A volte mi rendo conto che il giornalismo, anche limitato al mondo dell’enogastronomia, ti cambia.
Oramai, come un segugio, neanche dovessi scoprire l’ultimo scandalo nel jet-set, mi accorgo di osservare tutto con l’occhio critico della “cronista in erba” (non mi sento sinceramente in grado di definirmi più di questo), e di vedere in ogni cosa che noto la possibilità di un nuovo articolo, di una nuova esperienza.

Così, mentre qualche giorno fa ero in giro con il mio fidanzato a fare la spesa, mi ha colpito un volantino affisso sulla vetrina di “Traverso L’incontro”, storico negozio di cristalleria e casalinghi, che avvisava che il giorno 8 giugno il grande chef Claudio Menconi, medaglia d’oro ai Mondiali di Lussemburgo 2006 nella categoria Decorazioni, sarebbe stato ospite per una spettacolare dimostrazione di scultura gastronomica.

Attendo qualche giorno prima di andare a chiedere in negozio se sia possibile intervenire all’evento, e di fronte alla disponibilità dimostrata dal proprietario, inizio a preparare l’intervista, partendo come prima cosa dalla documentazione, assolutamente indispensabile per la buona riuscita di un articolo di questo tipo, dove il protagonista è un’artista di fama internazionale.

Claudio Menconi nasce a Carrara, regno incontrastato del marmo e della scultura.
Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Marina di Massa, ha collaborato per molti anni con scultori e artigiani, decidendo quindi di unire la sua passione per la cucina a quella per l’arte, intraprendendo così il cammino lungo la strada della scultura gastronomica.
Questo chef dalla fantasia sconfinata e dalle indiscutibili doti artistiche riesce, con poche ed abili mosse e tagli strategici, a creare simpatiche e raffinate decorazioni per abbellire la tavola, partendo da elementi semplici come frutta e verdura, ma anche salumi e formaggi.

La sua abilità lo ha portato anche in televisione, dove è intervenuto a molte trasmissioni come Uno Mattina (alla rubrica “Mangiare con gli Occhi” – 104 puntate) e La Prova del Cuoco, alla pubblicazione di alcuni libri/manuali dove illustra le sue tecniche (l’ultimo è “Sculptured Food – Come Trasformare il cibo in Opera d’Arte”, edito da Maria Pacini) e al suo massimo riconoscimento finora ottenuto, la Medaglia d’Oro nell’edizione 2006 della Coppa del Mondo di Cucina in Lussemburgo.
Scoperto qualcosa di più di questo genio della cucina, arriva il giorno dell’intervista.
Claudio Menconi è già in postazione, che prepara i ferri del mestiere.

Gli chiedo se sia disposto a rispondere a qualche domanda e lui, con la cordialità che da sempre distingue i toscani, si mostra non solo disponibile, ma mentre risponde alle mie domande mi dà un saggio della sua abilità, con le sue mani che non si fermano un istante, creando sotto i miei occhi sbalorditi e quelli delle altre clienti che vanno assiepandosi, una serie di piccole opere d’arte.

Come nasce un “art food designer”?

Io sono di Carrara, e penso di avere sempre avuto in qualche modo la scultura nel sangue.
Indubbiamente mi è sempre piaciuto mettere una cura particolare nella decorazione, nella presentazione dei piatti, anche perché se ti piace cucinare automaticamente ti fa piacere presentare le tue preparazioni nel modo migliore possibile.
Dopo aver fatto la scuola alberghiera, il mio lavoro mi ha portato in giro per le varie località turistiche, consentendomi di affinare questa mia inclinazione, che esprimevo ed esprimo tuttora soprattutto nella preparazione dei grandi buffet, in particolare negli alberghi.
Sono stato per sette anni il decoratore dell’Imperiale di S. Margherita Ligure, ho collaborato con diverse ditte di catering, e in ognuna di queste esperienze ho trovato molti stimoli, soprattutto legati all’apprezzamento di chi vedeva i miei lavori, per proseguire la mia strada nel ramo della “scultura gastronomica”.
Proprio in un albergo, il Principe di Piemonte a Viareggio, ho avuto l’occasione di conoscere una principessa indiana che si era complimentata con me vedendo le mie decorazioni.
Posso quindi dire che anche grazie ad episodi come questo, oltre che alla partecipazione a molte trasmissioni televisive, quello che era un tempo un semplice diletto personale poi alla fine è diventato parte integrante del mio lavoro.

