Le Acciughe sono pesci di piccola taglia, dal corpo agile e allungato, molto utilizzati nella cucina ligure. Il loro novellame viene utilizzato sotto il nome di 'bianchetti', mentre gli esemplari adulti, grazie alla loro carne grassa e saporita, vengono destinati alla preparazione di fritture e ripieni di vario genere.
L'acciuga si presenta come un pesce di colore argento dalle sfumature azzurre o verdi, di una lunghezza che di norma non supera i 15 cm, anche se alcuni esemplari arrivano fino a 20. Come tutti i componenti della categoria del 'pesce azzurro', l'acciuga presenta una buona quantità di acidi grassi del tipo 'omega-3', importantissimo per regolarizzare il metabolismo lipidico. Inoltre, l'elevato contenuto in proteine nobili (17%) e in ferro le rende eccellenti sostitutivi della carne.
Oltre che nelle varie preparazioni gastronomiche, l'acciuga è ottima anche conservata sott'olio o sotto sale. In molti luoghi della riviera ligure, specialmente nelle fiere, è possibile acquistare le famose 'arbanelle', ovvero i caratteristici barattoli in vetro a chiusura ermetica, contraddistinte dal tappo a leva, di acciughe salate sott'olio. Benché il costo negli ultimi anni sia un po' lievitato, a causa del protezionismo ittico, è un acquisto che consiglio a tutti quelli che vengono a visitare la Liguria, per portarvi a casa uno dei nostri 'sapori' più caratteristici.
La salagione delle acciughe è infatti documentata negli statuti delle principali città della Liguria sin dal medioevo, tuttavia è dal XVI secolo che questa produzione, dalle tecniche di pesca alla commercializzazione, è stata posta sotto il controllo della Repubblica di Genova, che ne ha tutelato gli aspetti principali, mantenendoli praticamente invariati nei secoli fino ai giorni nostri.
Ad oggi, la conservazione sotto olio e sale ha ottenuto il marchio IGP.
L'acciuga ha una cugina, la sarda o sardina, dai valori nutrizionali pressoché identici, come identici sono gli utilizzi in campo culinario. La differenza, oltre che nella grandezza (la sarda può superare i 20 cm) è nella difficoltà di preparazione. Infatti la sardina presenta una pelle piuttosto squamosa, che va pulita a lungo sotto l'acqua calda, mentre l'acciuga è pressoché priva di squame. Questo fa si che la sarda sia un po' più difficile da pulire, mentre per le acciughe la preparazione è più veloce.
Per questo motivo, oltre che per la carne che è meno delicata e saporita, la sarda ha un costo nettamente inferiore rispetto alla cugina acciuga (il 50% in meno, a seconda della pescheria).
Le acciughe e le sardine vanno acquistate freschissime, pulite immediatamente e consumate entro 12 ore dalla preparazione. Questo perché la loro carne è saporita grazie al grasso, ma proprio per il contenuto in grassi che presenta si altera facilmente, perché i grassi tendono ad irrancidire.
In Liguria, la pulizia delle acciughe è quasi un rito, e il metodo utilizzato è lo stesso da secoli, da quando i nostri pescatori solcavano il mare con gli 'sciabecchi', le tipiche imbarcazioni a vela triangolare d'ispirazione moresca. Le acciughe (ma anche le sarde) vengono pulite completamente a mano, senza l'utilizzo di alcun attrezzo. Si prende la testa e la si strappa via con due dita, tirandola di lato per trascinare anche le interiora. Poi si infila il pollice o l'indice nell'apertura lasciata dalla testa e lo si fa scorrere fino alla coda, aprendo completamente il pesce. Facendo attenzione a non separare i due filetti, si rimuove con pollice ed indice la lisca centrale.
A scelta la coda viene lasciata o rimossa.
Un tempo le acciughe venivano spesso affiancate nelle preparazioni gastronomiche da un ingrediente oggi scomparso, il 'mosciame' o 'musciamme' (in dialetto), che altri non era che filetto di delfino essiccato al sole e all'aria. L'uso del delfino nell'alimentazione di una terra come la Liguria non deve inorridire, poiché un tempo i delfini, per quanto sempre amati dai liguri, erano anche talmente numerosi da costituire dei pericolosi rivali per i pescatori. Per un popolo che doveva quasi tutta la sua sussistenza al mare, nei periodi di magra questo poteva voler dire la differenza tra la sopravvivenza e la fame. Pertanto, quando seguivano i pescherecci e gli sciabecchi, i delfini venivano arpionati e trattati esattamente come pesci da tavola.
Oggi che purtroppo il delfino è stato talmente decimato da diventare specie protetta, tutti i liguri sono più che contenti che non compaia più sulle nostre tavole.
Tra le altre cose, è proprio di fronte alla Liguria che sorge il Santuario dei Cetacei, quasi a testimoniare l'antica amicizia, nonostante l'atavica rivalità, tra i nostri due popoli.
Vediamo adesso due ricette che prevedono l'utilizzo delle acciughe come ingrediente principale. Ovviamente, se preferite, possono essere sostituite dalle sarde.


