Il polpo è stato per molto tempo un cibo tipicamente 'portuale', poco esportato nell'interno della regione, a causa delle difficoltà nella pesca.
Questo perché il polpo è un animale 'da tana', che vive negli anfratti tra le rocce, dai quali esce solo per mangiare, e solo di notte, ed è quindi molto difficile da prendere.
Di preferenza deve essere quindi pescato con la fiocina, mentre con l'esca è più difficile. Il solo modo per prendere un polpo con la lenza è utilizzare dei granchi vivi come esca, poiché sono le sue prede preferite. Un altro sistema è l'uso della nassa, ma è facile che il polpo scopra il trucco e non entri nella trappola. Infatti, come abbiamo imparato dai mondiali di calcio, il polpo è un animale estremamente intelligente.
Abbiamo trattato le sue caratteristiche nutrizionali già in un altro articolo, quindi ci limiteremo a descriverne gli impieghi gastronomici.
Il polpo per la cuoca rappresenta quasi sempre una sfida abbastanza ardua, poiché se la sua preparazione sembra semplice, è facile che la carne indurisca con la cottura.
Sono molti i trucchi per evitare questo inconveniente, si può scottarlo in acqua e aceto, si può prepararlo alla cottura battendolo con il batticarne, si può anche aggiungere all'acqua di cottura il famoso tappo di sughero. La cosa migliore di tutte, comunque, è non imbrogliare sui tempi di cottura e 'saggiarlo' di frequente durante la lessatura, per controllare la consistenza delle carni.
In Liguria il polpo è molto diffuso, grazie al fatto che è una regione dalle coste prettamente rocciose. Ovviamente il più diffuso è il polpo di scoglio, dalle carni rosso-rosate, che può raggiungere anche i 2 kg di peso.
Al momento dell'acquisto, verificate che le carni siano sode e non mollicce, che gli occhi siano ancora saldamente attaccati alla testa e che la sacca non emani cattivo odore.
Ricordate inoltre di non farvi tentare da polpi di dimensioni eccessive, perché sono quelli che induriscono più facilmente, in quanto si tratta di individui vecchi.
Una volta acquistato il polpo, tenete presente che prima di cuocerlo è necessario rivoltare la sacca, pulirla sotto l'acqua calda, rimuovere gli occhi e i denti e 'cimare' i tentacoli, che in questo modo eviteranno di arricciarsi in cottura. Se non avete una pescheria di fiducia alla quale rivolgervi, il consiglio è come sempre di acquistare il polpo surgelato.
Sono moltissime le ricette in Liguria che vedono il polpo come protagonista, ne elenchiamo una piccola rappresentanza, dalla più comune alla più 'curiosa'. Scoprirete perché....

Polpo Lesso al Verde (Porpo Boggio au Verde):
- 1 polpo da 1 kg circa
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 limone
- 1 cucchiaio d'aceto
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Pulire il polpo, lessarlo in acqua e aceto e cuocere per 1 ora circa.
Tritare insieme aglio e prezzemolo.
Scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti.
Condirlo con il trito di aglio e prezzemolo, l'olio e il succo di limone.
Salare a piacere.

Questa è certamente la ricetta più semplice e diffusa, non solo in Liguria, per la preparazione del prelibato mollusco. Sovente vi vengono aggiunte le patate o i pomodori ciliegini, a seconda del gusto personale.
E' soprattutto una preparazione estiva, diffusa nei ristoranti di riviera.

Polpi Stufati (Porpi a Stuffou):
- 1kg di polpetti piccoli
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 rami di rosmarino
- 25 gr di funghi secchi
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.

Pulire i polpi e scottarli per 10 minuti in acqua salata.
Far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli.
Tritare insieme aglio e cipolla, mettendoli a rosolare nell'olio.
Aggiungere al soffritto i polpi, attendere che abbiano preso colore, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e i funghi tritati.
Salare e cuocere per ½ ora circa, bagnando con acqua per non far restringere troppo il fondo di cottura.
Tritare prezzemolo e rosmarino, aggiungerli ai polpi e proseguire la cottura per ½ ora circa., continuando ad aggiungere acqua.
Servire caldo con crostini di pane.

Questa è una ricetta tipicamente autunnale, molto apprezzata dai turisti. Sostanziosa ma raffinata, richiede però che i polpi siano davvero piccoli, in modo che possano essere lasciati interi, per un migliore effetto coreografico.
In alternativa si possono sostituire i polpi con seppie o moscardini.

Risotto al Polpo (Riso co Porpo):
- 1 polpo da ½ kg circa
- 300 gr di riso
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Pulire il polpo, lessarlo in acqua e cuocere per 1 ora circa.
Tritare insieme aglio e prezzemolo.
Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino, aggiungere acqua fino a coprire il riso e proseguire la cottura come per un normale risotto.
Scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti.
A fine cottura del riso aggiungere il polpo.
Salare, proseguire la cotture per un paio di minuti e scolare.
Cospargere con il trito di aglio e prezzemolo e servire tiepido o freddo.

Questa è una tipica ricetta 'da taverna', dove il sapore del polpo si aggiunge al potere saziante del riso.
Un tempo piatto tipico dei pescatori, che potevano cucinarlo anche sui pescherecci, oggi è molto diffuso nei locali alla moda, dove spesso viene servito accompagnato da crostini ai frutti di mare.


Polpo di Tellaro (Porpo a-mannea de Tellaro):
- 1 polpo da 1 kg circa
- 700 gr di patate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 100 gr di olive nere (+ alcune di decorazione)
- 1 limone
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.

Pulire il polpo, lessarlo in acqua e sale e cuocere per 10 minuti circa.
Sbucciare le patate, lavarle e aggiungerle al polpo.
Proseguire la cottura per 40 minuti.
Tritare insieme aglio, prezzemolo e olive.
Scolare il polpo e le patate, tagliarli a pezzetti e aggiungervi il trito di aromi e olive.
Mescolare e condire con olio, sale, limone e una macinata di pepe.
Decorare con qualche oliva intera. Mescolare e servire.

Quest'ultima ricetta è stata inserita perché legata ad una simpatica leggenda.
A Tellaro, piccolo borgo della zona di La Spezia, vi è la Chiesa di San Giorgio.
Una notte di molti secoli fa, mentre la gente dormiva, le campane della chiesa si misero a suonare all'improvviso, svegliando i paesani che scorsero in lontananza le sagome scure delle navi saracene, pronte ad assalire il paese.
Il suono delle campane unito ai fuochi che furono prontamente accesi sulle mura misero in fuga i pirati.
Una volta certi di essere al sicuro, i telleresi corsero alla chiesa di San Giorgio, per ringraziare la misteriosa vedetta che aveva dato l'allarme e salvato il paese.
Solo che, giunti al campanile, trovarono un grosso polpo, ancora intento a tirare con i suoi tentacoli la fune campanaria.
A memoria della grazia, sul campanile vi è la lapide dedicata al polpo salvatore, mentre ogni anno Tellaro ricorda l'avvenimento con una sagra dedicata proprio al simpatico mollusco, che viene messo in pentola in onore dell'antenato che salvò Tellaro dai pirati.