Il saòr o savòr è un'antica ricetta veneziana, molto diffusa nel triveneto, per la conservazione del pesce e all'origine era a base di pesce, il più piccolo che non veniva venduto al mercato, e cipolle cotti nell'aceto. La ricetta è antichissima, e in questo modo i pescatori potevano portarsi in barca del cibo poco deteriorabile, da mangiare anche dopo parecchi giorni dalla preparazione. Anche il carpione, diffuso nel resto del nord Italia, si basa sugli stessi principi, ma prevede aglio ed altre verdure, non solo cipolle.
Col tempo, la ricetta ha acquisito una nota più completa e gustosa, con la frittura del pesce, e più aristocratica, con l'agrodolce: sono stati aggiunti zucchero, uvetta e talvolta pinoli, perché un piatto così semplice fosse gradito anche ai palati più delicati, ed è con questi ingredienti che è maggiormente diffusa in Veneto. A Trieste e in Istria la nota agrodolce scompare, e il piatto torna ad essere semplicemente a base di sarde, cipolla, alloro e aceto, una ricetta fedele al territorio, pilastro della cucina friulana della zona costiera, a differenza di altri saor proposti nel triveneto.
Piatto assolutamente povero, recentemente è stato rivalutato e valorizzato, grazie al valore nutritivo del pesce azzurro e alle benefiche proprietà delle cipolle. I profumi robusti ma anche il sapore delicato per la dolcezza della cipolla e la sapidità della sarda ne fanno un ottimo secondo e anche un delizioso antipasto, a patto che venga servito per ultimo, perché il suo gusto non copra quello delle altre portate.
Per 6 porzioni sono necessari: 1 kg di sarde o di sgombri piccoli o triglie piccole, ½ litro di vino bianco secco, 1/3 di aceto di vino bianco, 3 cipolle, olio per friggere, farina, sale, pepe in grani, foglie di alloro e qualche bacca di ginepro.
Sciacquare in acqua corrente le sarde e privarle della testa e delle interiora. Asciugare quindi infarinare e friggere le sarde per circa 3 minuti in olio bollente. Nel frattempo affettare le cipolle molto sottili, farle appassire in un tegame a fuoco dolce per circa 15 minuti eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Salare e aggiungere il vino e l'aceto, facendoli consumare per altri 5 minuti. La fiamma deve essere proprio al minimo in modo che la cipolla si consumi senza rosolare e rimanga sempre un po' di liquido sul fondo. Una volta spento il fuoco, mettere, poco alla volta, il pesce fritto e salato ad insaporire nella pentola e dopo una decina di minuti disporlo in una terrina alternando strati di pesce, la cipolla precedentemente fritta, foglie di alloro, grani di pepe e bacche di ginepro leggermente schiacciati. Completare con il sugo, coprire e mettere in frigo ben sigillato, lasciandolo riposare in frigo per minimo 24 ore. Al momento di servire impiattare le sarde ricoperte di cipolla. Se conservate in modo adeguato, ovvero ben ricoperte con la cipolla e olio, le sarde possono durare in frigo anche una decina di giorni, anzi, sarebbe meglio mangiarle dopo due o tre giorni, in modo che gli ingredienti si siano ben insaporiti.