Il pesce è certamente un elemento importante della cucina veneta, di Venezia in particolare.
Pesce e frutti di mare di ogni genere vengono venduti freschissimi nei mercati locali: nessuna sorpresa quindi nel ritrovare proprio il pesce come un elemento fondamentale della cucina veneziana.
Potrebbe forse sorprendere invece il fatto che, nonostante l'abbondanza di svariati prodotti del mare, i veneziani in particolare ed i veneti in generale abbiano adottato con tanto entusiasmo il merluzzo essiccato (stoccafisso), al punto da realizzare molteplici ricette con questo stesso prodotto.
In realtà quando comparve a Venezia, nel 1432, non fu molto apprezzato: col tempo però, le difficoltà di reperimento di pesce fresco nella parte più interna della regione e le regole severe del Concilio di Trento (che imponevano di astenersi dal consumo di carne in diversi periodi dell'anno) fecero sì che lo stoccafisso diventasse un'ottima alternativa al consumo, sia per la sua versatilità che per la sua lunga conservazione.
Altro elemento importante della cucina regionale è il riso, che si ritrova spesso sia asciutto che in minestra.
I risotti compaiono nella cucina veneziana verso la seconda metà del '500, anche se erano piuttosto liquidi e somigliavano forse più ad una minestra molto ricca.
Tra questi uno dei più famosi è sicuramente il risotto di scampi pescati nel Quarnaro, considerati da molti i più gustosi.



IL MIO RISOTTO DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone

1 cipolla grande
1 carota grande
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro, gambetti di prezzemolo, un cucchiaio di timo secco (o qualche rametto di fresco)
1,2 kg di scampi interi
3 cucchiai di brandy
1 bicchiere di vino bianco
olio
burro
360 gr di riso da risotto (Carnaroli, Sant'Andrea, Arborio,...)
prezzemolo


Preparazione

Pulire gli scampi, recuperando la polpa a dadi grossolani da una parte e le teste dall'altra.
Tagliare grossolanamente carota e cipolla, mentre si scalda bene una pentola dai bordi alti sul fuoco: aggiungere una noce di burro ed un cucchiaio di olio e rosolare a fuoco vivace cipolla e carote.
Aggiungere le teste degli scampi, schiacciandole bene col cucchiaio di legno, così da far uscire tutto il sapore (il sapore degli scampi è tutto nelle teste).
Sfumare col brandy, evaporato l'alcool sfumare col vino bianco: lasciare nuovamente evaporare, poi aggiungere le erbe aromatiche ed il concentrato di pomodoro.
Mescolare bene, aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire, lasciando cuocere 1 ora.
Una volta che il brodo di crostacei è pronto, filtrare il tutto e rimettete sul fuoco.
In una casseruola adatta alla cottura del risotto mettere una noce di burro: tostare bene il riso, sfumare con un goccio di vino bianco (lo stesso usato per il brodo) ed iniziare la cottura del risotto.
A cottura quasi ultimata, quando mancherà 1 minuto, aggiungere la polpa degli scampi e mescolare bene.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare il risotto, coperto, un paio di minuti.
Mantecare con poco burro, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e servire.