I bianchetti sono solitamente il novellame del pesce azzurro (in particolare delle acciughe) e, dopo anni di pesca indiscriminata, sono oggi tutelati dalla pesca stagionale, che ne limita l'approvvigionamento in modo da facilitare la riproduzione delle varie specie.
Fuori stagione i bianchetti possono essere sostituiti dai cosiddetti 'bianchetti di fondo', novellame di pesci che da adulti non sono commestibili, e che vengono pescati appunto più in profondità.
Un altro valido sostituto sono i 'rossetti', pesciolini di dimensioni equivalenti o poco più grandi, di colore rossastro, che consistono però in individui già adulti. Sono tuttavia meno apprezzati, a causa del sapore meno delicato.
Un tempo i bianchetti erano la 'risulta' della pesca con le reti a strascico, erano cioè catturati a branchi durante la pesca a pesci più grossi, come le acciughe, le sardine e gli sgombri.
Una volta tolti i pesci, rimaneva in fondo alla rete una matassa trasparente e gelatinosa, costituita appunto dal novellame. All'epoca, questi pesciolini erano considerati cibo da poveri, proprio per l'aspetto misero e insignificante. Per questa ragione tuttavia, i bianchetti sono uno dei tanti capisaldi della cucina tradizionale ligure, dato che spesso il novellame era la prima cosa che i marinai portavano a casa dalla pesca, mentre il resto veniva venduto al mercato.
Oggi, come spesso accade, sono stati rivalutati e, a causa delle severe norme di protezionismo, sono divenuti tra i cibi più ricercati, spesso venduti a peso d'oro nelle pescherie.
Essendo novellame, non presentano caratteristiche nutritive particolarmente rilevanti, salvo un buon quantitativo di proteine nobili e di ferro, qualità che condividono con gli individui adulti delle specie. Non contengono ancora, tuttavia, rilevanti quantitativi di omega-3, rintracciabili invece nel pesce azzurro adulto. Proprio grazie a questa carenza però sono più magri, mentre la carne del pesce azzurro è notoriamente più grassa rispetto a quella del pesce bianco.
In origine trasparenti, devono il loro nome al fatto che diventano bianchi una volta lessati..
Nella cucina ligure vengono solitamente associati alle uova per fritture di vario genere, oppure utilizzati per brodi e minestre.
Ecco due ricette particolarmente rappresentative:

La minestra di bianchetti era un tipico piatto 'da taverna', uno di quei piatti cioè serviti nelle trattorie del porto, spesso fatti con avanzi messi insieme a formare qualcosa di saporito e appetitoso.
Dal sapore delicato, era uno dei tanti 'scaldabudella' dei marinai.

Minestra di Bianchetti (Menestra de Gianchetti):
- 200 gr di bianchetti
- 3 zucchine
- 1 confezione di piselli medi
- 200 gr di filini (capelli d'angelo o spaghetti n°1 spezzettati)
- 1 ciuffo di maggiorana
- sale q.b.
- olio d'oliva q.b.

Tagliare a cubetti le zucchine.
Mettere un cucchiaio d'olio e la maggiorana in una pentola d'acqua.
Portare a bollore, salare, quindi aggiungervi le zucchine e i piselli.
Dopo 10 minuti aggiungervi la pasta e i bianchetti.
Cuocere 5 minuti e servire subito.

Nota (1): la ricetta originale prevede i piselli crudi, che devono essere preventivamente lasciati in ammollo. Qui li sostituiamo con i piselli in scatola per praticità.
Nota(2): per chi preferisce l'acqua può essere sostituita da brodo di dado, o ancora meglio da brodo di pesce.

La frittata descritta a seguito è una delle preparazioni più rapide e più care alle nonne liguri.
Anch'essa spesso costituita da ingredienti di recupero, veniva preparata in particolar modo in inverno, perché è un piatto che va servito appena tolto dal fuoco. Saporita e sostanziosa, poteva anche essere utilizzata come piatto unico, cosa non insolita nelle famiglie di poveri pescatori.
Tuttavia, a causa dell'elevata quantità di olio che occorre per la frittura, può risultare poco digeribile.

Frittata di Bianchetti (Fritä de Gianchetti):
- 400 gr di bianchetti
- 4 uova
- 50 gr di grana grattugiato
- 1 panino morbido
- 1 ciuffo di prezzemolo
- latte q.b.
- sale q.b.
- olio d'oliva q.b.

Pulire i bianchetti passandoli sotto l'acqua bollente per eliminare eventuali alghe.
Prendere il panino, estrarne la mollica e bagnarla nel latte, poi strizzarla.
Tritare il prezzemolo.
Sbattere le uova, quindi aggiungervi la mollica, il grana e il prezzemolo. Salare e unirvi i bianchetti.
Mescolare con cura per amalgamare il composto.
Ungere una padella d'olio e procedere alla cottura come per una normalissima frittata.
Servire caldissima.

Nota: una variante 'light' si ottiene foderando una teglia con della carta da forno e cuocendo il composto in forno a 180°C fino a che non si forma una crosticina dorata. Il forno elettrico è più rapido di quello a gas.
Questo procedimento, oltre a consentire l'utilizzo di meno pentolame, evita l'uso dell'olio e la frittura, abbassando notevolmente il contenuto calorico della ricetta, ma aumentandone di molto la digeribilità

Per la foto si ringrazia http://www.ivg.it