Chi non conosce Gualtiero Marchesi? Anche i meno appassionati di cucina ricordano, se non altro, il famoso risotto alla milanese con la foglia d'oro appoggiata sulla sua superficie cremosa e perlacea.

Riso e Oro. La preziosa aggiunta non ha lo scopo di migliorarne il gusto già perfetto; l'oro, infatti, è insapore, inodore ed essendo inalterabile è il simbolo per eccellenza della ricchezza, non solo quella materiale, ma anche intellettuale e spirituale. Qui, ciò che spesso è considerato superfluo diventa essenza.

Essenza del colore perché il giallo dello zafferano, specchiandosi nel piccolo quadrato luccicante, si esalta e diventa opera d'arte. La composizione sapiente di ogni preparazione gastronomica si ispira a tutte le discipline artistiche: musica, pittura, letteratura, scultura; teatro, poesia. Creare un piatto significa attingere al ricordo e proiettarsi nel futuro.
È tecnica e creatività, sapienza e provocazione, tradizione e innovazione. Deve darci emozioni gustative, visive, olfattive e, perché no, anche uditive e tattili. Mi viene in mente il suono di un elemento croccante spezzato , la leggerezza di una sfoglia o la ruvidità della lingua di gatto che accompagna un dessert. Caratteristiche che sono complementari alla riuscita di un piatto. Ultima, ma non per questo meno importante, è l'emozione del cuore, quel sentimento indefinito che nasce dalla memoria.

Di tutto questo e di molto altro abbiamo sentito parlare durante un incontro organizzato dalla Sezione di Montagnana di Italia Nostra. A parlare con passione e competenza una neo diplomata alla scuola Internazionale di Cucina, l' ALMA che ha sede nella splendida Reggia di Colorno, vicino a Parma.

Silvia Moro, accompagnata dal suo insegnante Luca Govoni, ci ha intrattenuto sul significato che ha per lei fare cucina. La filosofia che la sostiene è racchiusa in una sola parola: passione. Certo cultura, tecnica, fantasia, manualità, forza fisica e disciplina sono indispensabili, ma senza la passione, tutto diventa difficile e faticoso.
Silvia è una ragazza speciale; cresciuta nel ristorante di famiglia ha respirato aria impregnata dei profumi della cucina, ha visto la soddisfazione e la delusione, la stanchezza e la dedizione totale al lavoro. Prima di continuare la tradizione di famiglia si è dapprima dedicata allo studio. Dopo la laurea in economia aziendale, però, ha deciso di diventare cuoca professionista. Una scelta difficile e impegnativa che l'ha tenuta lontana da casa per 18 mesi. Conseguito il diploma ha potuto sperimentare le sue conoscenza in un ambiente esclusivo, quello dei ristoranti della famiglia Alajmo.

Gli stages l'hanno portata a lavorare presso il tre volte stellato “Le Calandre” di Rubano, “La Montecchia” di Selvazzano e il prestigioso “Quadri” di Venezia, ultima creatura di Massimiliano e Raffaele Alajmo.

Ho iniziato il mio racconto parlando di Gualtiero Marchesi perché questo grande chef è anche il Rettore della scuola. La validità dei corsi ALMA è sostenuta dal metodo didattico dove rigore e disciplina sono ingredienti fondamentali per la crescita umana e professionale degli allievi. Scrive Gualtiero Marchesi nel suo sito:” La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte.”

E di arte si è parlato molto con Silvia, ma anche di grammatica. “Di grammatica?” Vi chiederete. “Cosa c'entra con la cucina?” Cercherò di spiegarlo interpretando gli appunti che ho preso in modo parecchio disordinato, impreparata, lo confesso, a un incontro così interessante. Spero di non aver perso il filo che unisce le regole della scrittura a quelle del mangiar bene, un legame che mi ha stupito, e non poco. Una vera sorpresa scoprire tante analogie.

Il lessico, l'insieme dei vocaboli che compongono una lingua, sono gli ingredienti.

La morfologia studia la formazione delle parole e corrisponde alle tecniche e ai metodi di cottura.

La sintassi si occupa della struttura della frase. In cucina è l'assemblaggio, la combinazione degli elementi, la fusione e l'equilibrio di dolce, salato, piccante e aspro, morbido e croccante che concorrono a rendere piacevole un piatto.

La retorica, spesso giudicata negativamente, è la scienza che insegna a usare le parole per rendere al meglio un concetto o una descrizione letteraria. È l'involucro bello che custodisce la sostanza. In cucina è il titolo di una ricetta, i supporto nel quale è presentato, la posizione dei commensali. Una cena in piedi a buffet necessita di strumenti diversi da una seduta. Anche la decorazione di una ricetta deve essere sobria e inerente alla sua natura.

