In una regione dove spesso il clima non aiuta, soprattutto dal punto di vista dell'agricoltura e dell'allevamento (come già detto infatti l'allevamento era spesso limitato solo alle capre), la cucina ligure ha sviluppato molte ricette che possono essere definite 'del bisogno'.
Nessuno come le donne di Liguria è capace di mettere insieme il poco che si ricava dalla terra con gli avanzi della dispensa, creando piatti ugualmente appetitosi, che poco o nulla hanno da invidiare a ricette più elaborate e blasonate.
Ho voluto quindi concludere il ciclo di articoli dedicato alla Liguria con queste preparazioni forse poco eleganti, ma molto pittoresche e molto diverse tra loro, tutte caratterizzate da una storia ben precisa, che danno un veritiero esempio dell'ingegno e dell'inventiva delle nostre donne.

Pancotto (Pancheutto):
- 300 gr di pane secco
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro o di sugo di carne
- 2 cucchiai di grana grattugiato
- sale q.b.
- origano q.b.
- brodo q.b.

Mettere a bollire il brodo con aglio e sale.
Spezzettare il pane e unirlo al brodo assieme all'olio, alla salsa di pomodoro e all'origano.
Spegnere il fuoco non appena il pane si ammorbidisce.
Cospargere con il formaggio grattugiato e servire.

Il pancotto ha conosciuto il suo momento di gloria durante il secondo conflitto mondiale. Infatti, al di là della sua origine come piatto 'd'emergenza', utile a sfruttare gli avanzi della dispensa, era uno dei cibi delle formazioni partigiane, che stavano giorni e giorni sui monti e non potevano certo scendere spesso in città per gli approvvigionamenti. Questo cibo così frugale era quindi in origine soltanto pane avanzato e fatto ammollare nel brodo caldo, per dare un po' di ristoro agli stomaci vuoti ed infreddoliti degli esponenti della resistenza.

Reginette con le Uova (Reginette co-e Euve):
- 150 gr di reginette
- 4 uova
- 50 gr di grana grattugiato
- 30 gr di burro
- 1 ciuffo di maggiorana
- brodo q.b.
- sale q.b.

Far bollire il brodo con il burro e il sale, quindi buttarvi la pasta.
Sbattere le uova con il formaggio e la maggiorana, quindi aggiungerle alla minestra e portare a cottura.
Servire caldissima cosparsa di formaggio grattugiato.

Questa minestra simpatica e frugale è soggetta a molte varianti, poiché può essere preparata con ogni tipo di pasta, specialmente se la pasta in questione è il classico mezzo pacchetto avanzato in dispensa. Veloce da preparare e sempre gradita soprattutto ai bambini, è il classico piatto rapido da preparare quando si ha poco tempo, o quando non si è riuscite a fare la spesa.


Riso al Forno alla Genovese (Riso a-o forno a Zeneize):
- 400 gr di riso
- 2 cucchiai di sugo di carne
- 200 gr di salsiccia
- 20 gr di funghi secchi
- 150 gr di piselli (o ceci, o fagioli)
- 150 gr di carciofi puliti
- 100 gr di grana grattugiato
- 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- pane grattugiato q.b.
- sale q.b.

In un tegame far rosolare la cipolla con l'olio d'oliva. Appena avrà preso colore unire la salsiccia spellata e tagliata a pezzetti e il riso. Far rosolare, unire il vino e lasciar evaporare.
Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli, quindi tagliare a fettine i carciofi.
Aggiungere i funghi al riso assieme alla loro acqua, unire i carciofi e i legumi, salare e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio e il sugo di carne, quindi stendere il risotto (deve essere ancora molto al dente) in una teglia unta d'olio. Livellare, cospargere di pane grattugiato, quindi informare a fuoco alto per 10 minuti. Servire caldissimo accompagnato da altro formaggio grattugiato.

