Gli ingredienti sono tipici regionali, semplici e gustosi, l'intrigante della ricetta affiora dalla preparazione degli stessi in cui influisce l'esperienza del cuoco per un piatto finale estremamente curato.

Come ha giustamente spiegato il nostro giovane chef, il piatto è stato rivisitato non tanto sugli ingredienti ma sulla preparazione degli stessi.

Il filetto di maiale, non da latte, viene laccato con una glassa di miele di cardo avvolto con il finocchietto in una pellicola e rosolato in padella a fuoco alto e passato poi in una glassa di carne per un'ulteriore laccatura.

Le fettine di prosciutto di Villa Grande (diverso dal Prosciutto di Parma che è più dolce) si cuociono in forno una sull'altra su teglie basse intervallate con carta forno. La pancetta è cotta a 60° in sottovuoto per 48 ore e poi inserita in un sacchetto con il mirto per non disperdere gli aromi.

La risultante è un piatto gustoso, sano, assolutamente in linea con la tradizione ma con una cottura decisamente innovativa.

FORMAGGIO E PERE

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, recita un detto dei nostri nonni.
Sembrerebbe un piatto addirittura banale, ma anche in questo caso Stefano Deidda riesce a stupirci.
Si parte con un biscotto di nocciole uova e zucchero, ricotta di pecora con pere caramellate al succo di limone e zucchero, pere pelate cotte in sottovuoto con salsa al cacao, panna montata. Infine il gelato al pecorino e sorbetto al filo e ferru (tipico liquore sardo).
Si sovrappongono poi gli ingredienti per formare una piccola torre di delizie croccanti con a fianco il morbido del gelato e il fresco del sorbetto.

Lo chef STEFANO DEIDDA lavora al Ristorante IL CORSARO di Cagliari