Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono nato a Bolzano nel 1961 e, dopo aver frequentato la scuola alberghiera ho iniziato la solita trafila delle stagioni presso grandi hotel, soprattutto all’estero. Nel 1986 ho aperto il primo ristorante a Bolzano, poi dal ’91 mi sono spostato sul lago di Garda. Nel ’98 ho aperto il Ristorante La Vecchia Malcesine e nel 2004, lo stesso anno di Davide Oldani, ho ricevuto la stella Michelin.

Come nasce la passione per la cucina?

Casualmente, dopo 5 anni di conservatorio, ho scelto l’alberghiero e deciso di mollare la musica!

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
Non in particolare. Ho girato molto e mangiato in molti ristoranti, in particolare all’estero, fino agli anni ’80.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

No.

Come definisci la tua cucina?

Primariamente di gusto, di sapore e di prodotto. E soprattutto è mia.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Secondo me la tradizione non esiste: ciò che era innovativo 100 anni fa ora è tradizione e le innovazioni che facciamo ora, tra cent’anni saranno tradizione! È il prodotto che conta.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Per me non conta il singolo piatto, ma far stare bene la gente.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Questo è un momento di grande ripensamento da parte di tutti gli chef, per rispetto nei confronti del cliente.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Sicuramente la professionalità, ma conta molto anche il fattore C…

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

È sicuramente indispensabile, ma sotto certi punti di vista è già vecchio, perché utilizza formule modellate dalla carta stampata.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Non sono molto esperto, “smanetto”, ma è molto positiva per i contatti.

Cosa pensi del mezzo televisivo come mezzo per la diffusione della “cultura” culinaria? Credi che il picco si esaurirà presto o sarà possibile cavalcare l’onda ancora per molto?

La tv non ha sapori, gusto e profumi…

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Nulla in particolare, tutto dipende dalle emozioni del momento.

Cosa mangi a casa tua?

Troppo spesso junk food!

Vai a mangiare al ristorante? E cosa prediligi?

Vado ancora quando posso e lascio fare…

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Qualunque tecnica va bene, purché abbia un senso: la tecnica deve essere finalizzata al risultato.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Sono molto utili, soprattutto per noi che siamo in una località turistica (lago di Garda, ndr).

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…
Sostengo lo street food se ha una logica locale: il panino col lampredotto in Toscana, quello con la meusa in Sicilia. I piatti di tradizione locale devono essere mantenuti.

Definisci te stesso in poche battute.

Intelligentemente arrogante. (e, secondo me, simpatico e con la battuta sempre pronta! n.d.r.)

CARBONARA DI LAGO

La ricetta “Carbonara di lago” è stata presentata alla cooking session organizzata presso le cucine dell’Hotel Sheraton Malpensa, in occasione dell’evento “Per tutti i gusti – il Veneto”.

Ingredienti: Spaghettoni Monograno Felicetti, salsa fatta con panna fresca ridotta al 50% e albumi, tuorli, tinca affumicata e burro affumicato.

Preparare la salsa, mescolando in un padellino la panna e gli albumi. Una volta rappresi, aggiungere i tuorli ed amalgamare bene. Saltare la tinca affumicata tagliata a pezzetti nel burro affumicato. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e aggiungerla alla padella con la tinca. Far insaporire e disporre nei piatti dove sia stata disposta la salsa di uova e panna a specchio. Il cliente deciderà se provarla separatamente o mescolarla subito.