Il sartù di riso è uno dei piatti principe della cucina partenopea, oserei definirlo un'armonizzazione di ingredienti e sapori perfettamente in sintonia tra loro. Eppure il riso quando giunse a Napoli nel 1300 con gli Aragonesi, non ebbe un grande successo, entrò nella mensa dei napoletani come pietanza medicamentosa e quindi non riuscì a conquistare i loro palati, così come aveva fatto la pasta.
Giunto al nord invece, non solo fu molto apprezzato ma addirittura si stabilì definitivamente, tanto che Lombardia, Veneto e Piemonte divennero grandi produttrici di questo nobile cereale.
Però come direbbe il buon Venditti, gli amori non finiscono mai, fanno giri immensi per poi tornare, e fu così per il riso, che tornò sulle tavole dei napoletani nel 1700 grazie ai cuochi francesi che lo introdussero nei menù non solo dei nobili francesi ma anche dei nobili napoletani.
Questi ultimi, pur volendo emulare i nobili francesi, continuavano a lamentarsi della semplicità del riso, adatto a loro dire a curare e non a godere. Allora i monzù (cuochi francesi e napoletani ) per arricchire la semplicità e la dolcezza del riso, pensarono di arricchirlo con la salsa, ma ancora non soddisfaceva i gusti dei napoletani. Prepararono allora melanzane fritte, polpettine e piselli e li adagiarono sopra a tutto (sur-tout) il riso per renderlo più accattivante. Furono talmente bravi che il sur-tout divenne un piatto fisso nei menù dei nobili.
Come tutti i piatti nati nelle cucine del palazzo reale, anche questo finì nelle cucine del popolo che lo elaborò, dandogli il nome di sartù e consegnandolo alla storia della cucina partenopea nella ricetta che tutt'ora si realizza. A Napoli è considerato un piatto importante delle feste e spesso si trova nei menù eleganti delle cene in piedi anche estive, perchè si serve anche freddo.
Questa è la ricetta che ho trovato negli appunti di mia nonna e accanto al titolo diceva "ricetta della sacrestia", ora non so dirvi se fosse del noto ristorante che ha quel nome oppure di un anonimo, confessatosi in sacrestia.

INGREDIENTI

500 gr riso,
250 gr pisellini cotti,
150 gr funghi trifolati,
200 gr provola secca,
3 uova sode,
300gr polpettine fritte, (pane raffermo ammollato, carne macinata, uovo, prezzemolo tritato, sale, parmigiano)
3 uova intere,
300 gr melanzane a cubetti fritte,
4 salsicce,
parmigiano,
prezzemolo,
basilico,
sale,
pepe,
pangrattato.

A questo punto per dovere di cronaca devo precisare che la ricetta originale prevede come condimento il ragù napoletano, per il quale ci vorrebbe non solo un articolo a parte ma anche tanto tempo a disposizione per prepararlo, pertanto oggi quasi tutti preparano il sartù con una salsa più veloce.
SALSA:
800/900 gr pomodori pelati,
5 salsicce,
1 cipolla,
olio evo,
sale,
basilico,
mezzo bicchiere di vino rosso.

Prepariamo le polpettine con il pane ammollato, strizzato ed amalgamato alla carne, l'uovo, il sale, il parmigiano e prezzemolo, friggiamole e teniamole da parte.
Poi prepariamo la salsa, facendo rosolare la cipolla nell'olio, uniamo le salsicce e le lasciamo colorire, versiamo il vino rosso e lasciamo sfumare, uniamo i pomodori passati al passaverdure e lasciamo cuocere per circa 45/50 minuti, aggiustiamo di sale e completiamo con il basilico.
Ora mettiamo in una capace pentola 1 litro d'acqua, un mestolo di salsa, il sale e portiamo a bollore, versiamo il riso e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.
Dopo la cottura, lasciamolo intiepidire e uniamo le uova battute con il parmigiano, il pepe e un po' di sale, i piselli ed i funghi, mescoliamo bene, imburriamo una teglia e facciamo un primo strato di riso, sistemiamo su di esso le polpettine, le salsicce a rondelle, la provola, le melanzane, le uova sode a fette ed un po' di salsa, poi un altro strato di riso ed un altro di ingredienti, andiamo avanti fino a consumare tutti gli ingredienti, completiamo con uno strato di riso, livelliamo bene e rifiniamo la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro. Mettiamo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Serviamo caldo (non appena sfornato) o freddo a temperatura ambiente.
Chi lo preferisce può aggiungere ancora salsa nel piatto e adagiarvi sopra il sartù.