Il 'pane con la milza', è una vera e propria istituzione a Palermo, è uno dei più famosi cibi da strada. Questo piatto consiste in una pagnottella morbida chiamata 'Guastedda', ricoperta da semi di sesamo, che viene imbottita con fettine di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a fette piuttosto sottili, soffritti brevemente nello strutto. Il panino può essere arricchito con caciocavallo grattugiato a fili, o ricotta. Nel primo caso parliamo di 'Guastedda schietta' ossia celibe cioè condita con una spruzzata di limone e una spolverata di sale, nel secondo esempio parliamo di 'Guastedda maritata'. Il panino va servito caldo.
Questo particolare cibo è venduto presso le numerose focaccerie e bancarelle di ambulanti diffuse per tutta la città. Ovunque si decida di mangiarle, non lo si potrà fare prima di rispondere alla domanda: 'la desidera schietta o maritata?'
L'origine di questa pagnottella sembra risalire al medioevo, quando nella nostra città abitavano gruppi ebraici. Questi, in maggioranza, lavoravano presso i mattatoi della città e, a causa dei loro legami religiosi, non potevano percepire pagamento per quel tipo di lavoro, quindi venivano ripagati in natura, ossia con le frattaglie che poi bollivano e vendevano ai cristiani. Quando nel 1492, Re Ferdinando II d'Aragona li allontanò dalla città, questa attività la intrapresero i 'caciuttari' vecchio soprannome attribuito ai venditori di 'Guastedde' poiché anticamente mettevano in vendita delle pagnottelle farcite solo con ricotta e caciocavallo fresco tagliato sottilissimo, inzuppando, le pagnotte nello strutto caldo, dando loro così un approssimato sapore di carne. Fu così che a questa loro farcitura aggiunsero la milza bollita e poi fritta nello strutto.
Ma andiamo alla preparazione di questo particolare panino, si può facilmente allestire anche in casa, acquistando le frattaglie dal proprio macellaio di fiducia, di sicuro è molto laborioso, ma vale veramente la pena gustarlo, quasi inevitabile.
A voi insomma la valutazione, provatelo, schietto o maritato.


Pani ca' meusa ( Pane con la milza )

Ingredienti: 1kg di polmone, 1kg di milza,( usare polmone e milza di vitella freschissima ) strutto ( o olio di semi ), caciocavallo a scaglie, ricotta di pecora, sale, limoni, focaccine tonde con semi di sesamo.
Preparazione: lavate la milza e il polmone , metteteli a sgocciolare in un colapasta.
Riempite una grande pentola ( tenete presente che il polmone durante la cottura tende a raddoppiare il proprio volume) con acqua fredda e metteteci dentro il polmone.
Ponete la pentola sul fuoco e calcolate 1 ora e mezza di cottura a fuoco vivace. Trascorso questo tempo aggiungete la milza e lasciate cuocere ancora per mezz'ora (la cottura complessivamente deve durare 2 ore e non oltre).
Al termine delle 2 ore, spegnete il fuoco e mettete a scolare sia la milza che il polmone.
Fateli completamente raffreddare , poi tagliateli a fettine sottili, disponete le fette su un vassoio e coprite con carta da cucina. Riponete in frigo fino al momento della cottura finale.
Guastedda schietta: In una padella larga fate fondere 2 cucchiai di strutto (potete usare anche dell'olio di semi ), e non appena comincerà a sfrigolare aggiungete delle fettine di milza e polmone, fatele friggere leggermente , poi tagliate a metà le focaccine ancora calde, (precedentemente scaldate in forno, sono più buone ), lasciandole attaccate per una punta; farcitele con la milza e il polmone, condite con un po' di sale e con un'abbondante spruzzata di succo di limone, infine, richiudete i panini e servite subito. Questa è la versione 'schietta', cioè nubile, che in senso figurato significa ' priva di qualcosa '.
Guastedda maritata: procedete come per la guastedda schietta ,condendo la pagnotta con la milza e il polmone con qualche cucchiaiata di ricotta e caciocavallo a scaglie.