La Liguria può vantare alcuni formati di pasta sconosciuti nelle altre regioni, unici soprattutto dal punto di vista della preparazione. Infatti, nella solita regola legata all'economia, raramente la pasta fresca ligure richiede l'uso delle uova, limitando gli ingredienti a farina ed acqua calda.
Questo fa si che la pasta fresca ligure sia più digeribile e meno ingrassante di quella di altre regioni (es. Emilia Romagna, dove quasi tutta la pasta fresca è all'uovo), e rimanda all'essenzialità che da sempre caratterizza la nostra cucina.
I condimenti privilegiati per i formati che andiamo ad elencare sono il sugo di carne tradizionale, il burro con la salvia, e naturalmente, ma non c'è bisogno di dirlo, il pesto alla genovese.

Gnocchi di Patate (Gnocchi de Patatte):
- 1 kg di patate nuove
- farina bianca q.b.
- sale q.b.

Fate bollire le patate, quando saranno ben morbide spellatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate.
Unite un pizzico di sale e tanta farina fino a che le patate la assorbono (per 1 kg di patate ne servono circa 300 gr), lavorando l'impasto fino a che non è liscio e sodo.
Se necessario, per sciogliere i grumi unite un poco d'acqua calda, a filo.
Quando l'impasto è pronto, dividetelo in tante salsicce sottili che taglierete a pezzetti lunghi 2 cm circa.
Passate ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta premendo con il pollice, per ottenere la classica rigatura.
Spolverizzate gli gnocchi di farina e fateli asciugare coperti da un panno.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli appena vengono a galla e conditeli a piacere.

La 'rigatura' degli gnocchi stabilisce la bravura di una cuoca del genovesato. Infatti, il movimento con il pollice sulla forchetta non è affatto facile come appare, e richiede allenamento.
Ai tempi della Repubblica vi erano addirittura delle gare, dove gli gnocchi migliori per forma, consistenza e sapore venivano premiati dal Doge in persona.
La ricetta tradizionale di preparazione degli gnocchi prevede l'uso delle sole patate con la farina, ma in tempi più recenti alcuni hanno aggiunto alla preparazione 1 uovo perché la pasta non si disfi in cottura.
I sostenitori della tradizione considerano questa variazione poco meno di un sacrilegio, infatti la regola aurea è che gli gnocchi NON sono pasta all'uovo, e quindi le uova non ci vanno. Ovviamente, la scelta sta a chi li prepara e all'abilità del cuoco, ma indubbiamente il sapore cambia e di molto.
In ultimo, una variante 'autorizzata' degli gnocchi sostituisce le patate con la zucca. E' una ricetta poco nota, tipica della costa di levante, dove in passato le patate erano scarsamente coltivate per via del terreno poco pianeggiante, e venivano favorite le coltivazioni 'da terrazza'.

Trofie (Troffie):
- 300 gr di farina bianca.
- sale q.b.

Fate la fontana, quindi lavorate la farina con acqua calda e un pizzico di sale, fino ad avere un impasto liscio e sodo.
Quando l'impasto è pronto, dividetelo in tante salsicce sottili che taglierete a pezzetti lunghi 5 cm circa.
Prendete un pezzetto di pasta, ponete i due indici alle estremità, quindi muovete le mani una verso l'alto e l'altra verso il basso, con un unico movimento, per far si che la pasta si 'avviti'. Fate roteare la trofia sul piano di lavoro con la mano aperta per accentuare l'avvitamento, quindi proseguite fino a che non avrete esaurito la pasta.
Spolverizzate le trofie di farina e fatele asciugare coperte da un panno.
Lessatele in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele a piacere.

Parente stretta dello gnocco, con il quale condivide l'assenza di uova, la trofia è forse più semplice da preparare, ma richiede comunque una certa abilità. Il corretto avvitamento è infatti indispensabile per far trattenere bene il condimento, e non c'è macchinario al mondo che possa riprodurre la forma ottenuta artigianalmente. Le trofie sono a tutt'oggi prodotte esclusivamente a mano.
Come per gli gnocchi, il loro condimento ideale è il pesto alla genovese, magari con patate e fagiolini, secondo la tradizione levantina.