Prima di diventare ricetta vera e propria, arricchita con altri ingredienti, il riso al forno altro non era che il riso avanzato a pranzo, passato in forno in modo da diventare croccante, all'insegna del motto 'non si butta via niente' tipico della popolazione ligure.
Benché riformulandone la preparazione sia diventato una ricetta degna di questo nome, il riso al forno rimane una ricetta 'svuota-dispensa', utile per eliminare gli avanzi dei vari ingredienti, nella tipica tendenza all'economia e al risparmio che caratterizza questa regione.

Minestra di Pasta e Patate (Menestra de Pasta e Patatte):
- 4 patate
- 300 gr di pasta corta
- 100 gr di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 50 gr di grana grattugiato
- acqua o brodo q.b.
- sale q.b.

Tritare i sapori e farli rosolare nell'olio, dentro una casseruola.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti.
Appena le patate prendono colore, unire l'acqua o il brodo necessari e la salsiccia tagliata a pezzetti.
Appena la minestra raggiunge il bollo, unire la pasta e far ultimare la cottura.
Cospargere di formaggio e servire.

Sovente la 'pasta e patate' si limitava veramente a questi due ingredienti, soprattutto in inverno, quando le scorte iniziavano ad assottigliarsi. Spesso utilizzata come piatto unico grazie alla sua frugalità e alla sua capacità di saziare anche lo stomaco più esigente, è stata per generazioni in piatto 'da gamella' degli operai portuali e dei manovali, perché è buona anche fredda.


Francesina (Francesina):
- 400 gr di carne di manzo o di vitello lessata
- 1 barattolo di pelati o di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cipolla
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Tagliare il lesso freddo a fettine o a tocchetti.
Tritare insieme aglio e cipolla e farli rosolare nell'olio, aggiungere il pomodoro, cuocere per 10 minuti e aggiungere il lesso, lasciando insaporire.
Cuocere per 10 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo e regolare di sale.
Servire accompagnato da crostini di pane.

Questa semplice ricetta era un 'salva-cuoca', utile quando il bollito veniva 'a suola di scarpa', magari perché era stata usata carne troppo vecchia o con troppi nervi.
Facile da preparare, la Francesina fa onore alla regola aurea del 'non si butta via niente', e poteva essere usata per riciclare gli avanzi del bollito misto (ricetta di ispirazione piemontese tipica delle feste), che sovente era preparato con vari tipi di carne, e che dava spesso luogo ad abbondanti avanzi.

E infine.....
Le ricette liguri legate all'economia e all'inventiva sono talmente tante che non basterebbe un libro.
Fatto sta che la cucina ligure, da sempre all'insegna del risparmio, ha fatto dell'ingegno un'arte culinaria, volta a far si che nulla venga sprecato o buttato, ma che al tempo stesso possa essere gustato senza aver l'aspetto triste e sconsolato di un avanzo.
Questo tipo di mentalità, oltre che al territorio, è legata anche al fatto che nella sua storia la Liguria e Genova molto hanno dovuto pagare durante i vari conflitti storici, a partire dal medioevo fino alle guerre mondiali.
Il nostro mare, benché fonte di ricchezza e di lavoro, è stato spesso anche una fonte di pericolo.
Saraceni, francesi, spagnoli, e molti altri fino ai tedeschi ci hanno attaccato dal mare, costringendoci al ritiro sui monti, alla fuga, all'assedio. Mille volte la città è stata messa al sacco, altre cento è stata danneggiata da bombe e proiettili. In tutta questa storia non proprio tranquilla, i liguri e i genovesi hanno dovuto trovare il modo di mettere insieme il pranzo con la cena, per non soccombere ai nemici.
Questo nostro sentirci ancora oggi (e ce lo insegna il G8, che tranquilli non possiamo stare...) continuamente sotto assedio, ha creato una corrente gastronomica praticamente parallela a quella tradizionale ed altrettanto vasta, che ha come regola aurea il motto:
'Tutto, purché non sia velenoso, è commestibile e può diventare una specialità.
Basta sapere come fare.'