Ho voluto mettermi alla prova con la ricetta che un grande chef, Silvio Salmoiraghi, dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, e del quale abbiamo di recente pubblicato l’intervista, ha creato, interpretando a suo modo un piatto della tradizione.
Si tratta della rivisitazione della tagliatella panna prosciutto e piselli, in gran voga negli anni ’80: i piselli entrano a gran forza, e nella stagione giusta, direttamente nell’impasto, e la forma caratteristica che dà la chitarra dona consistenza e buona masticabilità.
Questa la mia versione della ricetta e nella foto il piatto in alto è quello dello chef, naturalmente!
Ingredienti: 200 g di farina 00, 2 uova grandi, 30 g di semola di grano duro, 80 g di purea di piselli freschi, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale; 100 ml di latte di bufala, 100 g di piselli freschi sbollentati, 40 g di prosciutto crudo di Parma in fette sottili, una noce di burro, 4-5 mandorle pelate intere, pepe bianco in grani, sale.
Preparare una pasta fresca verde con la purea di piselli e tagliare gli spaghetti con l’ausilio della chitarra. Far ridurre il latte di bufala in modo da crearne una salsa. Sgranare i piselli, sbollentarli per alcuni secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi salarli, peparli e passarli nel burro spumeggiante. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e passarla nella salsa creata con il latte di bufala, tenendone da parte qualche cucchiaio, disporre sul piatto la pasta ed i piselli sopra la pasta. Posizionare sopra la pasta una fetta di prosciutto crudo sottilissima, tagliata al momento, arrotolata per formare un fiore. Grattugiare delle mandorle fresche sopra la pasta come se fosse del parmigiano e servire immediatamente!
