La fregola (o fregula, come consigliano di chiamarla i Sardi) è una delle più antiche paste sarde che anticamente prendeva forma bagnando con l’acqua la semola contenuta in una conca di terracotta e sottoponendola con le mani ad un movimento circolare sino ad ottenere piccole sfere di pasta dalla forma grezza e irregolare. Le piccole sfere venivano poi selezionate in piccole medie e grandi, poi dorate al forno per conferirgli il sapore caratteristico. Per la sua rugosità e porosità ben si adatta crostacei, molluschi, ma anche a salsiccia e verdure ricche di gusto come broccoli, carciofi, funghi: una varietà di abbinamenti che può solo deliziare gli appassionati! 

Raramente la fregola grande si trova nel “continente” e vale la pena di approfittare di una vacanza sulle splendide spiagge sarde per fare scorta delle molteplici varietà di fregola e di pasta sarda in generale che qui non si trovano! Questa ricetta è una variante della più famosa fregola con le arselle, ma resa più vivace con un tocco di peperoncino e con il broccoletto siciliano.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di fregola grande, un paio di broccoli siciliani, 1 kg di vongole veraci, prezzemolo, 1 l e ½ di fumetto di pesce, prezzemolo, olio extravergine, sale e pepe bianco in grani.

Innanzitutto mettere le vongole a bagno in acqua fredda e poco sale e lasciarvele un paio d’ore. Poi mondare i broccoli separando le cimette dal gambo, pelare i gambi del broccolo e sbollentare tutto in acqua salata. Estrarre le cimette dopo 2-3 minuti e lasciar ammorbidire i gambi per una decina di minuti i totale. Tenere l’acqua da parte.

Saltare le vongole in una padella larga con 2 cucchiai di olio extravergine ed uno spicchio d’aglio schiacciato; una volta aperte lasciarle raffreddare e sgusciarle. Filtrare l’acqua di cottura e tenere da parte anche questa. 

Trattandosi di una fregola grande, con un tempo di cottura abbastanza lungo, il mio suggerimento è bollirla a poco più di metà cottura in un mix di fumetto di pesce e acqua di cottura dei broccoli, poi scolarla tenendola morbida e continuare la cottura risottandola con le vongole, la loro acqua filtrata e con i gambi e parte delle cimette ridotti in crema. Servire in tavola decorando con un paio di cimette e una spolverata di prezzemolo tritato.

Enjoy!!