Raffaele Pignataro, napoletano di nascita e romano d'adozione. Una forte passione per la cucina, per la buona tavola, che emerge dalla cura che mette nella realizzazione delle sue ricette. Chi non ha lasciato il cuore sulla sua ultima creazione, il morbidissimo panettone natalizio che ha allietato le ultime festività?
Conosciamolo meglio

D) Domanda canonica: come mai ha deciso di aprire un blog di cucina?

R) Da quando mi sono trasferito a Roma da Napoli, nel 2003, ho dovuto iniziare a cucinare per sopravvivere e quindi ho iniziato a sperimentare... quando ho iniziato ad avere risultati accettabili, il frutto dei miei esperimenti lo portavo in ufficio dove i colleghi, entusiasti, ogni volta mi chiedevano le ricette. Così un giorno, stufo di dover ogni volta scrivere le ricette su fogliettini volanti, dissi “quasi quasi mi apro un sito e ci metto tutte le mie ricette” ed ecco qui... detto fatto :)

D) “Il cotto e il crudo” come mai questo particolare nome per il blog?

R) Nota: si chiama “Il crudo e il cotto”. Il nome nasce da una consultazione tra i colleghi che, come detto prima, mi chiedevano sempre di dar loro le ricette. Un mio amico e collega, Saverio, grande estimatore del buon cibo, una mattina si avvicina a me e mi dice di cercare in rete il titolo di un libro di un antropologo francese, Claude Lévi-Strauss, dal nome “Le crue et le cuit”, dove l'autore spiega il passaggio dalla natura alla cultura tramite la scoperta delle tecniche culinarie e tramite l'analisi dei miti sudamericani sull'orgine della cucina. La sua frase più famosa è “Una cosa diventa buona da mangiare solo quando è buona da pensare”, che campeggia nell'intestazione del mio blog. Mi è piaciuto subito dare questo nome al blog per sottolineare che la cucina non è solo ingredienti, tecnica, gusto... ma anche cultura, tradizione, mito.

D) Navigandolo appare evidente la tua passione per la lievitazione. Come e perché?

R) La mia passione per i lievitati nasce in realtà per colpa di (o grazie a) mia Nonna. Ho vissuto con lei fino a 15 anni circa, perchè i miei genitori lavoravano e quindi mi lasciavano da lei durante la settimana, e la vedevo spesso impastare pane e pizza, osservandola meravigliato quando vedevo quegli impasti lievitare e poi diventare una buonissima pizza o del pane fragrante. Se poi ci mettiamo che da buon napoletano vivrei solo di pizza, il mix è stato esplosivo . In realtà il mio primo esperimento con i lievitati è avvenuto intorno al 2006 con l'acquisto di una macchina del pane, perchè a Roma mi mancava troppo il pane napoletano e volevo provare a ricrearne il gusto a casa: i risultati furono terribili, un pane immangiabile, di cui conservo ancora la foto per non dimenticare mai da dove sono partito. E così, proprio per la voglia di migliorarmi, ho iniziato a studiare, frequentare corsi, sperimentare senza sosta consumando centinaia di chili di farina. Oggi posso ritenermi soddisfatto ma non mi ritengo mai “arrivato”, c'è sempre spazio e modo per migliorarsi e per apprendere qualcosa in più, però sono molto soddisfatto della strada che ho percorso e so che ne dovrò percorrere ancora tanta!

D) Con l’associazione Burro & Bollicine curi corsi di cucina, in particolar modo quelli di pane, pizza e lievitati. Vuoi parlarcene?

R) La collaborazione con l'associazione Burro & Bollicine (trovate la pagina ufficiale qui https://www.facebook.com/BurroeBollicine ) è avvenuta un po' per caso, il presidente Mario è un mio amico e collega di lavoro, e un giorno di inizio novembre di 2 anni fa, vedendomi portare alcuni miei panettoni in ufficio mi chiese se poteva interessarmi tenere un corso per “appassionati” per spiegare come preparare il panettone a casa. All'inizio ero un po' dubbioso, sopratutto perchè una cosa è fare un panettone, altra cosa è insegnare a farlo. Ma poi il corso andò benissimo anzi mi è servito a scoprire di essere un buon “insegnante” perchè, da quanto mi dicono, riesco a trasmettere e far sentire la mia passione e rendo semplici e comprensibili i concetti più difficili. Da quel giorno abbiamo iniziato a fare una serie di corsi su pizza, pane, lievitati natalizi, pasquali e dei corsi completi di panificazione casalinga. In particolare i corsi di pizza, con le tecniche della mia pizza in teglia, fanno quasi sempre il tutto esaurito e siamo arrivati a superare i duecento corsisti totali. La più grande soddisfazione, per un lavoro sulla pizza che mi è costato sudore, ricerca, tentativi... è che chi viene al corso di pizza se ne torna a casa con la capacità di fare una ottima pizza ma soprattutto quando assaggia la mia fatta al corso rimane senza parole definendola sempre la miglior pizza mai mangiata in vita loro, qualcuno ha azzardato il paragone con qualche “nome famoso”.. ma io non miro a tanto, mi basta sapere che le persone che vengono ai miei corsi imparano veramente a fare qualcosa (i corsi sono tutti pratici, ossia ognuno impasta) ma sopratutto mi basta guardare le loro espressioni mentre mangiano la mia pizza, o il mio pane, o il mio panettone, per essere ripagato di tutta la fatica.

