Nel cuore della città dei Medici, a due passi dal Palazzo della Signoria che fu loro dimora, attiguo a via Ghibellina dove Michelangelo e Giovanni da Verrazzano hanno avuto i natali, inaspettata una trattoria, una insegna con la scritta sul marmo bianco “Pizzicheria e Canova dei vini”, una insegna che determina storia, tradizione, botteghe fiorentine… 

Firenze, dove è ospitato un tempio del gusto e del buon bere, La Trattoria del Francescano e La Cantina del Francescano,  in una piazza che è tutto un rincorrersi di marmi bianchi, riccioli e volte, cuspidi e voli di piccioni, la statua di Dante statica e assorta, il filo conduttore fra la cucina classica e rivisitata, trenta anni di lavoro, locale fondato da Alberto Bernardoni, “storico” della ristorazione, che ha creato qualcosa di unico, cucina innovativa ma anche ripetitiva, mai banale, che oggi rappresenta un primato fiorentino nel gusto e nella tavola. Forse il piacere del gusto è racchiuso nell’emozione che ci suscita, un’emozione che attraversa la nostra storia cittadina, che ci giunge da esperienze, personali e culturali.

Antony Quinn, una montagna di simpatia, Paloma Picasso dal nome inquietante, Zeffirelli era di casa, Vittorio Gassmann, bellissimo e altero, il trio dei toscani Panariello, Conti e Pieraccioni, Benigni surreale nella sua ironia, l’elegante Giorgio Armani, i miti della Fiore Mario Gomez, Batistuta, Rui Costa e Giancarlo Antognoni, l’imprenditore Marciano della Guess, i Fratini della Rifle, i Della Valle, la fiorentina Martina Stella, Alessandro Gassmann, Amj Stewart…

Trent’anni di personaggi, attori e calciatori, belle donne e imprenditori, registi, giornalisti, fashion design, ma anche gente comune, turisti, fiorentini, da ogni parte d’Italia, per un rito antico, la tavola del Francescano. Sono passati 30 anni da quando la Trattoria ha tirato su il bandone, una botteghina che è andata via via ingrandendo, l’insegna la solita, la sicurezza di gustare una fiorentina e tutto un mondo di sapori toscani, il pane di campagna, l’olio, il vino. 

E su tutto l’entusiasmo e il sorriso del patron per eccellenza, l’enfant prodige della ristorazione fiorentina, Alberto Bernardoni, talento da vendere, figlio d’arte, all’inizio Da Ganino, affiancato dalla famiglia, poi, come succede nelle famiglie quando si cresce, Roberto in America, gli altri in giro per il mondo e Alberto fonda il Francescano e, dopo 30 anni è sempre al timone, affiancato da Leonardo Scuriatti, scuola di Leonardo Romanelli, anche lui talentuoso patron, pieno di iniziative ed entusiasmo, affianca il successo per affermare il Francescano come una delle migliori cucine della città e d’Italia.

E oggi, dopo 30 anni esatti dalla nascita del locale, brilla in cucina la stella Michelin di Alessandro Panzani, proprio per dare una nuova impronta, più moderna e creativa, una montagna di simpatia, chef irriverente e arguto, talento da vendere, curiosità e creatività. Laurea in matematica, esperienze da Vergè in Francia al ristorante Moulin de Mougins, al ristorante Aubergine a Francoforte, all’enoteca Pinchiorri, da Siro Maccioni al Le Cirque di NY, da Rebuchon e alla Torre d’Argento a Parigi, da Marchesi a Milano e al Pianeta Terra a Roma, e poi L’Antica Posta di San Casciano, l’Arlecchino a Seul, da Santin a La Cassinetta di Lugagnano, al Pescatore a Canneto sull’Oglio, all’Osteria dell’Olio di Firenze, da Giannino a Milano e al Gallura in Sardegna e dopo un girovagare tra Denver e Baltimora, Los Angeles e Buenos Aires, Sidney e Kobe, Mosca e Honk Kong, Londra e Lisbona ecco per celebrare i 30 anni del Francescano… 

Un'isola gastronomica, il Francescano, un percorso sui sapori toscani, non banali, basati soprattutto su prodotti naturali, del territorio toscano, un locale che rappresenta senza dubbio la chiave di lettura di come la cucina, di moda ma anche di  tradizione,  riesca a cadenzare la storia cittadina attraverso i personaggi fiorentini e non, attraverso il legame con il cibo e il vino, narrando una storia antica in un angolo magico di Firenze, all’ombra della Basilica di Santa Croce.

