Due dei piatti più rappresentativi della gastronomia ligure sono sicuramente il Baccalà e lo Stoccafisso, che vengono cucinati in moltissimi modi, con ricette che fanno parte quasi tutte della nostra tradizione e che sono rimaste invariate nei secoli.
La cosa che molti non sanno però è che baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa, infatti vengono entrambi ricavati da un unico pesce, il merluzzo.
Il merluzzo è un pesce della famiglia del 'pesce bianco', dalle carni sode e compatte, molto pregiate. Ricco di proteine (18% circa), è però povero di grassi, inoltre presenta elevate quantità di colesterolo HDL (il cosiddetto tipo 'buono', utile per ridurre l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie) e di acidi grassi del tipo Omega-3. Infine, il merluzzo è un ottima fonte di minerali (tra cui calcio e ferro) e di vitamine del complesso B. Questo pesce fornisce inoltre il pregiato olio di fegato, ricco di vitamine A e D, incubo dei bambini ed ottimo per prevenire il rachitismo .
Il merluzzo è assente nel mediterraneo, dove è presente solo la varietà minore di questo pesce, il merluzzo 'merluccius', più comunemente definito nasello. Ha proprietà nutrizionali pressoché identiche, ma è più piccolo e le carni sono meno compatte e meno pregiate.
La specie da cui si ricavano baccalà e stoccafisso è il merluzzo 'gadus', che si distingue dal nasello per il colorito più scuro con macchie caratteristiche, per le dimensioni più grandi (un esemplare maschio, adulto, può arrivare a 50 kg) e per un'appendice sulla mandibola inferiore detta 'barbiglio'. I merluzzi vengono pescati di solito nell'oceano atlantico, e ad oggi quelli di dimensioni maggiori arrivano dal mare del nord, benché possano essere pescati anche sulle coste della Francia.
Quando viene pescato, il merluzzo può subire due trattamenti che portano alla diversificazione del nome.
Il Baccalà si ottiene dal merluzzo pulito, dissanguato e sventrato, che viene posto sotto sale in apposite vasche per un periodo che va dalle 3 alle 6 settimane. Trascorso questo periodo, durante il quale al pesce sarà stata applicata una pressione uniforme per favorire la penetrazione del sale, il baccalà verrà lavato e fatto essiccare a temperatura costante per un periodo massimo di una settimana (a seconda delle dimensioni). Terminato il tempo di essiccazione, il baccalà viene tagliato a filetti e messo in commercio.
Lo Stoccafisso si ottiene invece dal merluzzo che deve essere privato della testa e delle interiora, ma che deve rimanere integro e quindi non sventrato. I merluzzi vengono appesi per la coda ad apposite rastrelliere che vengono lasciate all'aria salmastra e al sole per il tempo necessario (non meno di 3 mesi) a favorire l'essiccazione naturale della carne.
Sia stoccafisso che baccalà devono essere fatti ammollare in acqua prima di poter essere cucinati.
Benché entrambi facciano parte della tradizione gastronomica ligure, baccalà e stoccafisso non sono originari di questa regione. Infatti, poiché il merluzzo non veniva pescato nel Mar Ligure, le due preparazioni giungevano in Liguria dalle coste della Francia, attraverso la via del sale.
Un'altra possibilità era farlo arrivare dal mare, attraverso le colonne d'Ercole, e farlo sbarcare direttamente a Genova, oppure a Marsiglia, dove veniva preso in consegna dai mulattieri.
Tuttavia, grazie alla straordinaria capacità di conservazione, questi due alimenti entrarono ben presto a far parte della storia gastronomica delle genti di Liguria, attraverso molte ricette tipiche, di cui inseriamo una rappresentanza.


Baccalà al Forno (Baccalè a-o Forno):
- 1 kg di baccalà ammollato
- 400 gr di patate
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- 4 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata
- 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.

Tritare assieme tutte le verdure e farle rosolare nell'olio, quindi tagliare il baccalà a pezzi e disporvelo sopra per fargli prendere sapore. Allungare la salsa di pomodoro con acqua calda, aggiungerne metà al baccalà e unirvi i pinoli, facendo cuocere per 30 minuti circa e controllando che il baccalà non inizi a disfarsi.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette e disporle in uno strato uniforme sul fondo di un tegame unto d'olio.
Scolare il baccalà e disporne i pezzi sullo strato di patate, recuperare il fondo di cottura e i pinoli e versarvelo sopra, quindi aggiungere il resto della salsa e regolare di sale. Cuocere in forno per 30 minuti circa.

Stoccafisso Accomodato (Stoccafisso Accomodou):
- 800 gr di stoccafisso già ammollato
- 300 gr di patate
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva
- 20 olive verdi denocciolate
- 15 gr di funghi secchi
- sale q.b.

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzetti.
Sbucciare e tagliare le patate a cubetti, quindi farle bollire in acqua calda fino a che non si sono ammorbidite (attenzione, non devono essere troppo morbide, portatele circa a metà cottura).
Tritare insieme tutte le verdure e soffriggerle in un tegame assieme ad un po' di olio, quindi aggiungere i pinoli e, quando si sono un po' abbrustoliti, i pezzi di stoccafisso. Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e aggiungerli allo stoccafisso, facendo cuocere il tutto qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco, salare, aggiungere un bicchiere di acqua calda e cuocere il tutto per 30 minuti, aggiungendo altra acqua se vi sembra che il liquido evapori troppo velocemente.
Diluire la salsa di pomodoro con acqua calda, quindi aggiungerla allo stoccafisso assieme alle patate precedentemente ammorbidite. Cuocere per 20 minuti, aggiungere le olive e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e servire caldissimo con crostoni di pane abbrustolito.

Queste due ricette, che possono essere considerate i capisaldi della cucina ligure legata al consumo del merluzzo, hanno dato origine a molte varianti più o meno semplici tra cui il Baccalà al Verde, lo Stoccafisso alla Marinaresca e lo Stoccafisso in Buridda.
Queste preparazioni hanno in comune quasi sempre la presenza di molti ingredienti ma in piccole dosi, che rinforzano la leggenda secondo la quale lo stoccafisso accomodato, capostipite indiscusso delle ricette con il merluzzo, sia stato inventato da una giovane cuoca dei dogi che, trovandosi con la dispensa vuota, dovette inventare qualcosa di appetitoso per alcuni ospiti improvvisi.
La ricetta venne tanto apprezzata che passò alla storia.
Attualmente, il 90% dello stoccafisso viene dalla Norvegia, sulle cui coste, da febbraio a maggio, si creano le condizioni climatiche ideali per l'essiccazione naturale dei pesci. Benché la pesca al merluzzo sia intensiva, l'ICES (l'organo internazionale per l'esportazione dei prodotti ittici), ha dichiarato che la pesca al merluzzo sulle coste norvegesi rientra nei parametri di sostenibilità.
La pesca al merluzzo in Norvegia è stata riconosciuta a livello internazionale come la pesca intensiva meglio gestita del mondo, al punto che il WWF ha indicato la Norvegia come esempio da seguire per gli altri Paesi.