La mostarda nel nord Italia è un prodotto culinario che viene realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona. Si tratta di una ricetta a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante.
Dato l'aspetto di alcune varietà, come la più nota mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma restano un cibo di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.
Nel meridione d'Italia invece la mostarda più conosciuta ed apprezzata viene identificata con una ricetta a base di mosto e farina, con diverse varianti di aggiunta di cioccolata, cannella, noci e/o mandorle triturate.
La ricetta che vi propongo è tipica della zona del basso mantovano a base di mele campanine, che però possono essere sostituite dalle mele cotogne o dalle pere Williams. Queste ultime debbono però essere usate ancora acerbe.
Il consumo della mostarda nelle zone della pianura padana si associa solitamente al periodo natalizio, abbinata ai bolliti, ma ultimamente viene spesso presentata assieme a vari tipi di formaggio o al patè di fegato.
La preparazione è abbastanza lunga ma semplice: l'unica difficoltà ormai è reperire la senape in polvere (si trova facilmente in Francia) quindi viene sostituita con quella liquida che si trova solo in farmacia.
Vi consiglio di mettervi una mascherina quando la userete in quanto i gas che emana sono davvero molto forti, tolgono il respiro e fanno lacrimare gli occhi.
Purtroppo la senape liquida tende ed evaporare quindi bisogna stare abbondanti nell'utilizzo altrimenti vi risulterà una mostarda assai poco piccante, più somigliante ad una composta. Il quantitativo di gocce di senape usualmente varia da quindici a venti per kg di composto, a seconda dell'intensità di piccante desiderata e consiglio di chiudere immediatamente i vasetti subito dopo l'invasatura.
La mostarda italiana non deve essere confusa con la famosa MOUTARDE francese a base di aceto, sale e grani di senape o mescolati al miele e al mosto d'uva.

Vari tipi di Mostarda del nord Italia

Mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere.

Mostarda cremonese, la più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.

Mostarda mantovana, anche questa con mela cotogna o campanina, a volte anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla vicentina; viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese.

Mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo.

Mostarda piemontese, o Cougnà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere.

La mostarda bolognese è una confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza. In questi ultimi anni si possono trovare anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.

MOSTARDA DI MELE CAMPANINE

Ingredienti:
1 kg di mele campanine
400 gr. di zucchero
1 limone (tagliato a fettine)
15 gocce di senape

Procedimento:
Sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele, metterle in una pentola con gli altri ingredienti, mescolare il tutto e lasciar riposare per 1 o 2 giorni. Colare il liquido formatosi e farlo bollire per 3 minuti. Rovesciarlo ancora bollente sulla frutta. Lasciare raffreddare. Ripetere il procedimento scolo, bollitura, raffreddamento per altre 2 volte. Friggere il tutto in una padella antiaderente, lasciare raffreddare e aggiungere 15/20 gocce di senape. Porre la mostarda in vasi di vetro richiudere immediatamente e attendere 1 mese prima di mangiarla.