggio Verrano, un grande inimitabile produttore nel mondo del vino. Sono stato tanto a lavorare anche a Miami e mi sono fatto una convinzione: che tutto il mondo vuole l’Italia, i suoi prodotti, la sua cucina e i suoi vini…praticamente apprendere la nostra storia e la nostra cultura attraverso la nostra cucina e i nostri magnifici vini.

D) Che ricordi hai dei tuoi clienti vip?

R) Beh, ho lavorato tanti anni nei locali di Flavio Briatore, grande manager e ottimo padrone di casa, le sue feste al Billionaire erano da sogno, una stagione breve, di 30/40  giorni, e ogni tanto ci ripenso e mi sembrano notti sicuramente sognate, lusso sfrenato, impensabile, gli ospiti, penso siano i maggiori manager e imprenditori del mondo, da Bernie Eccleston, Fernando Alonso, Roman Abramovic, Silvio Berlusconi, sceicchi arabi, cantanti, attori, calciatori… poi i compleanni, in particolare tutti gli anni quello di Grousi, il marito di Caroline Scheufele, proprietaria di Chopard, ogni anno un colore diverso come tema, un locale intero, compreso il personale, che ogni anno diventava d’oro, e poi verde, e poi l’anno dopo tutto bianco; penso anche di avere visto le donne più belle del mondo e i gioielli inverosimilmente esagerati, non ho mai visto tanti Magnum di Cristal aperti tutti insieme in una sera! Poi ci ripenso, durante la mia giornata diciamo normale, di manager che corre dalla mattina alla sera e mi dico che, forse, tutto questo mondo l’ho sognato!

D) Che tipo di cucina offri ai tuoi ospiti?

R) Prima di tutto grandi vini, ho una cantina di 130 etichette, Italiane, francesi,    poi la tavola, l’accurata  mise en place, la sala con mille candele per creare una atmosfera suggestiva, particolare, il personale rigorosamente bilingue, e ora a Firenze dobbiamo avere il personale che parla anche cinese e russo, e poi il food, piatti toscani e internazionali, la nostra Chianina toscana, le aragoste che mi arrivano appena pescate dal Tirreno, i formaggi francesi, i dolci rigorosamente fatti in casa, ricordo di antiche ricette della nonna. Diciamo che la mia cucina è ancorata al passato ma proiettata al futuro.

D) Tradizione oppure innovazione?

R) Quello che mi sono posto per Vincanto era di usare tutto il know how appreso per il mondo, dare un imprinting al locale tutto mio personale, di scoprire prodotti giornalieri, ritrovare i sapori di una volta, la pasta fatta in casa, le ricette della tradizione che sono la storia della nostra terra. Ho la fortuna di avere 2 chef strepitosi, bravi, competenti, professionalmente completi, che mi assecondano in tutte le decisioni e innovazioni che propongo. Io credo molto nei nostri prodotti, della nostra terra, al nostro olio toscano e al vino, alla magia e all’emozione che si prova davanti ad un piatto o ad un bicchiere di vino, alle emozioni che mettono in moto i cinque sensi che attivano un  “ricordo”   mentale che fa poi parte di noi stessi.

Bel locale, questo Ristorante Vincanto, e bel personaggio il suo proprietario: qui il progresso e le divagazioni gastronomiche si sono fermate per lasciare il posto al linguaggio di una sana  e autentica cucina di casa.

Ricetta D’autore

di Francesco Marcantonio E Gabriele Bertelli Executive Chef

Filetto di maiale di cinta al lardo di Colonnata prugne alla grappa e chutney di mango

Preparazione

Pulire i filetti di maiale ed tagliarli a medaglioni non troppo grossi avvolgerli poi nel lardo, preparare poi la chutney tagliando il mango a cubetti, tritare la cipolla e mettere insieme in pentola con un filo di olio aggiungere poi dello zucchero di canna, cannella, curry, succo di lime e senape in grani e far cuocere a fiamma dolce fino a quando il mango si sarà ammorbidito. 

Far macerare le prugne dentro la grappa per almeno un giorno. 

Una volta che il tutto é pronto possiamo passare alla cottura, scalderemo quindi una padella antiaderente con un filo di olio e vi rosoleremo i filetti da ambo le parti, eliminare poi l' olio in eccesso, riportare la padella sul fuoco e sfumare aggiungendo le prugne alla grappa allungare poi con del brodo, salare pepare e far cuocere il tutto coperto per almeno 8-9 minuti in base alla pezzatura. 

Impiattare i filetti insieme alle prugne e la chutney di mango.

RISTORANTE VINCANTO | P. S. M. NOVELLA 29/R - FIRENZE 

Tel. 055 2741555 | Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. http://www.ristorantevincanto.com

Crediti PH. Fotografer Tseregkouni Iliana

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