Caldo, afa, africani anticicloni dai nomi altisonanti ora ci massacrano. Si scappa, se si può. Dove? Mare o montagna? Domanda classica. Tutte e due, sarebbe la risposta. Il fresco dei monti e la salubrità salata del mare, magari di una delle nostra isole stupende che il sud italiano ci propone. In questo caso pesce è in genere la parola d'ordine e io direi, anche evitando le banalità,facendoci del bene e nella certezza di pesci da "mare nostrum", scegliendo i nostri e squisiti cosiddetti "pesci poveri" che sono poveri solo nelle nostre teste, condizionate da tonni rossi, spigole all'amo, orate selvagge e dentici appena pescati. Ma questo potrebbe essere argomento di prossime righe.

Se però la nostra preferenza e scelta cade sulla montagna lì le parole d'ordine possono essere molteplici: movimento, salite, boschi, passeggiate ed anche... funghi. La montagna per molti è certamente anche sinonimo di funghi ed io sono proprio da poco reduce da una settimana carinziana, Austria, nella quale mi sono dedicato ad uno dei miei studi e passatempi preferiti: andar per funghi... scarpinando.

Un'amica "cavolina" (cioè collaboratrice del Cavolo Verde), vedendo le foto rilanciate per passione e divertimento su FB, mi ha invitato a scrivere alcune riflessioni sui funghi, in particolare sui metodi di conservazione dei funghi stessi. Lo faccio molto volentieri.

Alcune premesse indispensabili. I funghi sono esseri vegetali molto pericolosi. Alcuni di loro mortali. Su questo aspetto vorrei essere preciso. Una intossicazione da funghi, specie se legata ad alcune tipologie di questi, anche ammesso che non vi spedisca tra i più, può marcare la vostra vita con disturbi e problemi perenni. Conosco persone che oggi,a distanza di anni da una grave intossicazione, sono ancora con il fegato e i reni spappolati e mal funzionanti.

La prima regola perciò è senza dubbio una sola: non andare a funghi perché è divertente, ci vanno tutti, poi chiedo al mio amico montanaro che lui se ne intende, ma tanto io raccolgo solo nei boschi che conosco da anni ecc. Per andare a funghi bisogna amare la natura profondamente, tanto da perdere molto tempo per corteggiarla e conoscerla a fondo. Bisogna studiare e praticare la micologia per anni prima di essere certi di cosa si cerca e cosa si potrà mangiare e far mangiare agli amici, magari.

Perciò primo passo: studiare e aderire ad una associazione micologica che raduna esperti amatori e valenti micologi che vi aiuteranno a riconoscere i funghi senza dubbi o incertezze. Ognuno di voi potrebbe senza dubbio riconoscere al volo una mela da una pera, una fragola da un lampone. Ecco, solo quando avrete questa certezza e padronanza anche sui funghi sarete pronti per il bosco aperto, senza paure e problemi.

Altra particolarità che non tutti scrivono o diffondono, ma che deriva da una trentennale esperienza, la mia, di raccolta e conservazione di funghi, è che i funghi di cui vale veramente la pena nutrirsi e andarne a caccia si possono contare sulle dita delle mani, il resto è fuffa. Il resto sono tutti funghi bellissimi da fotografare, da vedere, ma da lasciare nel bosco a fare ciò che devono: nutrire svariati esseri viventi e far vivere il bosco stesso. Inutile riempirne cestini per farsene vanto o per divertimento. Non ci si diverte con la natura prendendola in giro per nulla.

La regola è raccogliere sempre il meno possibile, solo ciò che certamente sarà mangiato perchè veramente buono, disturbare il meno possibile equilibri delicati e lasciar stare al loro posto i "velenosi" o gli sconosciuti, evitando stragi cretine fatte con stupidi bastoni branditi da imbecilli.

Detto questo veniamo alla ricerca. Regola numero uno calma e silenzio. Non si va a funghi sbraitando come allo stadio. Il bosco è luogo sacro, ricordatelo sempre, è una specie di tempio vegetale. Ama il silenzio e il silenzio aiuta nella scoperta del fungo che spesso non è lì pronto come su un banco di verdure. Il fungo è una verdura molto speciale che vive tra il sottosuolo e l'aria, questa è la sua natura.

La sua parte più importante, la vera pianta, è tutta sottoterra, il micelio, perciò non si usano nell'andar per funghi né rastrelli, né palette, né stupide escavazioni. Il corpoforo, il fungo, è ciò che sta fuori e si vede. Una volta riconosciuto sarebbe da tagliare con calma al piede o da estrarre con delicatezza senza asportare o distruggere troppo micelio. Poi il fungo va sempre pulito sul posto, con calma, eliminando insetti, terriccio, foglie e muschi. Questo eviterà un sacco di lavoro poi a casa.

I funghi devono essere sempre integri e sani. Un fungo buono, invaso da vermi o vecchio, può diventare pericoloso quasi come un fungo tossico non velenoso al punto da essere mortale, ma capace di farvi trascorrere parecchio tempo sulla tazza, non quella del caffè...

Prima ho parlato di cestini, proprio perchè in questi contenitori aerati i funghi non attivano processi fermentativi e in più, se i funghi sono maturi, possono lasciar cadere spore in giro per il bosco e colonizzare altre zone e alberi simbionti o parassitabili.

Ora avete già parecchie cose sulle quali riflettere e pensare prima di "andare a funghi".