Ci troviamo in quel di Paestum, territorio patrimonio dell’UNESCO, fra Templi antichi e mar Mediterraneo.

Qui troviamo una piccola grande realtà, l’Azienda Agricola Barlotti.

Nata agli inizi del 1900 nella Piana del Sele di Paestum. 

Quest’azienda è nota, prima, per il suo allevamento di bufale, frutto di un lungo lavoro e di un habitat naturale valorizzato per poter permettere a questi animali il massimo benessere; e poi, per le meravigliose creazioni che ne derivano quali ad esempio: la Mozzarella di Bufala Campana, formaggio fresco a pasta molle, cruda e filata a sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima.

Ma le parole non possono bastare per poter descrivere questo prodotto fantastico.

L’azienda mette a disposizione dei propri clienti dei tour per poter visitare il caseificio e gli allevamenti, ed è proprio in quest’occasione che ho avuto modo di verificare di persona quanto entusiasmo e lavoro c’è dietro tutto questo.

D’altronde solo un’azienda seria può permettersi di mostrare quella che è la propria realtà più intima: la lavorazione dei propri prodotti e le creature da cui derivano.

L’azienda sorge a pochi passi dal mare, immersa in terre fertili con un clima mite, fonte primaria di differenziazione della Mozzarella di Bufala Campana, non a caso è tutelata dal marchio DOP, ciò vuol dire che può essere prodotta solo in particolari zone geografiche, in quanto il fattore clima e territorio sono indispensabili per la buona riuscita del prodotto.

La Barlotti offre una gamma di prodotti di prima qualità, quali ad esempio: i Cardinali, i Bocconcini, l’Aversana, la Treccia, la Ricotta, il Burro, la Scamorza e ovviamente la Mozzarella di Bufala.

Per i meno esperti, chiariamo la sostanziale differenza tra questi prodotti.

La Mozzarella di Bufala è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco, ha una forma solitamente tondeggiante, ma può presentarsi sotto altre forme. Infatti a seconda del tipo di lavorazione possiamo avere: bocconcini (più piccoli), trecce e cardinali. Il colore è bianco porcellanato con una crosta sottilissima di circa 1 mm, mentre la pasta è formata da foglie sottili, leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la lavorazione e successivamente più fondente. Al taglio, la mozzarella, presenta una leggera scolatura bianca, dal profumo tipico dei fermenti lattici. Il sapore è delicato e molto caratteristico. Se la pezzatura è più grande, parliamo dell’Aversana.

La Scamorza invece è un formaggio affumicato prodotto con latte vaccino, molto burroso e più morbido del caciocavallo.

La Ricotta è prodotta con siero di latte di Bufala, cremosa e delicata, ha un sapore molto dolce, ed è uno dei prodotti di punta dell’Azienda Barlotti.

Il Burro invece è prodotto dalla sostanza grassa del latte di Bufala, dal colore biancastro.

La Mozzarella “Barlotti” presenta i seguenti valori nutrizionali per 200-300 grammi di prodotto:

Calorie(Kcal) 248

Proteine(g) 16,1


Grasso (g) 24,4

Acqua(mg) 55,5

Carboidrati(mg) 0,5.

Un po’ di storia.

Le prime testimonianze sulla Mozzarella risalgono al 1400, il nome deriva dal processo finale di lavorazione, ovvero la mozzatura da cui deriva anche la tipica “cicatrice” presente sulla mozzarella.

Il bufalo italiano (Bos Bùbalus) appartiene alla famiglia dei bovidi ed è originario dell’india orientale. Il suo nome deriverebbe dal latino parlato bufalum. 

Come attestato dal sito ufficiale della Mozzarella di Bufala Campana DOP, probabilmente le prime bufale si diffusero nell’Italia Meridionale in epoca Normanna, partendo dalla Sicilia, portate in seguito alle invasioni dei Saraceni e dei Mori. Successivamente in epoca Sveva, sarebbero giunte nelle aree attuali di allevamento.

E’ un animale longevo e forte, che non teme il caldo. Pesa in media 5 quintali, partorisce un solo figlio (rari i casi di parto gemellare) ed ha un periodo di gestazione di circa 10 mesi, con una lattazione di 270 giorni. Foraggio, fieno, mangime o altre materie prime costituiscono la base della sua alimentazione.

Una delle caratteristiche più straordinarie di questo prodotto (la Mozzarella di Bufala) è che dal suo successo deriva anche la conservazione della specie delle Bufale, quindi c’è uno stretto legame tra prodotto e animale che va al di là di un legame con un fine puramente economico e commerciale.

Spesso quando si parla di prodotti Made in Italy, ci troviamo ahimè a discutere di fenomeni di Italian Sounding, cioè di quei prodotti venduti all’estero come italiani ma che di italiano hanno ben poco. E diventa in questo scenario fondamentale favorire la diffusione e il successo di aziende come questa che del proprio territorio e della propria passione ne ha fatto un business che non vuole solo limitarsi a generare un profitto di tipo economico ma anche un profitto di carattere culturale ed etico, di valorizzazione della terra e degli animali. 

La genuinità dei prodotti non è solo la conseguenza di un lungo lavoro pratico, che sicuramente non manca in quest’azienda, ma è soprattutto la conseguenza di decisioni etiche, doctrinae moralis decisiones, dicevano i latini.

Visitando quest’azienda si ha subito l’impressione che c’è un reale legame affettivo tra i prodotti, il territorio e gli animali.

Ed è questa la strada giusta da intraprendere per poter offrire dei prodotti che siano qualitativamente buoni ed eticamente giusti.

Il rispetto degli animali ed il loro benessere, la freschezza dei prodotti, il clima, il rispetto del territorio, la sua valorizzazione, il rispetto della sua memoria biologica, sono gli unici veri ingredienti che possono creare un prodotto straordinario come la Mozzarella di Bufala Campana.

Vedere un contadino che non lavora la propria terra ma la cura, vedere un allevatore che accarezza i propri animali, vedere la passione negli occhi di chi ci vive in queste realtà, sono sinonimo di qualità, ed io ho visto tutto questo in quest’azienda, non a caso Le Strade della Mozzarella 2014, l’evento tenutosi a Paestum per promuovere la Mozzarella di Bufala, ha scelto questo Gruppo per poter avvicinare i consumatori a questo prodotto.

Diceva un certo Gustave Flaubert che il successo non è un obiettivo ma una conseguenza, se così fosse il successo di questa azienda è una stretta conseguenza delle scelte intraprese e del duro lavoro che c’è dietro il marchio Barlotti. 

Provare per Credere.

“ Tutto dalla nostra terra.

Tutto con il nostro latte.

Tutto preparato da noi.

Ora, quanto bianco riesci ad immaginare? “    

Azienda Agricola Barlotti 

Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum SALERNO

http://www.barlotti.it/