Come afferma lo chef pluristellato Alessandro Panzani, sempre sorridente e pieno di entusiasmo:”La nostra città è il cuore di un territorio vasto e affascinante, noi fiorentini  la storia di Firenze si racconta a tavola, fra ricette vecchie e tramandate, l’eterno ripetersi delle stagioni del vino, il verde dell’olio, la pasta, il pane, la fiorentina….Firenze  parte dal cibo per raccontarsi, per narrare la sua storia attraverso la cucina”

Famoso dovunque ha esercitato il suo talento, sempre in giro per il mondo, sia per curiosità che per apprendere nuove metodiche, è in pratica un giocoliere, passa dalla cucina alla sala,lascia i fornelli per accogliere il cliente con grande senso dell’ospitalità, un gourmet d’altri tempi, portandolo per mano in un affascinante viaggio, per parlargli, spiegargli, condividere con allegria e passione la voluttà dei sapori, il suo senso dei profumi, degli abbinamenti, dell’estetica e del colore, e racconta:“ne ha fatta di strada Il Francescano, nato con Alberto Bernardoni come trattoria, una botteghina, come si dice a Firenze, trasformata oggi con un sapiente restauro in un locale bellissimo, caldo, importante, una pregevole cantina, locale che continua ad essere il crocevia di tutti gli artisti che si fermano nei teatri cittadini, dei calciatori della Fiorentina, importanti cene private, frenetici eventi per Pitti”

Dunque il locale si è modificato, allargato fino a creare La Cantina de Il Francescano, sale illuminate da mille candele, atmosfere affascinanti, marmi rosa e specchi che duplicano, riflettono, dilatano gli spazi, l’insegna sempre al suo posto, ma il vecchio bancone ha lasciato il posto ad un elegante banco di marmo, belli i tavoli, tovagliati di lino hanno preso il posto della carta gialla, fiori dovunque, trionfi di pomodori pachini rossi attaccati agli schidioni in ferro, il ripetersi di ricette e di piatti che hanno conquistato personaggi di passaggio.

Alessandro, raccontaci la tua cucina al Francescano

Il pane, l’olio, i fagioli, la chianina, il coniglio ed il piccione, ma anche il baccalà,  il tartufo, le bufale e il prosciutto, e poi le verdura fresca, appena colta dai contadini dei dintorni, che ancora se ne trovano, la mia è la voglia di accostare, stupire anche, ma la Toscana rimane sullo sfondo, è il mio punto fermo. Tanto la cucina di grande qualità è il segreto di Pulcinella, il segreto sono le materie prime che adopero per gli abbinamenti, che fanno parte della mia creatività, è come un mosaico, tassello dopo tassello io creo il piatto finale che ha le mie caratteristiche, si riconosce dall’impronta. 

Ami fare la pasta fatta in casa?

La pasta fresca e il pane, nella mia cucina, hanno una importanza primaria, in definitiva la cucina toscana dal pane, anticamente era una cucina dei poveri, ma sono affascinato dalla manualità, dai gesti, è quasi un rito, quello dell’impasto, le mani, il gesto di affondare le mani nella pasta molle e tenera è quasi  un rito sensuale, un gesto voluttuoso.

Ma ti senti artista?

Certamente, artista lo sono sicuramente, anche se l’artista ha anche un granello di follia, come dice Emile Dickinsons, ma la mia è arte nella presentazione, un piatto deve avere anche un bel senso estetico, in definitiva è il primo impatto quando lo presenti.

Lo staff?

Guarda lo staff è tutto, fatto di gesti, di occhiate, di complicità, ogni piatto, anche se sembra ripetitivo,  è una creazione, non è un fatto meccanico, ma creativo e i ragazzi della brigata sono attori come me, interpretano il copione e ci mettono del suo.

I tuoi piatti?

Guarda, tutto è fantasia, il mio segreto è che io mi diverto, in cucina, davanti ad una montagna di prodotti arrivati freschi dal mercato io mi diverto, ogni cosa per me è viva, vitale, pronta per essere abbinata, coinvolta da altri sapori, senza per questo perdere

Cos’è la stella Michelin per te?

Ride Alessandro Panzani e ti coinvolge nella sua talentuosa follia: è come fare l’Università e diventare dottori con 110 e lode: noi chef, parlo di quelli bravi, con il talento si nasce, ma non basta, si continua a studiare, informarsi, creare e provare, il nostro è un viaggio senza fine, non siamo mai arrivati, c’è sempre qualcosa da scoprire…..e oggi voglio scoprire come Firenze è prima al mondo per arte e cucina, ma forse è una scoperta che ho già fatto!!

RICETTA D’AUTORE

Dello chef Alessandro Panzani

Il baccalà mantecato soffice stufato al pepe rosa

Ingredienti:

600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)

Pepe rosa

3 cucchiai di olio evo

½ bicchiere di vino bianco secco

120 gr di parmigiano

Panna fresca q.b.

Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore. Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Un ora prima abbiamo tolto il baccalà dal congelatore e lo abbiamo fatto stemperare a temperatura ambiente. Quando sentiamo che si sta ammorbidendo si apre l’involucro e senza disperdere il liquido si mette a pezzettini dentro il composto con la panna. Con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, e continuando a versare la panna a filo, si monta il composto fino ad ottenere una spuma. Si aggiusta leggermente il sale e si ripone tutto in frigo. Al momento di andare in tavola si passa velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.

Il Francescano e La Cantina de Il Francescano

Via Largo Bargellini   - Piazza Santa Croce

50122 Firenze

Telefono 055/241605

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Crediti fotografici Fabrizio Gaeta

Pressoffice Cristina Vannuzzi Landini