Riprendo gli argomenti trattati ieri a proposito della raccolta dei funghi.

Arriviamo a due questioni con le quali vorrei chiudere questa strana visione micotica che vi ho proposto. La prima, che era anche il mio punto di partenza, è la conservazione.
Certo, i funghi sono ottimi consumati freschi, nel pieno della loro potenza aromatica e gustativa, ma a volte il piacere di conservarli per future cene e scorribande di ricordi è grande. Allora ecco alcuni metodi. Li elencherò in modo schematico e per specie, perchè non tutti i funghi gradiscono lo stesso metodo di conservazione.

Quindi direi: surgelazione da fresco, solo esemplari freschissimi e integri. Porcini, Pioppini, Cardoncelli, Mazze da Tamburo chiuse.

Surgelazione con sbollentatura, tutta la famiglia dei Canterelli, Craterelli della quale fanno parte parecchi funghi squisiti che si devono surgelare senza la loro acqua di vegetazione, altrimenti spesso prendono strani sapori amarognoli per niente gradevoli.

Sotto'olio, usando olio extravergine di oliva, delicati, poco fruttati, poco amari e leggermente piccanti, si possono mettere tutti, con opportuni tempi di sbollentatura in acqua e aceti vari.
Ricette e scelte varie per gli aromi in aggiunta. Consigliabile sterilizzazione finale dei vasetti chiusi.

Infine la essiccatura, metodo tra i piú antichi ed efficaci. Ho letto su diversi blog di cucina la indicata stupidaggine della essicazione al sole, come se i funghi fossero succosi pomodori. Mai seccare i funghi al sole, (il sole distrugge aromi e sapori dei funghi), ma sempre in zone ventilate e ombreggiate, luoghi rari al di là delle malghe di montagna.
Ecco perchè da tempo sono in commercio ottimi essiccatori che permettono quest'operazione, di perdita d'acqua, in breve tempo e con risultati ottimi dal punto di vista della conservazione degli aromi.
Il loro costo è abbordabilissimo, parte dai 40 euro in su. Una volta secchi, i funghi si conservano per un anno e più. Prima di consumarli vanno fatti rinvenire in acqua tiepida e usati tal quali nelle cotture e ricette desiderate.

Anche l'acqua di reidratazione va usata, ricca di aromi e sapori. Quasi tutti i funghi si possono seccare con ottimi risultati. Da calibrare sempre il dimensionamento del prodotto che va,a seconda dei casi, tagliato a fette non troppo sottili (porcini 4/6 millimetri o tagliati a metá, finferli lasciati interi se di piccola taglia, Gambe Secche, ecc.)

Ultima considerazione.
Non raccogliete, anche se per vostra fortuna capitaste in boschi con fioriture massicce di funghi, quantità oltre il vostro ragionevole consumo. Accontentavi di una porzione o quantitativo che certamente andrà consumato. Non improvvisatevi commercianti di funghi per amici e conoscenti, c'è chi lo fa legalmente e oggi i controlli sono rigorosi sia in Italia che all'estero e si rischia di pagare,oltre ai funghi impropriamente rubati al bosco, anche il negozio nel quale venderli e che non avreste mai aperto ovviamente.

Poi il fungo è il regalo di un amico, il bosco, e non si approfitta mai di un amico; un amico lo si ama, lo si rispetta, lo si difende se necessario. Inoltre un consumo eccessivo di funghi non è una pratica salutista per chi si vuole bene. I funghi, anche i meravigliosi porcini buoni, sono sempre leggermente tossici e vanno consumati con parsimonia e godendone come si gode dei cibi raccolti con amore e rispetto, senza esagerare. La nostra natura ci spinge a cercare piacere quando sentiamo la mancanza di esso, se invece non soffriamo significa che non ne abbiamo bisogno,diceva Epicuro, e perciò andate a funghi solo quando ne ricaverete solamente un sano piacere e non solo effimere soddisfazioni quantitative.

Buoni funghi a tutti.