Fazzoletti di Seta (Mandilli de Saea):
- 500 gr di farina bianca.
- sale q.b.

Fate la fontana, quindi lavorate la farina con acqua calda e un pizzico di sale, fino ad avere un impasto liscio e piuttosto duro.
Quando l'impasto è pronto, fatene una palla e lasciatela riposare in una terrina per 1 ora, coperta da un canovaccio umido.
Stendete delle sfoglie sottilissime (3 mm circa) e tagliatele a riquadri di 20 cm di lato.
Cuocete le lasagnette a 2 o 3 per volta per evitare che si rompano, scolatele con la cassarada e mettetele un una zuppiera.
Condite a piacere con sugo di carne o pesto, e servite caldissime.

Pasta di antichissima tradizione, originaria della zona di Dolceacqua, i 'mandilli de saea' fanno risalire la loro nascita fino al quattrocento, epoca in cui i genovesi erano i più importanti produttori di fazzoletti del mondo.
La parola 'mandilli' deriva dall'arabo 'mindil', che significa appunto fazzoletto. Il nome di questa pasta è legato al fatto che le lasagnette hanno la stessa dimensione degli allora fazzoletti per signore (20 x 20 cm) e la stessa impalpabile sottigliezza.

Corzetti Stampati (Cruxetti Stampè):
- 500 gr di farina bianca (oppure 300 gr di farina di grano saraceno + 200 gr di farina bianca)
- 3 uova
- 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Setacciare la farina e fare la fontana, al centro mettere l'olio, le uova, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne serve per avere un impasto sodo e omogeneo. Se preferite al posto dell'acqua potete usare del vino bianco secco, inoltre se usate la combinazione di due farine i corzetti saranno più rustici e saporiti.
Lavorate la pasta fino a che non è liscia, poi stendete delle sfoglie non troppo sottili e tagliate con un bicchiere o con l'apposito stampino dei dischetti di circa 15 cm di diametro.
Spolverizzate i corzetti con un poco di farina e lasciateli asciugare coperti da un panno.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli a piacere.

I corzetti sono forse la pasta più interessante della tradizione ligure e genovese, perché si tratta di un formato che non esiste in altre regioni, neppure simile. La loro caratteristica più peculiare, oltre alla forma tonda e piatta, è di essere 'stampati'. L'uso dell'uovo nella preparazione serve infatti per dare maggiore stabilità alla pasta in vista dello stampaggio.
I corzetti andrebbero preparati con l'apposito stampo, che riporta sulla faccia inferiore un motivo che viene appunto impresso sul corzetto.
Questa stampa è utile per far si che la pasta trattenga meglio il condimento, ma svolge anche una funzione decorativa. Erano infatti molte le famiglie della nobiltà genovese che si facevano preparare gli stampi con il blasone o con lo stemma araldico. Per gli stampi 'di serie' i simboli più utilizzati erano lo scudo di S. Giorgio (gonfalone di Genova), il grifone (anch'esso simbolo di Genova), la nave (simbolo del mare), le spighe (simbolo di abbondanza) e l'albero della vita (antico retaggio delle nostre radici precristiane).
Oggi reperire questi stampini è quasi un'impresa, sono infatti poche le botteghe che ancora li producono, ma se volete farvi un giro nei 'carruggi' e avete un po' di pazienza, potrete trovare ancora qualche artigiano che potrà mostrarveli. Torniti nel legno e poi incisi a mano uno ad uno con sgorbia e scalpello, questi stampini sono fatti esclusivamente in legno che può essere di pero, melo, faggio o acero. La tradizione popolare infatti, nella sua ignoranza e saggezza, sceglieva legni che non contenessero tannino, per non conferire alla pasta un cattivo sapore.
Se riuscite a trovarli, potrete portarvi a casa un souvenir di Genova unico nel suo genere, magari facendo incidere sullo stampino le vostre iniziali.

per la foto delle trofie si ringrazia http://pastificiomercuri.oneminutesite.it/index.html
Per la foto dei corzetti si ringrazia Simonetta Benvenuti