Quasi un mito, la storia dei ravioli di Liguria sconfina nella leggenda.
La versione più accreditata sulla loro nascita attribuisce l'invenzione alla famiglia Ravioli del paese di Gavi Ligure (un tempo annesso alla Repubblica di Genova), che inventò il formato nel XII secolo e gli diede il suo nome. Questa famiglia era proprietaria di una locanda, detta 'Osteria del Raviolo', che si trovava sull'unica strada che da Genova portava alla pianura padana e che contribuì alla diffusione della preparazione in Emilia Romagna. I ravioli liguri e quelli emiliani sono infatti parenti stretti, e sono forse una delle molte ragioni per cui Liguria ed Emilia Romagna sono sempre andate d'accordo.
La ricetta originale è andata perduta nei secoli, tuttavia sono state mantenute alcune caratteristiche precise, come la presenza contemporanea di carne e verdure, e la forma tradizionale quadrata dal bordo dentellato.
La carne utilizzata, nella migliore tradizione ligure di economia, è di solito carne avanzata da bolliti vari. Il tradizionale vitello può essere quindi sostituito da petto di pollo o di cappone, da magro di manzo o di maiale, da salsiccia o anche da prosciutto.
Ogni famiglia, di solito, ha la sua ricetta 'segreta', noi inseriamo a seguito quelle più tradizionali.

Ravioli di Carne (Ravieu de Carne):
- 500 gr di borraggine e scarola
- 100 gr di magro di vitello
- 100 gr di cervella o nervetti (laccetti)
- 4 uova
- 300 gr di farina
- 50 gr di grana grattugiato
- 1 rametto di maggiorana
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.

Lavare e lessare le verdure, poi tritarle bene.
Rosolare il vitello con poco olio e il vino bianco, lessare a parte le cervella, quindi tritare tutta la carne e metterla in una terrina con 2 uova, la maggiorana, le verdure, il formaggio e una presa di sale. Amalgamare il tutto e lasciar riposare qualche minuto.
Con 2 uova, la farina e un pizzico di sale impastate la sfoglia fino ad avere una pasta liscia. Allungare con un po' d'acqua se risulta troppo dura.
Tirate una sfoglia sottile, quindi disporre su metà sfoglia tanti mucchietti di ripieno equidistanti tra loro.
Ripiegare la sfoglia e premere ai lati del ripieno, quindi tagliare i ravioli con l'apposita rotella.
Spolverizzare i ravioli di farina e farli asciugare qualche ora.
Lessarli, scolarli e condirli a piacere.

Ricetta base dei ravioli genovesi, questa preparazione prevede una variante 'di magro' che veniva preparata nelle feste comandate, ad esempio in quaresima. Questa vede la scomparsa della carne nel ripieno, che viene sostituita con ricotta o prescinseua. Di solito in questo caso alla borraggine vengono aggiunte altre verdure come ortica o bietole, ma nulla impedisce di farli anche solo con la borragine (i ravioli di borragine sono anzi una specialità di diverse zone).
Nella ricetta base, l'accompagnamento ideale per i ravioli di carne è il sugo di carne o di castrato, mentre per i ravioli di magro si utilizza il sugo di verdura, ad esempio di carciofi.
Una seconda alternativa al raviolo di carne tradizionale è il 'raviolino', cioè il raviolo di identica preparazione, ma grande circa la metà, che può essere preparato in brodo, come minestra.

Ravioli di Patate (Ravieu de Patatte):
- 1 kg di patate nuove
- 400 gr di farina
- 1 bicchiere di latte
- 50 gr di grana grattugiato
- 150 gr di salsiccia
- 6 uova
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto di basilico
- 1 ciuffo di maggiorana
- burro q.b.
- sale q.b.

Lessare le patate e utilizzarle per preparare un purè con latte, burro e formaggio. Fare attenzione che il purè non risulti troppo liquido.
Tritare insieme basilico e maggiorana.
Spellare la salsiccia e farla rosolare nel vino bianco, poi spezzettarla e mischiarla al purè assieme al trito di aromi e a 3 uova.
Con 3 uova, la farina e un pizzico di sale impastate la sfoglia fino ad avere una pasta liscia. Allungare con un po' d'acqua se risulta troppo dura.
Tirate una sfoglia sottile, quindi disporre su metà sfoglia tanti mucchietti di ripieno equidistanti tra loro.
Ripiegare la sfoglia e premere ai lati del ripieno, quindi tagliare i ravioli con l'apposita rotella.
Spolverizzare i ravioli di farina e farli asciugare qualche ora.
Lessarli, scolarli e condirli a piacere.

