Come diceva Plutarco, nelle persone belle è bello anche l’autunno, ed è proprio in autunno che la natura vive il suo momento più bello.
Allora, può un terreno dare un imprinting ad una cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio ad esprimersi, tutto il fascino, la storia, le storie più lontane, i segreti culturali di quella terra possono esprimersi e manifestarsi e dare un tono, un appeal, una connotazione. Ed è proprio dalla natura che lo circonda, dove è nato e vissuto, che Davide Odore, classe 1982 di professione chef, ha assorbito un rapporto intenso, tra l’uomo e la natura, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e, per merito della sua professione, ritornano chiari, portati in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, voglia di stupire ma la sua terra e il Piemonte, rimangono sullo sfondo. E così che in pochi anni Odore ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi, prima con il suo ristorante “Io e Luna” e oggi con la guida della cucina del Castello di Guarene nelle Langhe e Roero, stupisce sicuramente, perché, con la qualità, ha coniugato un percorso che unisce la tecnica con il territorio.
Certo, l’impronta di Odore, che è stato nominato “miglior chef emergente del 2013”, è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro che è connaturato nella storia professionale dello chef, tutto percorso nella sua terra, un viaggio intorno alle colline terrazzate, ai tornanti e i muretti a secco, i torrenti, le ampie distese di filari di viti, una dedica ideale a Cesare Pavese, a “La luna e i falò”, i dolci paesaggi delle Langhe, Roero e Monferrato, terre da vino, ettari e ettari di vigneti, ma anche terre di uomini, storie di famiglie e lavoro di generazioni, dove la terra è generosa. Colline raccontate da grandi scrittori - Fenoglio oltre Pavese - custodi di straordinarie bellezze e di grandi tradizioni legate alla terra, di storiche cantine e castelli, ma anche alla gastronomia; infatti è impossibile pensare alle Langhe senza associarle alla gastronomia, e David Odore, nei suoi piatti, racconta le lunghe distese di viti, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola… suggestioni autunnali, richiami alla sua terra.
Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?
Ho iniziato al Vicoletto di Alba uno dei primi ristoranti stellati, esperienza che maggiormente ha contribuito ad creare il mio carattere dal punto di vista professionale; altra esperienza importante è stata quella delle Clivie a Piobesi di Alba dove ho lavorato fino ai 24 anni per poi aprire il mio “IO E LUNA” con Giacoma, conosciuta alle Clivie, responsabile di sala. Dopo due anni abbiamo trasferito IO E LUNA nell’attuale sede a Guarene in frazione Montebello ristrutturando una villetta in campagna; il mio ristorante ha rappresentato e rappresenta l’ inizio della mia cucina...il laboratorio dove nascono le idee... la fucina. Da quest’anno gestisco LA Cucina del Castello di Guarene, una nuova esperienza che mi ha dato nuovi stimoli e nuovi traguardi da raggiungere.
Come nasce la passione per la cucina?
ho sempre amato cucinare fin da piccolo 10 12 anni non mi accontentavo delle banalità e seppur mia madre fosse un ottima cuoca già allora mi trovavo spesso in disaccordo... lei mi rispondeva che ero difficile!
Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
ho sempre avuto punti di riferimento più che dei veri e propri maestri.
Cucina, innovazione o tradizione?
per me l'innovazione rappresenta un modo per esprimere il passato, ma con idee e metodi innovativi.
Come definisci la tua cucina?
...una buona cucina. la mia!!!
Che peso ha la tradizione nella tua cucina?
La tradizione è parte fondamentale ed integrante della mia cucina, lo stile di vita piemontese, di quando si faceva della condivisione uno stato sociologico, lo stare insieme intorno alla tavola...
Ricetta d’autore: Baccalà cotto a vapore, sfaldato, marinato in olio su gambero rosso crudo e chips di patate
Ingredienti per 4 pax.
4 Tranci di Baccalà da 60 gr l’uno
100 gr di Baccala
1 Burrata di Bufala
2 Patate
1 Patata per chips
8 Gamberi rossi
Olio Extravergine di oliva
Spicchio d’aglio
Basilico
Pepe
Prezzemolo
Prendere i quattro tranci di baccalà, condirli con olio extravergine e cuocerli a vapore a 68°c per circa 8 minuti.
Sfaldare i quattro tranci di baccalà e farli marinare in un emulsione di olio, aglio, basilico e pepe.
Pelare le 2 patate, lessarle e schiacciarle facendole mantecare con olio extra vergine di oliva.
Il restante baccalà da 100 gr farlo cuocere nel latte. A seguire scolarlo, tritarlo ed aggiungerlo alle patate mantecate fino a creare una purea…
Pelare la patata per le chip. Tagliarla finemente e friggere in olio.
DECORAZIONE PIATTO
Adagiare su ogni piatto piano una cucchiaiata di burrata di bufala e due gamberi marinati in olio al prezzemolo.
Disporre 3 cucchiaiate di purea di baccalà tritato con patate lessate mantecati in olio, intorno disporre i gamberi rossi crudi attorno e le falde dei quattro baccalá cotti a vapore.
Decorare con le chips di patate.
Crediti photo by Sara Biondi NewsEventiComo PR
IMPORTANTE: Credits photo by Sara Biondi NewsEventicomo PR
Davide Odore, classe 1982, chef piemontese molto apprezzato.
Chef patrone del rinomato ristorante IO E LUNA a Guarene. Da un mese guida la cucina del prestigioso Castello di Guarene, un Luxury Spa Hotel a Guarene, nelle Langhe e Roero.
Il suo ristorante IO E LUNA è stato premiato come miglior ristorante 2013 sulla guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio e presente sulle più importanti guide italiane.
Davide Odore è stato nominato “Miglior Chef emergente del 2013“.
