Sembra strano pensare che quattro semplici ingredienti possano dar vita ad uno dei prodotti più buoni ed importanti che si possano trovare nelle nostra tavole: il PANE. Farina, acqua, lievito e sale sapientemente lavorati assieme sono la base di questo impasto che si può modificare in base alle tradizioni che si trovano in ogni regione.
La sua origine risale addirittura alla preistoria periodo in cui l'uomo scoprì che mescolando acqua e polvere di ghiande e cuocendo questo intruglio su rocce roventi poteva ottenere qualcosa di commestibile. Con il passare degli anni ovviamente la tecnica si è raffinata sostituendo la farina di ghiande con cereali, grano e farro macinati e scoprendo più tardi la tecnica della lievitazione.
Se proviamo a pensare, ogni parte del mondo ha il suo tipo di pane con le suo farine tipiche del luogo e legato alle proprie tradizioni.
Non è un caso che in Italia ce ne siano di tantissime varietà, ad esempio al sud si fanno più pagnotte grandi usando farina di grano duro, mentre nelle regioni montane del nord come in Trentino Alto Adige si trovano tipi di pane contenenti cereali vari, farina di segale e profumati con semi di cumino e finocchio, questo perché crescono tranquillamente ovunque fino ad alta quota ed il loro sapore si accompagna benissimo anche alla cucina tradizionale locale.
Questa è una delle mie versioni, la ricetta base è tratta dal libro Pane delle Dolomiti di Richad Ploner a cui ho apportato lievissime modifiche, è un pane dalla mollica soffice e leggera con una crosta sottile e croccante.

Ingredienti per 4 filoni

250 gr di farina ai 5 cereali
50 gr di farina integrale di frumento
50 gr di farina integrale di Segale
350 gr di acqua a 50°

250 gr di farina 0
12 gr di lievito di birra
80-100 gr circa di acqua tiepida
10 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 Cucchiaio di cumino (facoltativo)

Mettere in una ciotola le farine integrali e versarci l'acqua a 50°, coprire e lasciare riposare per almeno 12 ore in luogo caldo.

Dopo le 12 ore versare la farina 0 nella ciotola dell'impastatore o nel piano di lavoro, formare un buco nel centro, versarvi l'acqua in cui si sarà sciolto il lievito e lo zucchero. Lasciare riposare per 30 minuti circa.
Spargere lungo i bordi il sale, mettere nel centro il cumino e la poltiglia di farine di cereali, cominciare a lavorare l'impasto con il gancio o a mano prendendo dentro la farina un po' alla volta. Lavorare bene fino ad ottenere una massa ben incordata ma morbida (con l'impastatore ci vogliono circa 30 minuti) rigirando ogni tanto l'impasto. Coprire e lasciar lievitare per un'ora e mezza circa.
Passato il tempo passare l'impasto nella spianatoia infarinata. Dividerlo in 4 parti, arrotolarli e formare 4 filoni, disporli in 2 placche da forno. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Quando i filoni sono lievitati fare dei tagli sulla superficie con una forbice, infornare a 200° con ventilato per 15-20 minuti dando una spruzzata d'acqua all'interno del forno oppure mettendo un pentolino d'acqua nei primi 5 minuti. Lasciare raffreddare su delle gratelle.