Le spezie. Il loro è un mondo affascinante, fatto di profumi e sapori che fanno viaggiare: ognuna di loro può trasportare in un luogo diverso e può farci sprofondare nella cultura di un Paese senza nemmeno muovere un passo...
Le spezie sono antichissime, in effetti potremmo definirle dei veri e propri 'pezzi d'antiquariato', ma sempre attualissime: se viaggiamo un pò nel tempo, le ritroviamo già nel 2000 A.C., dove venivano usate dagli Antichi Egizi per la pratica dell'imbalsamazione. Ancor prima le possiamo riscontrare nella cucina mesopotamica (attuale area tra Siria ed Iraq), dove venivano utilizzati il fieno greco, il cumino, il cardamomo, il ginepro o ancora in Cina, dove invece troviamo lo zafferano e lo zenzero.
Ma le spezie, non venivano adoperate solo in cucina o nelle pratiche funerarie.
Non dimentichiamo che sono molto profumate e non è difficile credere che venissero utilizzate anche con tale scopo: basti pensare alle dame dell'aristocrazia del Seicento ed ai loro spumosissimi abiti. Era un'epoca dove l'igiene non la faceva sicuramente da padrona e quindi c'era la necesità di utilizzare deodoranti - in questo caso, naturali-. Da qui quindi, nacque la pratica di cucire, tra le varie sottogonne, dei sacchettini imbottiti di erbe, spezie e fiori.
Per non parlare dei Pomander: piccoli gioielli contenenti spezie profumate, miscelate sapientemente dai medici di Corte sulla base della medicina araba.
L'uso del pomander è stato abbastanza ampio soprattutto dal '200 al '600: lo ritroviamo nella letteratura, un esempio ne è Le roman de la rose dove viene chiamato Pomme d'ambre oppure anche nei ritratti antichi, per esempio in quelli dove viene raffigurata la regina Elisabetta I d'Inghilterra.
Il pomander era un piccolo gioiello cesellato a mano molto prezioso, che si teneva tra le mani, ed al contatto con il calore umano si riscaldava, sprigionando i suoi profumi, oppure veniva portato al collo dalle dame, come ciondolo. Piano piano, i pomander non furono privilegio solo delle classi più abbienti, ma vennero utilizzati un pò da tutti: potevano essere offerti dai corteggiatori alle dame come omaggio, o come dono alle fanciulle da amici e parenti. Oggi i pomander vengono utilizzati per profumare gli ambienti e sono molto scenografici, specialmente nel periodo natalizio...
Uno dei pomander che amo di più, si ottiene così: rivestite un'arancia di chiodi di garofano e spolverizzatela di cannella. Riponetela in un luogo ventilato, coperta da carta velina per due o tre settimane ed infine avrete un'arancia essicata perfettamente e profumatissima.
Insomma, non è difficile capire il perchè l'interesse del Mondo, ad un certo punto della Storia, si rivolse verso le Spezie, tanto da aprire nuove rotte espansionistiche. La rotta delle Spezie era la via marittima che collegava l'Europa all'India e venivano importati soprattutto pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, mirra ed incenso. Spezie che venivano vendute in Europa a prezzi altissimi, dato che venivano utilizzate per produrre i farmaci, per i profumi, ma soprattutto in cucina.
Oggi le spezie costano sicuramente meno, ma ce ne sono alcune che ancora mantengono prezzi molto alti, vista la loro rarità e sono: lo zafferano, la vaniglia ed il cardamomo.
Nelle cucine moderne, le spezie la fanno sicuramente da padrone, anche se sono state affiancate da molte erbe aromatiche. Ce ne sono tantissime nel Mondo e possiamo trovarle sia in purezza che miscelate tra di loro.
Tra le spezie più diffuse nella cucina italiana, troviamo:
- il Peperoncino: è considerata una delle spezie più antiche al Mondo. Importato in Europa da Cristoforo Colombo, fu subito apprezzato e coltivato. Contiene la Capsicina, la sostanza piccante che lo caratterizza, ed è ricco di vitamina C.
- lo Zafferano: è coltivato in molti Paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia il più conosciuto è lo Zafferano dell'Aquila, un prodotto a Denominazione di Origine Protetta e viene prodotto perlopiù nell'Altopiano di Navelli. Uno dei suoi utilizzi più conosciuti nella cucina italiana è nel risotto alla milanese.
