Siamo al Ristorante Al Cambio in via Stalingrado a Bologna dal mio amico Max Poggi. Quando le materie prime le lavora lui e le mette sul piatto si trasformano in un equilibrio unico, gusti delicati ma accattivanti insieme. Non viene lasciato niente al caso e la carta è il risultato di tanto studio e di mille esperimenti a cui, sovente, faccio volentieri da cavia.

Vi voglio raccontare il mio menù ideale con i piatti che nella loro grande semplicità risultano comunque, per via del lavoro di Max e delle materie prime di alta qualità usate, unici ed estremamente eleganti.

Iniziamo con “Insalata di uova e carciofi con il Parmigiano Reggiano di Rosola”. La presentazione sembra un quadro di Salvador Dalì: folgorante;così come i suoi quadri questo piatto presenta una tecnica raffinata, una creatività detonante. Un bicchiere al cui interno trovo l’uovo e sopra, croccanti e lucenti i carciofi. Il tutto avvolto da uno straordinario Parmigiano di un noto caseificio della zona. Provo una strana sensazione di farfalle nello stomaco, significato, in breve: me ne sono innamorata. Perché innamorarsi di un piatto è la più bella cosa che mi possa capitare e di solito, molto ma molto appagante al secondo e terzo assaggio. Il contrasto uova/carciofo fritto/parmigiano e l’unione di questi ingredienti crea una raffinato connubio che mi lascia del tutto folgorata.

Proseguo con la “Battuta di fassone della macelleria Zivieri, sale, capperi e maionese di patate di Budrio”. E qui, se vi piace la carne cruda, è tutto in discesa. La materia prima è di altissimo livello, la presentazione di grande semplicità e da quando la mangio qui da Max me la ripropongo a casa nella stessa medesima versione. Piatto ideale per un pranzo estivo e per un palato esigente al crudo, grande freschezza e delicatezza.

Poiché non amo molto i primi piatti proseguo con un secondo. Quando pranzo fuori cerco sempre di mangiare qualcosa che mi è difficile fare a casa o a causa della difficoltà di reperire la materia prima o a causa della difficoltà di lavorazione. Quindi opto, in questo caso, per “Luccio selvaggio arrosto, pomodoro verde e capperi”. Il luccio, re dei predatori di acqua dolce, è poco conosciuto, ha una carne dal gusto piuttosto deciso, che ben si accosta al trito di pomodoro verde e ai capperi. Piatto non consueto ma molto semplice e seppur dall’aroma deciso e intenso, rimane la voglia di mangiarne un altro anche se, dopo quello che ho mangiato, lo spazio per il dolce deve assolutamente rimanere.

Finisco con un dolce che mi ha fatto innamorare della cucina del grande Max: “Cheese cake (bolognese), squaquerone, saba e pere”. La presentazione del dolce è sulla pietra nera di ardesia, la saba è di vino pignoletto (necessario e dovuto il collegamento con il territorio), si scioglie in bocca, deliziosa, gustosa, dolce ma non stucchevole. Io in un dolce vorrei trovare sempre questo equilibrio di sapori.

E pensare che parecchio tempo fa qualcuno scrisse di questi piatti…. “Non conosco nulla che vellichi così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei (questi, ndr) piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola alla lussuria” (De Sade).

E Max ha qualcosa in comune con il Marchese De Sade.

Ristorante Al Cambio
Via Stalingrado, 150
40128 Bologna
tel.051/328118-24
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.ristorantealcambio.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, sabato solo a cena e chiuso domenica