Il mitilo, mollusco bivalve che risponde anche al nome di muscolo o più comunemente di cozza, è il frutto di mare più comune di tutto il Mar Mediterraneo.
Dalla tipica conchiglia nero-violacea, mentre la polpa è arancio-rosata, questo mollusco si trova saldamente attaccato agli scogli affioranti o sommersi, ai quali aderisce tramite alcuni filamenti volgarmente detti 'barbe' ma il cui nome scientifico è 'bisso', che consentono anche al mollusco di procurarsi da mangiare.
Negli ultimi decenni, a causa del progressivo inquinamento dei mari, i muscoli sono periodicamente scomparsi dalle nostre tavole. Infatti, pur essendo molto comune, è un mollusco delicato e facile alle contaminazioni. Fortunatamente, il fiorire degli allevamenti lo ha riportato in auge, garantendo al tempo stesso le condizioni idonee per il consumo umano, molto più che per il mollusco pescato 'in natura'.
La cozza infatti, tramite il bisso, assorbe tutte le impurità presenti nell'acqua dove si sviluppa. Questo la porta ad essere veicolo non solo di una tossina caratteristica, la mitilitossina, tipica degli esemplari intossicati dall'inquinamento, ma anche dei batteri di salmonella e colera, oltre che del virus dell'epatite A.
Da qui si può capire con quanta prudenza ci si debba avvicinare a questo particolare alimento.
Al momento dell'acquisto, conviene informarsi sulla provenienza dei molluschi. Fatto questo, occorre valutare le loro condizioni. Scartate le reticelle che presentano esemplari con le valve rotte o crepate, con esemplari mezzi aperti o socchiusi, e anche quelle che non emanano un buon odore.
I muscoli sani infatti odorano lievemente di iodio, se non conoscete l'odore dell' iodio, è lo stesso odore dell'aria salmastra. Quando avete acquistato le cozze, una volta a casa provvedete a pulirle, mettendole sotto l'acqua corrente e raschiando via le incrostazioni con una spazzolina.
Finito ciò, fatele aprire gettandole in una padella posta su fiamma vivace. Questo vi darà un'ulteriore garanzia, infatti, i molluschi potenzialmente nocivi resteranno chiusi, mentre quelli sani si apriranno con il calore.
Comunque sia, il metodo che sicuramente garantisce la salvaguardia della nostra salute è una cottura prolungata. Per quanto i muscoli siano deliziosi gustati crudi, conditi solo con limone e prezzemolo, è pur vero che conviene fare uno sforzo di fantasia e applicarsi in qualcosa di più elaborato, se non altro per mettersi al sicuro da eventuali intossicazioni.
Se invece siete dei fans accaniti delle cozze crude, l'unico modo per stare alla larga dalle intossicazioni è acquistare i muscoli surgelati, che sono stati lavati e sanificati a bordo nave, e sono di conseguenza un minor veicolo di contaminazioni batteriche.
Le cozze, come tutti i frutti di mare, sono ricchissime di antiossidanti, utili per prevenire l'invecchiamento precoce, in particolare a livello cutaneo e osseo. Sono inoltre una buona fonte di vitamine (soprattutto vitamina C, che però viene persa con la cottura), di proteine nobili, e di molti minerali tra cui potassio, zinco, fosforo, ferro, magnesio e sodio.
Molto digeribili, sono quindi un ottimo alimento per gli anemici e per i convalescenti.

I liguri da sempre sono grandi consumatori di cozze, al punto che in molte località della riviera sono tutt'oggi diffusissime le 'muscolate', manifestazioni a base di muscoli e vino bianco, dove sovente si svolgono anche gare del tipo 'a chi mangia di più'.
Comunissimo nel Mar Ligure, questo mollusco era un tempo raccolto soprattutto dalle donne, che erano delle vere esperte nel raschiare via dalle rocce le 'pezze' di muscoli tenute insieme dal bisso. Queste venivano poi separate e pulite una volta a casa, tramite l'uso di coltelli e raschietti.
La cozza era conosciuta ai liguri già nel paleolitico. Infatti nelle grotte dei Balzi Rossi, presso Ventimiglia, sono stati trovati molti ornamenti (collane e orecchini), fatti con le valve di questi molluschi. Questi reperti sono oggi visibili al museo archeologico di Pegli (Genova), e testimoniano come il consumo di questo prelibato mollusco fosse comune già ai tempi dei nostri progenitori.

Spostandoci in tempi più recenti, sono moltissime le ricette che vedono i muscoli come protagonisti. Economici, ma di buona resa (a differenza di altri molluschi come le vongole), sono da sempre tra gli alimenti più cari a liguri e genovesi, che usano trarne prelibati sughetti e intingoli vari, ma anche vere e proprie specialità.
Tralasciando ricette comuni a tutte le regioni come le linguine allo scoglio o le cozze gratinate, quella che illustriamo è una preparazioni rapida, ma sfiziosa, che può farvi apprezzare questo delizioso mollusco in una veste diversa dal classico consumo 'a crudo'.
I 'ripieni' sono da tempo immemore i piatti della festa per il liguri. Nati quasi sempre per recuperare gli avanzi, venivano sovente utilizzati nelle gite fuori porta. Quella che segue era una preparazione tipica delle feste di pescatori, diffusa soprattutto nelle fiere organizzate sul mare, tra cui la celeberrima fiera di San Pietro e Paolo.


Muscoli Ripieni (Muscoli Pinn-i):
- 1 Kg e ½ di muscoli
- 100 gr di grana grattugiato
- 2 uova
- 2 panini morbidi
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 ciuffo di maggiorana
- 4 pomodori perini (samarzano)
- latte q.b.
- sale q.b.

Lavare i muscoli e rimuovere le impurità e i filamenti del guscio con una spazzolina, metterli in una casseruola a fiamma viva e farli aprire. Gettare via quelli che non si aprono.
Separare i muscoli più grossi e metterli da una parte.
Estrarre dalle valve i muscoli più piccoli e tritarli con il prezzemolo e la maggiorana.
Prendere i panini, estrarne la mollica e bagnarla nel latte, quindi strizzarla.
Mettere in una terrina il trito di muscoli e aromi, la mollica strizzata, le uova e il formaggio grattugiato, mescolando con cura per amalgamare gli ingredienti.
Spellare i pomodori, tritarli e metterli a cuocere su fiamma media, attendendo che il sugo si restringa. Regolare di sale.
Prendere i muscoli messi da parte e tra le valve di ognuno mettere un cucchiaio di ripieno. Chiudere le valve e legare i muscoli con spago da cucina per non far fuoriuscire il ripieno.
Aggiungere i muscoli ripieni al sugo e far cuocere per 10 minuti.
Portare in tavola caldissimi, levando il filo prima di servirli.
Il sugo che avanza è ottimo per condire la pasta, gli spaghetti in particolare, ma in alcune località di riviera è anche diffusa l'abitudine di buttare la pasta (già cotta a parte) nel sugo assieme ai muscoli ripieni, creando così un sostanzioso piatto unico.