To bee or not to bee, this is the question! Cosa c’entra Amleto con Identità Golose, direte voi. Avete ragione, ma adesso vi spiego tutto per bene. È chiaro che “bee” sta per ape e l’aggancio con la famosa tragedia di Shakespeare sta tutto nell’assonanza con la traduzione inglese del verbo essere. D’altra parte a parlarci di api e miele è Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria, il ristorante stellato nel cuore di Roma. Pugliese di nascita, Cristina ha vissuto a lungo negli Stati Uniti e la sua doppia anima si riconosce nella cucina che propone: tradizionalmente innovativa!
Ho conosciuto Cristina due anni fa, quando fu premiata come la miglior cuoca dell’anno; mi aveva colpito il suo intervento sulla fermentazione, metodo antico di trattare il cibo per conservarlo e renderlo più digeribile, molto usato in oriente. Su questo argomento è iniziata tra di noi una conversazione a distanza molto piacevole. Quest’anno l’occasione di rivederci ha il profumo e la dolcezza del miele. Le api sono in pericolo; insetticidi, antiparassitari e l’inquinamento ambientale influiscono negativamente sul comportamento delle api; stordite, non ritrovano più la strada per tornare al loro alveare e lo abbandonano. Ne risente l’impollinazione compromettendo la produzione agricola. Cristina si è appassionata a tal punto da tuffarsi anima e corpo nel problema. Ha fatto un corso di apicoltura condividendo la vita stessa delle api, imparando tecniche e osservando abitudini, guardando dal dentro la magica trasformazione del polline in miele. Il tutto trasportato nelle sua cucina per preparazioni che guardano al mondo delle api sia nel gusto che nell’apparenza.
Prima di iniziare, ci viene servito del pane di Lariano con miele e propoli, un bel modo per prepararci ai due piatti che ci presenterà:
“Bottoncini di pecorino, miele e noci e Il Nido d’Ape”.
I Bottoncini sono ravioli piccoli e molto “pieni”; la pasta all’uovo e polline, infatti, è ridotta al minimo per far risaltare il ripieno a base di pecorino e noci affumicate messe in infusione nel brodo di gallina con erbe aromatiche e pepe di Sichuan. Si cuociono per un minuto in semplice acqua perché il tempo di cottura è così breve che dal brodo non avrebbero assorbito alcun sapore particolare. Il brodo c’è, però, ed è quello di gallina nel quale hanno riposato le noci, un consommé insaporito con miele e pepe. Accompagna i bottoncini con equilibrio, permettendo di riconoscere tutti gli elementi senza sovrastarli. E, per finire, la propoli come fosse parmigiano.
Ne abbiamo avuto un assaggio e ci sono piaciuti molto.
Il Nido d’ape è un piatto particolare. Ispirato alla zuppa messicana di trippa nella variante texana è davvero molto bello. Per la bontà ci fidiamo della parola dei clienti del suo ristorante che da quando è in carta lo richiedono e lo apprezzano per la sua originalità di sapori .
Per questa preparazione viene usata la cuffia, parte della trippa chiamata anche nido d’ape. Cotta per 12 minuti nel brodo in pentola a pressione, viene posata su un purè di patate aromatizzato con buccia e succo di lime. Nelle celle della trippa vengono versate tre tipi di salse; la verde a base di coriandolo e spinaci novelli, la rossa di chili paste e la blu? La blu, dite, dunque, ehm, scusate ma non me lo ricordo più! Perdonatemi, ma è passato un po’ di tempo e la registrazione mi ha tradito! Mah, sarà ai frutti di bosco? In ogni caso l’aspetto cromatico è sorprendente, così armonico e spettacolare, uno dei piatti più belli di Identità Golose 2015. Un cucchiaio di idromele ci riporta al tema delle api e una spolverata di mandorle aggiunge la nota croccante. A proposito, lo sapete che l’idromele è la più antica bevanda alcolica fermentata? Nato prima della birra e del vino si trova in molte versioni diverse , come quello all’arancia o di castagno.
Cristina sogna una città in cui ogni balcone ospiti un alveare. Un’abitudine poco diffusa in Italia, ma molto all’estero. Un ronzio benefico che ci riporti alla natura anche nel traffico di una metropoli. Mi avvicino per salutarla e per farmi fare una dedica sul suo libro “ Da Cerignola a S. Francisco e ritorno”; ricette e ricordi, un progetto di vita all’insegna della tenacia, del rispetto, dell’umiltà e del coraggio di uscire dagli schemi senza tradire le sue radici.
P.S. in questo momento i suoi capelli sono fucsia, in tinta con la mia collana, of course!
