Il Regno della Pasta di Gianluca Spisni è una piccola bottega, un angolo di storia e di ritorno alle origini nel centro di San Lazzaro, invia della Repubblica, al civico 66. Pasta in generale in tutti i formati e per tutti i gusti declinati in tagliatelle, tortelloni, tortellini, passatelli, gnocchi e molto altro ancora.

Una piccola produzione, di nicchia, svolta in puro stile artigianale. Un laboratorio piccino, curato, a vista, accoglie il visitatore con grande calore sprigionato anche dall’idea di ritorno al passato; atmosfera antica creata dagli arredi, dalla pavimentazione, dalle pareti e dagli scaffali, rimasti quelli di un tempo (il laboratorio nasce una trentina di anni fa).

La storia di Gianluca mi affascina, racconta che ha smesso di lavorare come odontotecnico ormai da una decina di anni per avvicinarsi al lavoro della mamma ossia quella di sfoglina/artigiano della pasta.

La mamma, la signora Peppina Montalbani, nasce nel 1942 a Castel De’ Britti e tira la sfoglia da quando aveva 8 anni. Donna energica ma di bassa statura, utilizzava per fare la sfoglia e, quindi, arrivare al tagliere, un simpatico zoccoletto e così ha lavorato giorno e notte per moltissimi anni all’interno della sua bottega, producendo con le sue mani pasta fresca per molte famiglie del paese.

Gianluca mi racconta come la scelta di cambiare lavoro non sia stata facile, ma come la passione per questa attività lo gratifichi giorno dopo giorno, ama i suoi clienti, li asseconda con la produzione attenta di pasta sfoglia, vuole rimanere una piccola bottega ma è persona acuta e ambiziosa.

Si nota la volontà di aprirsi al mondo, una bella voglia di mettersi in gioco, sperimentare nuove strade, sempre nel rispetto degli insegnamenti della mamma e delle ricette da lei tramandate.

Quello che mi emoziona di questi posti è ritrovarci tutto quello che vorrei mia figlia potesse scoprire nel suo domani: un mondo o meglio un regno fatto di profumi antichi, la farina, il ripieno, le uova, le persone rare che chiudono, con una manualità incredibile, i tortellini, che tagliano una sfoglia, che impastano un ripieno.
Il momento della degustazione del tortellino crudo è stato per me qualcosa di straordinario: pasta sottile ma tesa, liscia, avvolgente su un ripieno gustoso, non troppo saporito, posato in giusta quantità.

Il ripieno è quello della tradizione escludendo il prosciutto crudo (che potrebbe rilasciare un sapore troppo forte e a volte un accenno di rancido), quattro parti di polpa di coscia magra di maiale, due parti di polpa di vitello, quattro parti di mortadella, parmigiano reggiano stagionato e un pizzico di sale e di noce moscata.
Il connubio pasta e ripieno dà vita ad un tortellino saporito ma delicato, di dimensioni regolari, armonico e appetitoso.

Il Regno della Pasta
di Gianluca Spisni
Via della Repubblica, 66
San Lazzaro (Bo)
Tel. 051 467108
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https://www.facebook.com/IlRegnoDellaPastaDiSpisniGianluca
Aperto dal lunedì al sabato
Lun-Merc-Ven 6.30-13.00, 16.00-19.00
Mart-Giov-Sab 6.30-13.00
Domenica chiuso