- la Vaniglia: è la seconda spezia più costosa al Mondo ed è molto utilizzata nel settore della pasticceria e cioccolateria. La Vaniglia di Mananara (Madagascar) è presidio Slow Food. È un'orchidea dalle origini remote, proveniente dal Messico. In Madagascar, c'è una piccola zona di produzione della vaniglia Bourbon: si tratta della zona di Mananara, da dove provengono le bacche della vaniglia 'Planifolia', che rispetto a quella Tahitensis richiede una preparazione più lunga e delicata. Si distingue in due diverse categorie: la vaniglia nera e la vaniglia rossa. La prima é quella
conosciuta dagli amanti della cucina: il baccello deve essere morbido, facile da fendere, con un'aroma delicato e puro. La vaniglia rossa, invece, più adatta per produzioni industriali, é prodotta in quantità maggiori, ed è così chiamata perché i baccelli presentano dei filetti rossi.
- la Cannella: originaria dell'Asia Meridionale, è molto usata nel campo della medicina (è un potente antisettico) ed in cucina... irresistibile la cioccolata calda aromatizzata con questa spezia!
- la Noce Moscata: proviene dall'Indonesia ed ha un aroma molto speziato ed esotico. E' utilizzata in medicina contro nausea e vomito, ma soprattutto in cucina per aromatizzare creme, purè, pasta ripiena.
- il Pepe: è forse la spezia più utilizzata al Mondo. Originario dell'India, in cui è stato da sempre presente nell'Ayurveda (la medicina tradizionale), si diffuse rapidamente dovunque ed iniziò ad essere usato soprattutto in cucina. Qui lo possiamo ritrovare un pò in tutti i piatti, compreso nei dessert, grazie anche alle sue tante varietà. Abbiamo: il pepe nero, verde e bianco.
Pepi diversi e non provenienti dalla stessa pianta, sono: il pepe rosa, il pepe lungo ed il Sichuan.
Per quanto riguarda la cucina internazionale, oltre alle spezie già indicate, troviamo:
- il Ra's el-hanout: dall'arabo Ra's el-hanout, testa del negozio, è una delle spezie arabe per eccellenza, la più importante sicuramente nel Maghreb. Si tratta di una miscela ottenuta dall'unione di diverse spezie e non solo, è composta da: noce moscata, cannella, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, zenzero, chiodo di garofano, cardamomo, boccioli di rosa, ecc. E' la spezia principale nel Cuscus ed in diversi tipi di Tajine.
- il Cardamomo: è considerata la terza spezia più cara al Mondo. Ce ne sono di diveri tipi, ma quello più diffuso è il cardamomo verde. Utilizzato fin dall'antichità in medicina per la cura di denti e gengive, lo ritroviamo soprattutto in cucina. E' molto presente nella cucina turca ed in quella araba, soprattutto in quella del Mashreq, il Medio Oriente.
- l'Ajowan: proviene dall'India, ma è coltivato in molti Paesi situati in quell'area. L'ajowan intero ha poco aroma: il suo sapore è amaro e piccante, ma se viene schiacciato o cotto, sprigiona un aroma e un sapore intenso di timo. Ottimo se associato alle leguminose, alle patate o anche alla preparazione del pane, come viene fatto tradizionalmente in India. Inoltre viene spesso associato al curry. Ha un sapore più intenso del timo e può essere utilizzato anche per carne e pesce.
- il Fieno Greco: ha le sue origini in medio oriente, ma viene coltivato in tutto il Mondo. Ha un sapore leggermente amarognolo che perde in cottura, è molto simile al curry. Ottimo sul pesce o per condire l'insalata. In Etiopia viene utilizzato per aromatizzare il pane.
- il Garam Masala: è una miscela molto famosa e tipica della cucina indiana, utilizzata per insaporire leguminose, riso e carne.
- il Tandoori Masala: anche questa è una miscela molto famosa e tipica della cucina indiana, come il Garam masala. Prende il nome dal Tandoor, il forno a forma di campana rovesciata, utilizzato in India. Viene utilizzata per aromatizzare le carni, soprattutto il pollo Tandoori, il murghi tikka, cotto per l'appunto in quel particolare forno.
- il Curry: chiamato così in Europa, è conosciuto in India semplicemente come 'il Masala', cioè una miscela di spezie varie come pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, ecc.
Questo ed i masala di cui abbiamo parlato in precedenza, sono le miscele indiane più conosciute.