In larga parte la vendemmia 2011 è finita. Molte zone hanno già dato grappoli, prima dorati poi rubizzi, che sono stati con arte raccolti, ammostati e lavorati. Il ribollire delle fermentazioni sta portando i mosti verso i primi novelli e poi, con calma,verso i primi vini veri.
Ma non è sui vini né su una loro previsione di bontà e qualità per il 2011 che mi voglio soffermare con le mie righe. Quello lo lascio fare al mio Direttore che sulla materia... docet. Io voglio parlare di vigne e di una pratica che mi piace definire zen-padana. La pratica della spigolatura. La parola è legata alle spighe, ovviamente, ma la si può applicare anche per altri vegetali, sia verdure che frutti. È della spigolatura nelle vigne che vi voglio parlare e lo faccio ricordando un bellissimo pomeriggio di qualche giorno fa nel quale io e mia moglie abbiamo pettinato a piedi filari su filari di Grunen Veltliner e Riesling, nella zona di Langenlois , a nord ovest di Vienna. Qui si estende il Kamptal, una regione montagnosa che produce alcuni fra i più bei Grüner Veltliner e Rieslings del Paese. Vini bianchi cristallini e cesellati che si bonificano col tempo e che possono rivaleggiare con i più celebri Chardonnay di Borgogna.
Vienna con il suo splendore monopolizza troppo spesso l'attenzione di coloro che viaggiano in Austria, mentre, a un'ora d'auto, ci sono tante regioni favolose tutte da scoprire! Come ad esempio la cittadina di Langenlois, a 70 km dalla capitale: un gioiello di architettura barocca circondato di montagne, foreste e vigne. Durante tutto l'anno, Austriaci e Tedeschi vengono a 'fare il pieno' di vini e ne approfittano per soggiornare 2 o 3 notti. La fama dei terroir di Langenlois risale al Medioevo austriaco e il governo qui ha sempre fatto attenzione a preservare questo patrimonio creando, in particolare intorno al fiume Kamp, una riserva naturale in cui la flora e la fauna sono protette. I viticoltori del Kamptal beneficiano di sovvenzioni dello Stato se si convertono all'agricoltura biologica. Questo è il regno dei Grüner Veltliner, il vitigno nazionale per eccellenza! Nella regione della Wachau, i Grüner Veltliner coltivati a terrazze al di sopra del Danubio sono sensazionali per la loro mineralità, la loro integrità e la loro vivacità. A Langelois, sono più grassi, più rotondi e più sensuali. In zona si trovano anche molti vigneti di Riesling che è più austero e più concentrato, mentre il Grüner Veltliner è più espressivo e più speziato. Ecco dopo questa premessa quasi enologica torno al mio pomeriggio, con un sole d'autunno ancora tiepido e con quei colori e luci suadenti e calme, calme come i nostri passi tra i filari. Lì tra geometriche linee verde oro disegnate dalle vigne è iniziata la nostra pratica salutare, che si può fare ovviamente ovunque a vendemmia terminata, perciò a voi la scelta dei luoghi adatti e dei vitigni adatti. Si cammina piano e si cercano tra le foglie quei micro grappoli che in genere le mani dei vendemmiatori ed anche i rastrelli delle raccolte meccanizzate lasciano quasi a ricordo della stagione che li ha generati. Questi piccoli grappoli restano lì per settimane e spesso fanno anche molte docce se le piogge li raggiungono e così si presentano, a chi li volesse raccogliere, puliti, freschi, pronti. Sono grappoli super maturi, dolci come non mai prima, ricchi di sali minerali e di salute se avete anche l'accortezza di non scartare con rumorosi e sconvenienti sputi i vinaccioli che, opportunamente franti, tritati tra i denti senza sforzo, rilasciano anche il loro micro quantitativo di olio. I vinaccioli sono piccoli semi contenuti negli acini d'uva. Sottoprodotto dell'industria enologica, l'olio di vinaccioli è apprezzato sia in campo cosmetico che in quello dietetico - alimentare. La sua principale caratteristica nutrizionale è legata all'elevato contenuto in acido linoleico, un acido grasso essenziale capostipite della serie omega-sei.
L'olio di vinaccioli viene estratto tramite la pressione dai semi d'uva, L'estrazione a pressione consente di mantenere inalterate le proprietà della Vitamina E e degli Antiossidanti contenuti nell'uva. Si altera con il calore ed andrebbe utilizzato preferibilmente crudo. Per evitare l'irrancidimento precoce è necessario conservarlo in luogo fresco, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
L'olio di vinaccioli è un olio ottimo, particolarmente apprezzato per la sua leggerezza e per l'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. È l'unico prodotto del suo genere ad avere un elevato contenuto in polifenoli, sostanze che funzionano da potenti antiossidanti.
Tra le tantissime armi per combattere il colesterolo, l'olio di semi di vinaccioli è la meno conosciuta. Oggi inizia a farsi un suo spazio nei negozi di alimentazione naturale ma anche nei normali supermercati, anche se il suo utilizzo principale è come componente delle margarine più leggere e sane.
Una camminata nella bontà perciò questa spigolatura tra i vigneti, un cibarsi di uve da cui ci aspettiamo anche i grandi vini futuri che ci regaleranno, anche se siamo seduti a tavole lontane dai luoghi d'origine, una bella immagine aromatica e sensoriale dei loro terroir. Spigolate gente, spigolate. Non costa nulla e farà bene al corpo e al cuore come diceva Mina nella famosa canzone di Zucchero... succhiando l'uva.