Quanto è importante la presentazione di un piatto?

Presentare bene un piatto è importante quanto prepararlo bene.
Bisogna sfatare la diceria che un piatto bello non è necessariamente buono, sarebbe come dire che tutte le ragazze belle non sono intelligenti.
La bontà di un piatto dipende dalla qualità degli ingredienti e dalla bravura del cuoco, ma la presentazione accurata rappresenta l’attenzione, il riguardo che noi mostriamo verso il commensale.
Un piatto buono, ma presentato in maniera banale, sicuramente colpisce meno di uno presentato con cura, questo è ovvio.
Certo, questo può andar bene nella vita di tutti i giorni, quando si va di corsa, ma quando si hanno davanti dei clienti l’estetica riveste un’importanza fondamentale, perché è in base alla cura che abbiamo messo nella presentazione di un piatto che il cliente “legge” la nostra attenzione nei suoi confronti.

Nonostante l’apparente complessità della sua arte, si nota che lei usa strumenti molto semplici… (Claudio Menconi ha accanto a sé un kit di coltellini di varie misure)

Io sono dell’idea che in questo tipo di pratica la chiave di lettura fondamentale sia la semplicità, il rendere queste cose alla portata di tutti.
Sarebbe certo molto più semplice ed efficace, soprattutto per chi come me fa queste cose da anni, utilizzare strumenti complessi, scavini di varie misure, coltelli particolari che praticamente tagliano da soli le forme che io ricavo con il semplice coltellino.
Questo però escluderebbe automaticamente da questo mondo le persone normali, che vivono la vita di tutti i giorni. Ovviamente tutti possono comprarsi gli strumenti adatti, anche spendendo delle discrete sommette, ma poi saperli usare è un’altra faccenda.
Io cerco di comunicare le mie conoscenze attraverso l’utilizzo di strumenti comuni, di gesti semplici che possano essere ripetuti anche dalla signora Maria che mi guarda alla televisione e che mettendoci cinque minuti, non due ore, in più nella preparazione della cena può fare le stesse cose che faccio io.
Un kit come questo (ci mostra il kit di accessori oggetto della dimostrazione – vedi foto – che è composto da due coltellini, uno scavino tondo e un pelapatate ndr.) non arriva a costare venti euro (ne costa quindici in effetti ndr.) ma ha tutti gli strumenti indispensabili per consentire a chiunque, con un po’ di attenzione e di pratica, di ottenere i miei stessi risultati, almeno nelle loro forme più semplici, e a me piace molto pensare che quello che io vi mostro poi voi lo possiate ripetere a casa vostra con i vostri figli, in una sorta di gioco di forme e colori, magari per convincerli a mangiare la verdura!
Certo, oggi nascono strumenti sempre più professionali, ad esempio si dà grande importanza agli strumenti in ceramica, perché riducono le probabilità di ossidazione del cibo rispetto agli strumenti in acciaio.
E’ anche vero però, che oltre a costare di più sono più fragili, e che se cadono per terra vanno in frantumi.
Strumenti come questi (indica nuovamente il kit ndr.) sono un buon compromesso, sono semplici da usare, di costo contenuto ed uniscono le caratteristiche della ceramica alla praticità dell’acciaio (la lama che mi mostra infatti è in ceramica, ma il filo è in acciaio ndr.), cosa che li rende più resistenti.
Sono questi gli strumenti che io prediligo, perché consentono di vedere la bravura dell’artista nel risultato finale, e non nella complessità dei suoi “attrezzi”.
In pratica, parlando da scultore, è la mano che deve guidare lo strumento, non il contrario!

Cosa consiglierebbe ad un ragazzo che voglia avvicinarsi a questo tipo di arte gastronomica?