D) Qual è il tuo piatto preferito?

R) Non saprei dire quale sia il piatto preferito in assoluto, ma posso dire qual'è la mia cucina preferita: anche se spesso mi diverto a realizzare cose un po' “complicate” io preferisco una cucina semplice e tradizionale. Se volete farmi felice mettetemi a tavola un piatto di pasta e fagioli, una carbonara fatta ad arte o un semplice spaghetto al pomodoro. E ovviamente, un bel pezzo di una ottima pizza fumante.

D) Quanto conta per te la qualità delle materie prime in cucina?

R) Direi che per me è fondamentale. Proprio perchè amo la cucina semplice, quando affronti una ricetta con pochi ingredienti o con poche preparazioni la qualità degli ingredienti è fondamentale. Non intendo dire che bisogna cucinare ogni giorno esclusivamente con le eccellenze della nostra terra, ma che bisogna imparare a riconoscere gli ingredienti migliori: spesso la qualità si nasconde in forma anonima. Anche la scelta di un semplice pomodoro pelato per la pizza può essere estenuante se si punta al gusto, alla giusta acidità, alla giusta resa in cottura e il miglior pelato non è detto che sia per forza il San Marzano Dop Doc Igp e quant'altro. Ma l'esempio migliore che possono fornirvi è la carbonara: una delle migliori carbonare di Roma la fate solo con un guanciale senza “frizzi e lazzi”, un guanciale che potete trovare anche al supermercato... niente di artigianale o che arriva da maiali allo stato semibrado, ma un prodotto commerciale che però ha il giusto gusto e la giusta sapidità per quella ricetta. Diciamo pure che ormai va anche un po' di moda presentare una ricetta con nomi pomposi perchè fa più “gastrofighetto”, ma qualche volta il gusto non risponde ne alle aspettative ne al prezzo che ci fanno pagare.

D) Anche se napoletano d’origine sei romano di adozione. Consigliaci un ristorante e spiegaci perché dovremmo andarci a mangiare

R) Sono molto selettivo sui ristoranti, perchè alla fine preferisco sempre la cucina di casa mia, ma se volete vivere davvero una esperienza che va al di là del “nutrirsi” ma che diventa un vero viaggio sensoriale, senza spendere capitali, vi posso consigliare di provare almeno una volta la cucina del ristorante Inopia, del mio amico e chef Andrea Dolciotti. Sedetevi al tavolo e fatevi trasportare e cullare nelle emozioni e nelle sensazioni che sa regalare con i suoi piatti.

D) Sei sul web dal 2011, che opinione ti sei fatto del mondo dei food blogger, soprattutto maschile?

R) Su questo bisognerebbe scrivere un libro e vi avviso.. non ho peli sulla lingua. Il mondo dei food blogger è un mondo strano: è fatto sia di persone vere, disposte a collaborare, ad aiutarsi, a lavorare insieme, ad avvisarti se ti stai perdendo quell'evento o quel concorso, sia di persone che si svegliano la mattina e che neanche ci fossero migliaia di euro in palio fanno di tutto per copiarti o screditarti o fregarti ma che lo fanno mentre ti dicono bravo e bello, persone false insomma. Esistono poi quelli che mentre parlano con te ti dicono che quello che tu fai è lontano dal loro modo di essere, e poi dopo due mesi li vedi fare le stesse tue cose. Ci sono quelli che si riempiono il blog di diecimila collaborazioni anche con la ditta che vende i deodoranti e poi ti criticano se collabori con un produttore di olio extravergine di qualità. Per finire con la categoria peggiore ossia quelli che mangiano le peggiori cose di questo mondo, che non hanno alcun senso del gusto, che non capiscono assolutamente la differenza tra due ingredienti, eppure si erigono a opinion-leader, giornalisti enogastronomici, chef dal gusto sopraffino e conoscitori dei prodotti di qualità. E la cosa peggiore è che esistono altri, dai follower ad alcune aziende, che li “supportano” in questi deliri di onnipotenza, e io lo confesso devo ancora capire perchè. Poi magari mentre giri per la rete trovi dei blog dove traspare tutta la passione e la conoscenza di una persona e vedi che sono blog semisconosciuti e quasi ignorati. Tutto questo è vero in generale, anche per alcuni foodblogger uomini che sono si pochi, ma ci sono. Ora non so se è una questione di numeri ma atteggiamenti come quelli descritti non li ho trovati quasi mai con altri foodblogger uomini, ma ho detto “quasi”, ne conosco un paio che servirebbe un blog per parlare solo dei loro deliri. A me alla fine non piace molto la “competizione”, penso che il mondo sia più bello se si riesce a collaborare anche scambiandosi un consiglio. E di foodblogger con cui parlare, consigliarsi, scherzare, aiutarsi, ne ho conosciuti davvero tanti per fortuna e con alcuni di loro ho davvero un bel rapporto anche di amicizia, ed è questa la cosa più bella: essere diversi, fare strade diverse, ma alla fine riconoscersi simili per la passione che ci unisce.