Pasta e fasioi, o pasta e fagioli. Un classicissimo ed amatissimo piatto della tradizione veneta e di molte altre regioni d'Italia.
In Veneto la pasta è una componente molto importante soprattutto all'interno di zuppe e minestre, anche se pure nella sua variante asciutta ci sono diversi formati.
Tra i vari formati di pasta troviamo i Bigoi (bigoli), delle specie di antichi spaghettoni rustici ottenuti originariamente con torchi manuali; i casonziei bellunesi (casoncelli), dei simil tortelli ripieni di erbe o di formaggi di zona; le tirache di Treviso, delle tagliatelle realizzate senza uova utilizzate intere con alcuni condimenti e, soprattutto, spezzate all'interno proprio dipasta e fasioi, oppure ancora gli gnocchi, di cui vi ho già parlato a proposito della tradizione del venerdì gnocolàr.
La pasta e fasioi è uno di quei piatti diffusi in tante varianti quante sono le famiglie che la preparano: è un piatto povero che necessita di diverse ore di cottura, caratteristica comune di molte ricette venete, regione in cui durante gli inverni rigidi il camino restava acceso per molte ore e consentiva quindi preparazioni che sostavano per diverso tempo sul fuoco.
Grande protagonista della cucina veneta e della pasta e fasioi è il fagiolo, il cui re è sicuramente il fagiolo del Feltrino (i.g.p.), anche conosciuto col nome di fagiolo di Lamon, il paese in cui viene principalmente coltivato nel bellunese.
Mentre i fagioli dell'occhio sono di origine africana, i borlotti, i cannellini e moltissime altre varietà arrivarono da noi con la scoperta dell'America.
Sembra che questa varietà di fagiolo, quella americana appunto, sia comparsa in Italia verso il 1530, quando un frate bellunese (tale Pietro Valeriano) ne ebbe in dono una manciata dall'allora Papa Clemente VII.
La diffusione del fagiolo non avvenne grazie ad un particolare apprezzamento del legume da parte della popolazione, anzi: la sua fortuna fu dovuta piuttosto alla sua facilità di integrazione con altre coltivazioni, consentendo così una maggior resa dello stesso appezzamento di terra.
Il fagiolo di Lamon si produce nella provincia di Belluno e ve ne sono quattro differenti tipologie:lo "Spagnol", ovoidale; lo "Spagnolet", un po' più più piccolo dello Spagnol ; il "Calonega", il più grande di tutti; il "Canalino", ormai quasi in disuso per via della sua buccia molto spessa.
Quello più adatto alla realizzazione di minestre (e quindi alla nostra pasta e fasioi)è il Calonega: lo spagnol è perfetto per le insalate, mentre lo Spagnolet è adatto alla realizzazione di antipasti e contorni.
Pasta e fasioi è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta, diffuso in tutta la regione.
La pasta utilizzata varia a seconda della zona di realizzazione: nel veronese si tende a farla coi bigoi scuri, mentre nel vicentino si usano tagliatelle piuttosto larghe (delle simil pappardelle).


PASTA E FASIOI

250 gr di fagioli borlotti di Lamon
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla media
70 gr di pancetta (originariamente era cotenna)
olio
sale
pepe
pasta fresca


Preparazione

Mettete a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda e lasciateceli almeno 12 ore.
Una volta pronti scolateli dall'acqua e metteteli in una pentola capace (meglio se di terracotta) ricoperti di acqua fredda. Per dare più profumo io aggiungo anche sedano e carota in pezzettoni ed un gambo di rosmarino, per poi eliminarli a fine cottura.
Iniziate la cottura avendo cura di non mettere sale in questa fase, per evitare che la buccia dei fagioli permanga dura e fatichino a cuocere.
La preparazione deve pippiare, ossia sobbollire leggerissimamente.
Intanto, a parte, preparate un battuto con la pancetta e la cipolla e rosolate in un poco di olio.
Quando mancherà una mezzora circa alla cottura dei fagioli aggiungete questo composto alla zuppa.
Una volta cotta eliminate gli odori, prelevate circa la metà dei fagioli (che lascerete interi) e frullate i rimanenti, creando una crema.
Rimettete i fagioli interi nella pentola, regolate ora di sale e pepe, portate a bollore e tuffateci la pasta fresca.
Una volta cotta porzionate e finite con un giro d'olio a crudo.
Sull'uso del formaggio grattugiato ci si divide: chi lo ritiene un'eresia chi dice essere indispensabile.
Regolatevi a gusto personale.