Di certo, in partenza ci dovrebbe essere la passione per la cucina, ma quando si inizia la strada della scuola alberghiera i ragazzi sono giovani, quattordici anni sono davvero pochi per sapere cosa vuoi fare da grande.
Spesso chi va all’alberghiero ci va per seguire l’amico, o perché c’è poca matematica, oppure perché gli dicono che poi è facile trovare lavoro.
Io sono dell’idea che dovrebbero essere i docenti stessi ad aiutare i ragazzi nella ricerca della propria strada, magari incoraggiandoli, se ovviamente mostrano passione e inclinazione in questo senso, a pratiche “creative”, non limitate al semplice “assemblaggio” degli ingredienti.
Come in ogni cosa, bisogna spronare i ragazzi nella ricerca di sé stessi.
I giovani sono le risorse del domani, anche nella cucina, puntiamoci!
Io posso solo consigliare, a chi si sente un artista prima ancora che un cuoco, di fare molta esperienza, di girare, di conoscere realtà diverse tra loro e di trarre da ognuna quanti più insegnamenti possibili.
A livello di esperienza, vale molto di più un posto dove ti pagano poco, ma puoi imparare moltissimo, piuttosto che un lavoro dove prendi da subito uno stipendio anche alto, ma dove più che pelare patate non fai.
Se si vuole intraprendere questa strada, bisogna privilegiare l’esperienza rispetto alla parte economica. E ricordarsi sempre che se si vuol fare questo nella vita, i risultati prima o poi arrivano.

Quanto può essere importante in un momento di crisi come questo un’attenzione così forte all’estetica?

Secondo me, anche se molti sostengono il contrario, può essere molto importante perché tanto per cominciare una cosa bella da vedere rinfranca lo spirito, e se non ne abbiamo bisogno in questo momento…
Inoltre, io insisto sempre nel dire che questo tipo di arte gastronomica deve essere letta in due sensi.
Quello del consumo, perché tutto quello che si prepara poi possa essere cucinato e consumato, e quello del recupero, perché si possano usare anche le parti che normalmente si buttano o comunque non si mangiano, ad esempio le bucce, o le foglie, per creare composizioni gradevoli e allegre.
Ogni forma d’arte, specie in momenti come quello che stiamo affrontando, dovrebbe essere usata per dare allegria e coraggio alle persone.
Nell’ottica di un momento di crisi, questo può diventare un modo per non sprecare il cibo e per utilizzarlo in maniera originale e creativa.

L’intervista è finita, ed è ora di lasciare il Maestro al suo lavoro.
Prima di salutarci, lo chef molto gentilmente posa per noi per alcune fotografie di rito, ed io mi avvio verso casa, passando ovviamente a salutare lo staff di “Traverso”.

Traverso L’Incontro è specializzato in liste nozze, regali per comunione, regali aziendali, battesimi e ricorrenze di ogni genere. Benché fedele alla tradizione, Traverso strizza l’occhio alla modernità con metodi sempre più all’avanguardia per servire al meglio la sua clientela.
Tra questi, è doveroso citare la “Lista Nozze On-Line”, grazie alla quale non solo gli sposi, ma anche gli amici e i parenti possono consultare l’elenco dei doni ed osservare l’evoluzione della lista stessa, anche se si trovano a grande distanza dal luogo delle nozze.
Sempre per allinearsi ai cambiamenti della società, Traverso propone anche la “Lista di Convivenza”, dedicata alle giovani o meno giovani coppie che, pur senza sposarsi, decidono di iniziare una nuova vita insieme.
Tutte queste innovazioni, che vanno a braccetto con i metodi “tradizionali”, fanno di Traverso una realtà sempre al passo con i tempi.
Questo negozio dalla lunga tradizione, nato nel 1912, che da sempre espone il meglio della cristalleria e degli articoli per la casa, e che ospita alcune tra le più raffinate liste nozze della città di Genova, oggi è stato protagonista, assieme al grande Claudio Menconi, di una giornata spettacolare di cui probabilmente si parlerà a lungo.
Non solo per la parte artistica, che indubbiamente sarà difficile da dimenticare, ma anche per il profondo insegnamento che questa giornata racchiude in sé, e cioè che si può trovare l’arte anche negli strumenti più semplici e comuni, e che ognuno di noi può essere, nel suo piccolo, un artista.
Certo, magari senza arrivare ai livelli del grande Claudio Menconi, ma almeno per portare una ventata di novità, di freschezza e di allegria nella vita di tutti giorni, dimenticando per un attimo le difficoltà di questo periodo così difficile per il nostro Paese.

Nota1: per maggiori informazioni su Claudio Menconi e sul suo lavoro è possibile collegarsi al sito www.claudiomenconi.com

Nota2: per maggiori informazioni su “Traverso L’Incontro” è possibile collegarsi al sito:
www.traversolincontro.it