L'arbusto di erba Luigia era lì, sulla soglia di casa. Ogni volta che zia Matilde usciva, passava la mano sulle sue foglie ruvide e appuntite, staccava una foglia, la strofinava tra pollice e indice e annusandola mi diceva: “Senti, Roberta, che buon profumo di limone”. Quell’aroma rimaneva nelle narici e nelle mani per tutto il giorno, così forte e resistente anche ai lavaggi. Mi dava un benessere profondo che rasentava la felicità pura.

Qualche giorno fa, quando sono andata a visitare l'Azienda di Federico Bonato, davanti a un'immensa, ordinatissima distesa di erba Luigia ho avuto la tentazione di ripetere lo stesso gesto. Non l'ho fatto perché ero come intimidita da tanta cura e perfezione e un senso di rispetto mi ha impedito di toccarla. L'ha fatto per me Patrizia, la moglie di Federico che mi ha accompagnato nella visita, ed è stato come ritornare alla mia infanzia; ho provato la stessa sensazione di benessere e pace. È questa la funzione primaria delle erbe aromatiche: far star bene il corpo e lo spirito.

Ma mentre un tempo le nostre nonne si limitavano a seminare qualche erba in un angolo dell’orto, questa è un’azienda con tecniche di coltivazione all'avanguardia, attenta alla qualità delle piante, come al rispetto per l'ambiente e anche dei collaboratori. “Per noi”, dice Federico Bonato “le buone erbe nascono non solo dalle sementi, ma anche dall’impegno di chi le cura. Per questo è importante che chi collabora con noi sia tutelato, sia dal punto di vista economico, sia da quello della sicurezza sul lavoro: chi lavora in serenità produce piante migliori”. E davvero qui si respira un'aria speciale, dove la ricerca dell'armonia tra piante e uomo dona una sensazione di piacevolezza e di ammirazione. Tanto che gli ingenti investimenti in strutture e il controllo di tutto il ciclo produttivo hanno consentito a questa azienda di ottenere il certificato GLOBALG.A.P. (GoodAgriculturalPractices, www.globalgap.org).

Che cosa si può trovare in questi campi e nelle serre? Ben 100 erbe aromatiche diverse, per esempio 12 diverse qualità di timo, 9 di salvia, 8 di lavanda, 10 di menta, 7 di origano e poi maggiorana, rosmarino, erba cipollina, aneto e finocchio, malva, melissa e...impossibile nominarle tutte.
L'ultima nata in “casa” Bonato è la Stevia da zucchero. Le sue foglie possono essere usate fresche, in polvere (20-30 volte più dolci dello zucchero). L'estratto di polvere è circa 200-300 volte più dolce dello zucchero e il concentrato liquido 70 volte di più! Viene usato come dolcificante nelle diete dimagranti e per curare il diabete, la pressione alta e il bruciore di stomaco. Le sue foglie si possono masticare, un insolito snack che soddisfa il gusto e toglie un po' di fame. Niente male per chi deve perdere un po' di peso!

Per saperne di più si possono consultare due libri pubblicati proprio da Federico Bonato, con tutte le caratteristiche botaniche, gli usi in cucina e i consigli per la preparazione di tisane e decotti:
Piante Aromatiche e Tisane delle Erbe Officinali.


Alla fine una ricetta ci vuole! In cucina le erbe aromatiche sono indispensabili; danno sapore, colore e profumo. Se ben usate esaltano il gusto dei cibi, non lo coprono. Occorre quindi saperne dosare la quantità, la qualità e i tempi per ottenere il massimo risultato per il palato, la vista e l'olfatto. Inoltre l'uso sapiente delle erbe ci consente di cucinare con meno sale e di limitare l'uso di condimenti.

Oggi si tende ad accorciare i tempi di cottura per mantenere il più possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dei prodotti, il successo di cibi come il sushi, il carpaccio, le insalate di zucchine e carciofi crudi e i sughi con verdure appena scottate dimostra che abbiamo bisogno di freschezza e di natura. Le erbe, aggiunte alla fine o per marinare carne e pesce danno quel di più che completa il piatto e lo rende appetibile e profumato! Ecco, allora, una ricetta che unisce gusto e sicurezza alimentare.

LA RICETTA

SALMONE MARINATO ALL'ANETO


Ingredienti per 6 persone

Un trancio di salmone di circa 1 chilo
1 chilo di sale grosso
300 grammi di sale fino
300 grammi di zucchero semolato
la buccia grattugiata di un limone
aneto fresco

Mescolate il sale e lo zucchero profumando con la buccia di limone. Lavate velocemente il salmone e asciugatelo molto bene. Apritelo a libro, togliete accuratamente le spine e coprite con l'aneto. In un pirofila che lo contenga di misura mettete un terzo di sale e zucchero. Appoggiatevi il salmone , quindi coprite con il miscuglio rimasto. La polpa non deve essere toccata dal sale che la renderebbe dura e disidratata. Il processo di marinatura avviene attraverso la pelle e rende il pesce morbido e delicatamente aromatizzato. Appoggiate sul sale un piatto con un peso e ponete la pirofila in frigorifero, nella parte bassa. Dopo 12 ore controllate lo stato di marinatura. Il salmone è pronto dopo un giorno di marinatura. Infine toglietelo dal frigo, eliminate accuratamente tutto il sale con uno tovagliolo e affettatelo sottile come fosse salmone affumicato.

Servitelo con pane appena tostato, ottimo il pan brioche ai fiori di sambuco, un filo d'olio aromatizzato al limone, rametti di aneto e, se vi piace, un ciuffo di panna acida. La panna acida si prepara aggiungendo due cucchiai di yogurt naturale e qualche goccia di limone a 250 grammi di panna fresca.

È un ottimo antipasto, delicato e naturale.


Azienda Florovivaistica
BONATO FEDERICO
Via Busi, 18
35044 Montagnana (PD)
www.azienda-bonato.com

30.000 mq la superficie totale
1.300.000 le piantine prodotte in un anno
100 diverse varietà di piante officinali