Secondo queste regole la gastronomia diventa estetica, un piatto non solo bello ma anche buono.

La cucina, secondo Marchesi, deve essere semplice, ma non banale, elegante senza per forza essere di lusso. Deve rispettare la materia prima e cercare di trasformare un prodotto considerato povero arricchendolo con una cottura adeguata e preservarne il gusto, il colore e la consistenza.
A questo proposito voglio citare due tecniche di pittura che si possono relazionare benissimo anche con la cucina: il Camouflage e il Dripping.
Il primo risponde a una delle regole del mangiar bene, perché non tutto è quello che sembra. L'uovo apparente dello chef vegetariano Pietro Leeman o la caccia alla lepre di Massimo Bottura sono due degli esempi più famosi. Il secondo, letteralmente “gocciolamento”, riprende il modo di dipingere che lascia cadere i colori dall'alto in modo apparentemente casuale, ma in realtà studiato nei minimi dettagli. Famoso il Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi.
Argomenti affascinanti e coinvolgenti. Le ore sono passate in fretta, senza momenti di noia o di stanchezza, davvero piacevoli.

Concludo con una breve intervista a Silvia.

1) Quanto ha influito l'esempio della tua famiglia, non solo professionale, nelle tue scelte?

• La mia famiglia ha influenzato molto le mie scelte. Mi ha sempre dato tutta la libertà di decidere cosa fare, ma la passione che c’è in famiglia e che è filo conduttore della famiglia stessa, ha preso anche me. Tutto è partito da nonna Luigia che ha insegnato il mestiere a mamma Marisa. A poco a poco stare a contatto quotidianamente con quel mondo mi ha fatto capire che sarebbe stato bello e interessante entrarvi in modo totale. Così ho iniziato a studiare e a ricercare la qualità e l’arte della cucina. Un modo per sentirmi libera da tutti in quanto creando un piatto non vi sono limitazioni o regole cosi ristrette da condizionarci. È lì, nel momento dell’ideazione e successivamente realizzazione di un piatto che ciascuno può sentirsi veramente felice!

2) Il tuo lavoro ti terrà impegnata spesso fuori casa, per molte ore e nei momenti in cui gli altri si divertono.
Come ti prepari a conciliare tutto questo con la famiglia che penso vorrai formare con il tuo ragazzo?

• Sì, il lavoro mi prende gran parte della giornata, ma sono fortunata! Il mio ragazzo sa che questo lavoro mi rende felice e dunque è lui stesso che mi aiuta nei momenti di bisogno. Le ore sono poche per uscire a divertirsi, poiché non esistono sabati e domeniche, però organizzandoci riusciamo ad avere del tempo per noi. Per quanto riguarda la famiglia, so bene che è un lavoro che ti tiene lontana dai figli. Le tante ore in cucina e tutti i preparativi ti limitano in quello che fa generalmente la maggior parte delle famiglie. Però sono convinta che non ci saranno problemi perché quando si è felici e ci si conosce a vicenda le soluzioni sono più facili da trovare e tanti problemi nemmeno compaiono.

3) Quali sono i tuoi progetti più immediati?

• Le cose che vorrei fare sono tante ma come si dice “bisogna tenere i piedi per terra” e fare un passo alla volta. Cerco di impegnarmi in questo lavoro , ogni giorno, mettendo in ogni piatto maggior attenzione e passione, cercando di emozionare il cliente e renderlo felice. Mi impegno nel creare piatti semplici che rispettino la stagionalità e la territorialità in cui vivo aggiungendo magari quel tocco creativo che possa dare qualcosa in più al tutto. Quindi il mio primo obiettivo è crescere nella tecnica ma anche negli studi. Ritengo, infatti, che sia un lavoro in cui bisogna essere costantemente aggiornati e non fermarsi maiHotel Ristorante Aldo Moro

• . Per il futuro ho in progetto qualche viaggio all’estero per poter comprendere culture diverse, tecniche differenti che contribuiscano ad allargare la mia fantasia e a incrementare le mie conoscenze professionali.
Ho incontrato una ragazza davvero in gamba, semplice e determinata. Ha idee chiare e progetti ambiziosi anche se molto concreti. Niente castelli in aria per Silvia, ma una casa costruita sulla roccia.
Impegno, studio, tecnica e, soprattutto sentimento. Non per nulla la parola più frequente nelle sue risposte è “felice”. Per Silvia la felicità si raggiunge con l'amore. Amore per il lavoro e per la famiglia, quella in cui è nata e cresciuta e quella che formerà con Luca. Tanti auguri, ragazzi!

ALMA La Scuola Internazionale di cucina
Reggia di COLORNO (Parma)

Hotel Ristorante Aldo Moro

Via G. Marconi 27
Tel. 0429.81351
35044 Montagnana (PD)
Fax. 0429.82842
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