Acciughe Crude all'Agro (Ancioe Crue all'Agro):
- 500 gr di acciughe fresche
- 200 ml di aceto bianco
- 3 limoni
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di origano
- 2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
- sale q.b.

Lavare le acciughe e rimuovere testa, interiora e la lisca interna.
Disporle ben aperte, con la pelle verso il basso, allineandole su un piatto da portata che abbia i bordi alti, tipo pirofila.
Mescolare l'aceto, il succo di due limoni e l'origano spezzettato, sbattendo un poco il tutto per amalgamare gli ingredienti, quindi coprire le acciughe con questa marinata e lasciarvele immerse 8/10 ore.
Tritare il prezzemolo e mescolarlo con l'olio, il sale e il succo del limone avanzato, sbattendo il tutto con una forchetta per emulsionare gli ingredienti.
Trascorse le ore per la marinata, gettare il liquido di marinatura e irrorare i pesci con l'olio aromatizzato.
Mettere in fresco per mezz'ora, quindi servire.


Acciughe e Patate in Tegame (Ancioe e Patatte ne-a Poela):
- 500 gr di acciughe fresche
- 400 gr di patate bianche
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale q.b.

Lavare le acciughe e rimuovere testa, interiora e la lisca interna.
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine dello spessore di mezzo centimetro, poi tritare insieme aglio e prezzemolo.
Ungere il tegame con l'olio, disporvi le patate e strati e cospargerle con metà del trito di aromi.
Salare, disporre uno strato di acciughe ben aperte sopra lo strato di patate, ricoprire con il resto del trito, quindi irrorare con altro olio d'oliva e infornare per 20/25 minuti a 180°C, verificando di tanto in tanto la cottura. Poiché ovviamente non si può rigirare la pietanza, fate attenzione che le patate non brucino.
Se avete un tegame troppo piccolo, potete fare più strati alternati.
In questo caso verificate da voi se aumentare le dosi di aglio e prezzemolo per avere trito a sufficienza.

Le acciughe si possono consumare sia crude che cotte, a seconda dei gusti personali. Questa regola non vale però per le sardine, che da crude possono risultare pesanti. Va detto tuttavia che se si preferisce il consumo 'a crudo', è necessario sapere bene cosa si sta mangiando, in quanto le acciughe, come tutti pesci, possono essere veicolo di molti batteri e virus tra cui salmonella e colera. Prestate quindi molta attenzione al momento dell'acquisto.
Una curiosità. Le acciughe sono state talmente importanti nell'economia ligure e genovese, in quanto principale risorsa di innumerevoli famiglie, da essere soprannominate 'pan do mâ' (pane del mare).