Piero Rondolino, architetto risicoltore ma soprattutto uomo risoluto nella ricerca della qualità. L’ho incontrato tempo fa a Livorno Ferraris (VC), nella Tenuta Colombara, sede di produzione del suo riso gemmato Acquerello.

Una realtà agricolasituata su un’antica strada romana, la strada liburnasca, che da Casale Monferrato porta a Ivrea. Dal 1500 qui è iniziata la coltivazione del riso che ha avuto felice continuità fino ai nostri tempi.

Cesare Rondolino, padre di Piero, ha acquistato la proprietà nel 1935. Poco è cambiato da allora. I fabbricati, le antiche attrezzature agricole e il dormitorio delle mondine, sono stati conservati nello stato d’essere dei tempi tanto da consentire la realizzazione di un percorso museale tematico sulla civiltà risicola. Dal 2004 infatti, la Tenuta Colombara è sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra).

Piero Rondolino nasce a Torino nel 1971. Dopo aver conseguito la laurea in architettura sente il richiamo della terra. Inizia così col padre la sua avventura di risicoltore. Per vent’anni lavora, studia e ricerca, ben determinato nella volontà di produrre riso di qualità. Opta per la filiera corta e per la varietà Carnaroli, connubio ideale in sintonia con la tradizione gastronomica italiana.

Nasce così nel 1992 la produzione di riso Acquerello, il “riso vecchio lavorato fresco”.  L’invecchiamento del riso grezzo, tenuto al fresco nei silos da uno a sette anni, permette all’amido in presenza dell’ossigeno di perfezionare nel tempo le sue caratteristiche migliorando la qualità.

Nel 2009 brevetta un procedimento con il quale reintegra la gemma che si separa dal riso durante la sbiancatura, restituendogli cosìproteine e vitamine. Una gemma di riso che ho assaggiato e ho apprezzato per il gradevole sapore di nocciolina.  

Acquerello oggi è un’azienda di 140 ettari a conduzione familiare in cui collaborano insieme a Piero e alla moglie Maria, i figli Rinaldo, Umberto e Anna.

Tenuta Colombara: www.acquerello.it

Livorno Ferraris, Vercelli