Preparazione tipica del Ponente, i ravioli di patate vengono considerati una ricetta vera e propria più che una variante. Saporiti e sostanziosi, sono protagonisti di una fiera annuale dedicata interamente a loro.

Ravioli di Pesce (Ravieu de Pescio):
- 500 gr di borraggine e scarola
- 300 gr di pesce lessato e spinato
- 4 uova
- 300 gr di farina
- 50 gr di grana grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 10 gr di funghi secchi
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.

Lavare e lessare le verdure, poi tritarle bene. Far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli.
Tritare il pesce ed amalgamarlo con le verdure, i funghi, il formaggio e 2 uova.
Con 2 uova, la farina, il vino bianco e un pizzico di sale impastate la sfoglia fino ad avere una pasta liscia. Allungare con un po' d'acqua se risulta troppo dura.
Tirate una sfoglia sottile, quindi disporre su metà sfoglia tanti mucchietti di ripieno equidistanti tra loro.
Ripiegare la sfoglia e premere ai lati del ripieno, quindi tagliare i ravioli con l'apposita rotella.
Spolverizzare i ravioli di farina e farli asciugare qualche ora.
Lessarli, scolarli e condirli a piacere.

Questa ricetta è abbastanza recente, ed è la versione 'costiera' del raviolo. Il pesce utilizzato è di solito nasello, o dentice, oppure orata. In nessun caso comunque andrà utilizzato pesce 'misto'.
In una variante viene utilizzata la seppia come ripieno, e in questo caso il nero di seppia viene aggiunto alla pasta per colorarla.
Preparazione molto raffinata, diffusa nei ristoranti delle località di riviera, conta anche una simpatica variante che prevede che il raviolo sia fatto con una formina apposita a forma di pesce. Ovviamente il lavoro raddoppia, perché i ravioli vengono chiusi uno ad uno.
Ma il risultato è indubbiamente notevole.

Ravioli di Zucca (Ravieu de Succa):
- 1 kg di zucca gialla
- 5 uova
- 300 gr di farina
- 100 gr di grana grattugiato
- 100 gr di prescinseua (quagliata) o ricotta
- 50 gr di burro
- 1 rametto di maggiorana
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.

Pulire la zucca, lessarla e farla rosolare nel burro, quindi passarla nel passaverdura.
Amalgamare la zucca con 3 uova, i formaggi, la maggiorana e una presa abbondante di sale.
Con 2 uova, la farina e un pizzico di sale impastate la sfoglia fino ad avere una pasta liscia. Allungare con un po' d'acqua se risulta troppo dura.
Tirate una sfoglia sottile, quindi disporre su metà sfoglia tanti mucchietti di ripieno equidistanti tra loro.
Ripiegare la sfoglia e premere ai lati del ripieno, quindi tagliare i ravioli con l'apposita rotella.
Spolverizzare i ravioli di farina e farli asciugare qualche ora.
Lessarli, scolarli e condirli a piacere.

Ricetta tipica del levante, i ravioli di zucca sono una versione economica dei ravioli tradizionali, che sembra sia nata sul finire dell'inverno, quando le scorte iniziavano ad assottigliarsi.
Sostanziosi e saporiti, questi ravioli devono però essere preparati con due accorgimenti.
Non si deve lesinare sul sale, altrimenti saranno troppo dolci per la presenza della zucca.
Inoltre, vanno conditi solo con burro oppure con burro e salvia, ma mai con il sugo.


I ravioli vengono spesso confusi, al di là dei confini regionali, con i già citati pansotti.
Ovviamente è un errore, in quanto il vero raviolo è solamente quadrato, mentre il pansotto è a triangolo oppure a mezzaluna. Inoltre, i ripieni sono molto diversi.
Pertanto, fate attenzione. Se su un menù leggete 'ravioli alla ligure con sugo di noci', occhio, perché vi arriveranno sicuramente i pansotti.

Per la foto si ringrazia
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