Unico, pugliese, inimitabile, così recita lo slogan di una realtà produttiva di Avetrana con una trentennale esperienza nella produzione di tonno in vetro. Colimena lavora artigianalmente prevalentemente pesce fresco e/o congelato fresco proveniente dal Mar Ionio, soprattutto tonnetto, palamita e tonno alalunga.
Il tonno Colimena viene cotto in acqua e sale, anziché a vapore) per mantenere integre le qualità organolettiche e garantire un prodotto di alta qualità lavorato esclusivamente, nelle fasi di pulizia e invasettamento, a mano.
Le varie tipologie di Tonno e la Palamita vengono pescati dai pescherecci di proprietà del Gruppo Colimena e trasferiti nello stabilimento di Avetrana nel più rigoroso rispetto delle norme igienico sanitarie.
Arrivati a destinazione, i tonni vengono liberati dalle interiora e dalla testa sezionati divisi in filetti di grosse dimensioni e dissanguati in apposite vasche in acciaio riempite d’acqua, con il sistema cosiddetto “ a borbottamento”, quindi dopo il ciclo precedente si passa al trasferimento del tonno nelle vasche di cottura, in acqua e sale, (non a vapore) per mantenere integre le qualità organolettiche e garantire un prodotto di alta qualità. Al termine della cottura il tonno viene raffreddato in vasche contenenti acqua a temperatura ambiente.
A questo punto si procede con la pulitura; in questa fase, si eliminano le impurezze del prodotto (pelle, spine e parti che presentano macchie di sangue).
E’ una fase molto delicata perché implica lavoro manuale da parte di personale altamente specializzato e con molta esperienza. Dopo questa fase si procede con le fasi del riempimento nei vasetti di vetro e la colmatura con olio d’oliva. Quest’ultima operazione avviene sottovuoto per evitare la formazione di sacche di aria all’interno del vasetto. L’aggiunta dell’olio d’oliva esplica due importanti funzioni tecnologiche: impedisce l’innesco di reazioni ossidative e facilita gli scambi termici (riempiendo gli spazi vuoti) nonché contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto (veicolando anche l’eventuale aggiunta di sale ed aromi).
Aggiunto l’olio d’oliva, si procede con la chiusura ed il lavaggio dei vasetti per eliminare l’olio presente all’esterno della confezione. Effettuate queste operazioni, si passa alla fase della sterilizzazione in autoclave: sicuramente la fase più importante per la sicurezza igienica del prodotto in quanto vengono eliminati tutti gli eventuali microrganismi patogeni e non termolabili. Dopo la sterilizzazione, i vasetti sono sottoposti ad un altro ciclo di lavaggio e asciugatura automatizzato.
A questo punto i vasetti sono pronti per lo stoccaggio e la maturazione. Durante la maturazione, l’olio penetra nel pesce ed il sale si diffonde uniformemente tra le fibre muscolari, conferendo al prodotto il caratteristico sapore. Il tempo di maturazione è variabile dai 90 ai 120 giorni a secondo del formato della confezione.
Dopo il periodo di stagionatura ed il controllo a campione del prodotto finito, il prodotto controllato passa alla fase di etichettatura ed il confezionamento in appositi contenitori pronto per la vendita.
Colimena presenta una varia gamma di lavorazioni del tonno, dai classici filetti ai "Paparacchielli", peperoncini farciti veramente fantastici, a condimenti per bruschette o pasta dai nomi invitanti: "Rusticata alle olive verdi" e "Rusticata mediterranea"