Laganari alla Martinese, con funghi cardoncelli,
cacio ricotta e capocollo
ricetta dello chef Peppino Calella
dell' Osteria Sant'Anna di Cisternino (Br).

Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
180 gr. Farina '00'
40 gr. Semola
N. 2 uova intere
Per il condimento:
100 gr. Funghi cardoncelli canditi
200 gr. Pomodorini pachino
N. 1 Spicchio d'aglio
50 gr. Olio extra vergine d'oliva
Procedimento per la pasta:
Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare alla trafila e formare dei laganari. Tenere da parte la pasta ottenuta.
Per il condimento:
 imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere i pomodorini tagliati precedentemente a spicchi e far cuocere per circa 10'
 Aggiungere i cardoncelli canditi (nel forno a 80° per 20') e tagliati, il basilico e lasciare insaporire per altri 8'
 Lessare la pasta in acqua salata per circa 8' e saltare con il suddetto condimento. Mantecare con olio extra vergine d'oliva.
 Impiattare e adagiarvi sopra il cacio ricotta, il capocollo ed i ciuffetti di basilico.

Per la guarnizione:
150 gr. Cacioricotta grattugiato
4 fette capocollo di Martina Franca
4 ciuffetti Basilico fresco

PRODOTTI DEL TERRITORIO USATI PER LA RICETTA
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Cacioricotta
Un piatto di pasta al pomodoro, un'insalata fresca, un buon minestrone e sopra tutto un'abbondante spolverata di cacioricotta Querceta. Dal sapore fresco, con qualche nota di acidulo, il cacioricotta è il condimento per eccellenza di tante ricette della tradizione italiana, quel gusto in più che fa la differenza.
E' consigliato di usare il cacioricotta grattugiato a scaglie con pomodorini, olio e basilico, per condire un ottima pasta alla crudaiola.
Da allevamento biologico.
Capocollo di Martina Franca
Questo capocollo è un presidio slow food ed è prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche del 'Capocollo di Martina Franca' racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d'Itria.


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